Quebra da coalhada
A massa gelatinosa que se formou pela coagulação do coalho é rompida para favorecer a purga do soro. Esta operação determina a quebra da coalhada em fragmentos mais ou menos pequenos dependendo do tipo de queijo; entretanto, a massa é mantida agitada.
Cozinhando
Ocorre para queijos semi-cozidos ou cozidos; a coalhada é levada a temperaturas entre 38 e 60 ° C por tempos variáveis (de 15 minutos a uma hora e meia); cada tipo de queijo requer tempos de cozimento rigorosos e constantes. No caso dos queijos crus, pulamos esta etapa e passamos diretamente para a formação.
Entrando em forma
A coalhada extraída do soro é colocada em formas ou formas circulares, perfuradas para permitir o sangramento do leitelho, que é facilitado posteriormente por uma leve prensagem. Para a preparação de queijos de pasta mole é possível proceder a um período de estufagem em câmara quente-húmida por tempos variáveis, de forma a favorecer a formação de ácido láctico. Já os queijos duros são deixados em repouso e é o aumento da acidez que favorece a purga. Durante o preparo da coalhada a atividade dos fermentos lácticos é leve e aumenta consideravelmente durante o período de maturação, causando um aumento de a "acidez e, graças à sua atividade protéica e lipolítica, a liberação de uma série de compostos aromáticos.
Salga de superfície
Pode ser feito a seco, esfregando e polvilhando a superfície das rodas com sal grosso, ou - no caso de queijos mais macios - mergulhando as rodas em salmoura (18-24% NaCl). A salga tem por função proteger o queijo dos agentes microbianos, tanto de forma direta como favorecendo a formação da crosta (graças à sua ação desidratante).
Maturação
É o período que se segue à salga e continua até que o queijo tenha adquirido as características da sua casta. Enquanto as fases anteriores requerem, no seu conjunto, cerca de 24 horas, a fase de maturação do queijo pode levar de alguns dias a dois. anos ou mais (como Parmigiano Reggiano).
Durante a maturação, as transformações são feitas devido às enzimas do leite (especialmente em queijos de leite cru) e à atividade residual do coalho (renina), starters bacterianos (lácteos) e não iniciadores (bolores, bactérias propiônicas já presentes no leite ou desenvolvimento posterior , em relação às condições de maturação utilizadas). Estas modificações determinam o sabor e o aroma típicos de um queijo, diferenciando-o dos demais; dependem dos tratamentos a que o leite e a coalhada foram submetidos (por exemplo, o cozimento leva à desnaturação das enzimas), mas também dos métodos de maturação.
As várias transformações dizem respeito principalmente ao conteúdo de água, lipídios, carboidratos e proteínas.
REDUÇÃO DO CONTEÚDO DE ÁGUA
Já o teor de água pode ser reduzido de 25 a 60% da quantidade inicial; este valor move-se para o extremo superior nos queijos duros e envelhecidos. A redução do teor de água permite a formação da côdea, que tem a função de conter a massa e protegê-la da "desidratação excessiva, mantendo-a macia ao" contaminação interna e externa; em alguns tipos de queijo cepas microbianas específicas são inoculadas nas cascas, como no caso dos queijos com casca floral (como Brie ou Camembert); neste último, a casca particular é formada graças ao desenvolvimento de mofo branco (Penicillium candidum, P. camemberti, Geotricum candidum).
Alguns queijos também podem desenvolver uma microflora natural - devido a bolores, leveduras e micrococos - o que confere ao produto a sua cor típica e aumenta os fenómenos de lipólise e proteólise (por exemplo, Taleggio).
TRANSFORMAÇÕES NA CARGA DE GLÚCIDOS
O mais importante diz respeito à lactose, que se transforma em ácido lático (fermentação homolática) ou em etanol, CO2 e ácido lático (fermentação heterolática). O lactato - que dá elasticidade e compactação à coalhada, promove sangramento e inibe a putrefação da flora bacteriana - pode sofrer fermentação propiônica pelas Propionobactérias, que o metabolizam em ácido propiônico, ácido acético e dióxido de carbono; este último é responsável pelos buracos característicos, fenômeno típico da maturação de queijos como o Emmenthal e o Gruyère.
Em geral, o ácido láctico é salificado em lactato de cálcio, que pode causar a formação de inclusões cristalinas perceptíveis ao paladar, e transformadas em produtos aromáticos; essas transformações, típicas de "grana" e queijos curados, reduzem gradativamente a presença de lactato e com ela a acidez do produto.
TRANSFORMAÇÕES DE LIPÍDEOS
O papel fundamental é desempenhado pelas lipases, que podem derivar do leite (mas geralmente são sensíveis à temperatura de pasteurização), coalho, bactérias iniciadoras e microrganismos não iniciadores. Os fenômenos lipolíticos determinam a hidrólise de mono-di e triglicerídeos com liberação de glicerol e ácidos graxos.A liberação de ácidos graxos de cadeia média-curta (de C4, até C8-C10) contribui para o sabor e aroma do queijo; queijos de cabra e ovelha apresentam maior percentual de conteúdo desses ácidos graxos e, portanto, com maior intensidade e aroma picante.
TRANSFORMAÇÕES DE PROTEÍNAS
As principais transformações são realizadas pelas caseínas, cuja degradação está na origem do amolecimento da pasta, sua mudança de cor e aparência; além disso, com a formação de novos produtos, ocorre o desenvolvimento do sabor e aroma típicos do queijo, geralmente a atividade proteolítica das enzimas presentes na bactéria starter torna a pasta mais macia e cremosa, mas sem degradá-la; uma forte proteólise é usada na produção de queijos particularmente macios, mais ou menos para barrar, como crescenza e stracchino.
Durante o período de amadurecimento, as bactérias fermentam a lactose em ácido lático; o último começa a subtrair o cálcio do paracaseinato dicálcico; no início, forma paracaseinato de monocálcio, que é posteriormente transformado em paracaseinato mais lactato de cálcio (transformação típica da coagulação ácida, que, neste caso, ocorre durante o período de maturação, quando a coalhada já está formada).
Em certos tipos de queijo, depois de obtida a coalhada, esta é deixada a repousar em condições particulares de pH e temperatura, de forma a favorecer o desenvolvimento da flora microbiana e deter-se no monocálcio Paraceseinato; este composto tem a característica de fundir-se com o calor e poder ser puxado em fios, característica típica da mussarela, scamorza, caciocavallo e fior di latte.
O ácido paracaseinato é então submetido à ação proteolítica, da qual são liberados aminoácidos livres e pequenos peptídeos que contribuem para o aroma do produto.
Em geral, para cada queijo é determinado um parâmetro que caracteriza sua proteólise, denominado ÍNDICE DE MATURAÇÃO OU COEFICIENTE (C.M):
CM. = (Nitrogênio solúvel / nitrogênio total) x 100
O coeficiente de maturação aumenta com a proteólise, uma vez que a fração solubilizada é formada por produtos de degradação das caseínas (o nitrogênio solúvel é dado pelo nitrogênio amino, portanto aminoácidos livres, mais o nitrogênio amoniacal).
Com base neste parâmetro, os queijos com índice de maturação podem ser distinguidos:
- muito baixo, abaixo de 15, queijos sem tempero crus ou frescos
- baixo, entre 15 e 30, queijos duros, cozidos ou não
- alto, entre 30 e 50, queijos de pasta mole com pouca ação de mofo
- muito alto, entre 50 e 80, queijos de pasta mole com alto desenvolvimento de mofo.
PRODUÇÃO DE ANTIBIÓTICOS
As bactérias lácticas têm a capacidade de produzir substâncias com ação antimicrobiana (antibióticos naturais ou lantibióticos) para evitar que outras bactérias se instalem no mesmo ambiente e roubem seu alimento. Essas substâncias, entre as quais a nisina produzida por algumas cepas de S. lactis e ativos contra GRAMs positivos, eles são particularmente úteis para prevenir a deterioração qualitativa e higiênica do produto durante o armazenamento.
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