Definição legal e de mercadoria de leite
Congresso Internacional para a Repressão à Fraude Alimentar - Genebra, 1908
O leite é o produto integral da ordenha completa e ininterrupta de uma fêmea de leite saudável, bem alimentada e não fatigada. Portanto, leites de animais doentes e desnutridos e leites que contenham colostro (menos de sete dias após o parto) não são adequados para consumo humano.
O leite deve ser coletado corretamente; não deve ser colorido ou malcheiroso; não deve conter espécies microbianas patogênicas.
NB. Na Itália, "leite" se refere exclusivamente ao leite de vaca; caso contrário, é essencial que as diferentes espécies animais sejam especificadas no rótulo do produto, por exemplo "leite de búfala".
Informação nutricional
O leite é um produto orgânico (pretendido como um fluido biologicamente estruturado e não como uma especificação de produção de alimentos), é também um ingrediente de processamento ... mas antes de tudo é um Comida!
O leite é uma fonte nutricional essencial para o crescimento inicial da prole de mamíferos; é produzido pela glândula mamária da fêmea (glândula emunctória) e sua composição varia de acordo com: espécie, fase de lactação e variabilidade individual.O leite é branco e opalescente, tem um pH quase neutro e sua composição é extremamente complexa; uma emulsão lipídica de glóbulos imersa em uma matriz semelhante ao plasma sanguíneo.Mesmo a porção aquosa possui algumas moléculas dissolvidas (proteínas), sem as quais é possível isolar o chamado soro (solução neutra contendo lactose e sais minerais).
Do ponto de vista químico e nutricional, o leite é composto por:
- Lípidos (especialmente triglicéridos)
- Proteínas (caseínas, albumina e globulinas)
- Glúcidos (lactose)
- Sais minerais (cálcio, fósforo, etc.)
No entanto, o que mais afeta a digestibilidade do leite é sua composição em moléculas de energia macronutricionais, ou seja, apenas as três primeiras categorias das quatro mencionadas acima.
Curiosidade: o leite é um alimento extremamente complexo!
O leite é um verdadeiro mistura; é a mistura de muitas substâncias, mas todas em equilíbrio recíproco, que fisicamente dão origem a porções químico-físico-composicionais: emulsão, suspensão, solução.
O leite deixado à temperatura ambiente tende a se separar, mas isso certamente não é um defeito! Basta parar e pensar na aplicação natural do leite na alimentação, ou melhor, desde o aperto do peito diretamente no aparelho digestivo da prole; por esse motivo, não há razão para que o leite seja predisposto à preservação natural.
O processo de separação divide respectivamente: o creme (glóbulos de gordura), a coalhada (proteínas da caseína coaguladas por atividade microbiana) e o soro (porção solúvel da separação da coalhada). As três porções que acabamos de mencionar, além de distinguir os macronutrientes que a caracterizam, são também o ponto de partida do processamento lácteo.
Digestibilidade do leite: considerações introdutórias
O leite NÃO é um alimento altamente digerível; contém grande quantidade de água (que dilui os sucos digestivos) e todos os macronutrientes, que requerem condições de pH gástrico muito diferentes.
A digestibilidade do leite varia significativamente com base em:
- Sensibilidade à lactose e sua concentração no produto: O leite delactosado é sempre mais digerível do que o leite normal, mas também tem um índice glicêmico mais alto
- Nível de skimming: o leite integral contém mais glóbulos de gordura (que devem ser digeridos) do que o leite semidesnatado e desnatado; por isso apresenta maiores dificuldades digestivas
- Quantidade de proteína: o leite desnatado é mais proteico (embora ligeiramente) do que o leite integral; no entanto, a menor presença de lipídios confere uma vantagem digestiva, de modo a compensar amplamente a maior necessidade de desnaturação do ácido gástrico (diferença de proteína oscilando entre 1,8-2g / 100 da porção comestível)
Macronutrientes do leite, química orgânica e digestibilidade
Carboidratos - lactose(4,7g por 100g, no leite integral): A lactose é um componente único do leite e não é encontrada em outros alimentos encontrados na natureza. É um carboidrato simples, mais precisamente um dissacarídeo formado por glicose + galactose. A lactose é encontrada em diferentes concentrações entre o leite de diferentes mamíferos e também nas diferentes fases da lactação. Como outros carboidratos, fornece 3,75 kcal / 100g, mas sua energia a disponibilidade PODE "ser limitada pela tolerância individual; a este respeito, lembramos que a intolerância à lactose constitui (juntamente com aquela ao glúten) a única intolerância clinicamente detectável com uma certa confiabilidade (por meio do H2 Breath-test).
A alta incidência de intolerância à lactose na população em geral está convencendo muitas pessoas (profissionais e leigos) de que beber leite após o desmame NÃO é uma prática totalmente correta. Na realidade, a intolerância à lactose é determinada pela deficiência (mais ou menos importante) de uma enzima localizada na borda em escova do intestino: lactase (β-1,4 galactosilase). NB. também é possível encontrar sintomas bastante graves referentes a uma "outra deficiência enzimática de natureza hepática, a insuficiência de galactase (Galactose-1-fosfato uridiltransferase). Nesse caso, é mais correto falar de intolerância à galactose.
Por si só, deixar de hidrolisar a lactose em glicose + galactose não representaria um grande problema, não fosse que esse dissacarídeo fosse um excelente substrato para as bactérias presentes no cólon; esse fenômeno de fermentação dá origem a uma forte produção de gases e agentes hiperosmóticos que retiram água da mucosa intestinal. Esse fenômeno pode gerar uma sintomatologia entérica mais ou menos intensa, que pode variar de acordo com: quantidade de leite ingerido, grau de deficiência de lactase, potencial de fermentação da flora bacteriana colônica e susceptibilidade individual. Deve-se notar que "a intolerância à lactose é prevalentemente generalizada em áreas onde por séculos nenhum leite foi consumido, mas, pelo contrário, é mais rara em áreas tradicionalmente pasteurizadas. Portanto, é óbvio que a presença ou ausência de lactase é influenciada por muitos variáveis. inter e intra indivíduos, bem como do patrimônio genético e familiar; NB. também outras condições intestinais patológicas (infecções gastrointestinais) ou mórbidas (Crohn, colite ulcerosa, etc.) podem afetar negativamente a presença de lactase na mucosa.
A lactose possui índice glicêmico de 40-50, portanto, após a hidrólise, é liberada no sangue duas vezes mais lentamente que a glicose (índice glicêmico 100), resultando em menor impacto na resposta insulínica, favorecendo o controle da lipogênese. A fim de garantir o mais alto nível de digestibilidade mesmo em indivíduos com intolerância à lactose, a indústria de alimentos iniciou a produção de um leite modificado também conhecido como leite delactosado.
Lipídios(3,6g + 11mg 100g, no leite integral): os compostos mais presentes são os triacilgliceróis ou triglicerídeos, que determinam as propriedades físicas do leite e atuam como solventes para outros lipídeos ou moléculas lipossolúveis. Entre os ácidos graxos esterificados com glicerol, abundam os saturados, em particular o α de cadeia curta, que são mais facilmente atacados pelas lipases endógenas e são mais digeríveis do que outros ácidos graxos saturados. Outros componentes lipídicos do leite são os fosfolipídios e os esteróis, e entre os últimos o mais importante é sem dúvida o colesterol (11mg / 100g de leite de vaca integral). Os lipídios ou substâncias lipofílicas de menor importância quantitativa são: carotenóides (pró-vitamina A), tocoferóis ( vit E), xantofilas (semelhantes aos carotenóides), esqualeno (hidrocarboneto de triterpeno) etc.
As gorduras do leite são organizadas em células sanguíneas emulsionadas no soro de leite; a estabilidade dessa condição é favorecida pela estrutura das próprias células sanguíneas, caracterizada por uma membrana externa de lipoproteína carregada negativamente. Eles têm um diâmetro que varia de 0,1 a 20 µm, mas no leite de vaca, em média, estão entre 2 e 6 µm. A composição química média das células sanguíneas é:
- Triglicerídeos 95,7%
- Diglicerídeos 2,3%
- Fosfolipídios 1,1%
- Colesterol 0,5%
- Ácidos graxos livres 0,3%
- Enzimas 0,1%
- Outros
Estruturalmente, dentro do glóbulo existem glicerídeos de baixo ponto de fusão (especialmente triglicerídeos), glicerídeos de ponto médio de fusão e externamente uma zona cortical composta por fosfolipídeos, triglicerídeos, colesterol e lipoproteínas.
Proteínas(3,3g 100g, no leite integral): as proteínas do leite podem ser divididas em 3 grupos ordenados de forma quantitativa decrescente. O primeiro grupo consiste em caseína αs1, αs2, β e k, β-lactoglobulina, α-lactalbumina (89% do nitrogênio total); o segundo grupo contém albumina sérica, imunoglobulinas, lactoferrina, proteose peptona 3 e ceruloplasmina (2% de "Nitrogênio total). O terceiro grupo contém peptonas de proteólise pós-secretória, portanto γ caseínas (de β caseína) e δ caseínas (de α caseína; 3% do nitrogênio total). Finalmente, uma pequena parte do nitrogênio total deriva de substâncias nitrogenadas de natureza não proteica.
Bibliografia:
- Ciência do leite - C. Alais - Novas técnicas - página 3: 5 - página 19 - página 27
- Química e tecnologia do leite - C. Corradini - Novas técnicas - página 57 - página 70
Leite, laticínios e queijos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Leite Creme Crescenza Emmental Feta Leite Flocos Fontina Queijos herbais Queijos magros Queijos ricos em cálcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leite adaptado Leite artificial Arroz Leite condensado Leite de cabra Asfixiado leite Leite em pó e leite concentrado Leite desnatado e semidesnatado Leite sem lactose Leite Leite vegetal Produtos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Chantilly Creme Creme fresco Parmigiano Reggiano Pecorino Filadélfia Primo Venda Provolone Ricotta Roquefort Scamorza Sotegurtta Robacquergio Tomogurte OUTROS Robacquergio Sotegurtta ARTIGOS LEITE E DERIVATIVOS Categorias Alimentos alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Frios S pezie Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros pratos Segundo curso Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas light Dia da Mulher, Receitas do Dia do Pai e da Mãe Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas para o Natal Receitas para o Dia dos Namorados Receitas para Vegetarianos Receitas de Proteínas Receitas Regionais Receitas Veganas
