QUEIJO: COAGULAçãO DE áCIDO E COALHO

O Processo de Coagulação

No leite, as caseínas são encontradas na forma de micelas, partículas de lipoproteínas com tendência a se unir e coagular; em condições padrão isso não acontece por duas razões: a primeira reside na carga elétrica, que em pH natural é negativa (partículas com carga negativa se repelem); a segunda está relacionada à presença do peptídeo protetor coloidal na parte C-terminal da K-caseína. A falta de um ou de ambos os fatores determina a coalescência dessas partículas, daí a coagulação das proteínas.

Coagulação Ácida

Os iniciadores microbianos fermentam a lactose em ácido lático, resultando em uma diminuição do pH; quando atinge o valor de 4,6, as micelas perdem sua carga negativa e tornam-se neutras; neste ponto, tendo perdido a repulsão elétrica, eles começam a coagular. Durante esse processo, os íons Ca2 + são expelidos (2/3 dentro das micelas de caseína), que se ligam ao ácido lático, salificando e formando o lactato de cálcio. A caseína, que se encontra nas micelas como fosfocaseinato de cálcio, perde cálcio e transforma-se em fosfocaseinato ácido, caracterizada por uma consistência particular que permite a formação de uma coalhada de consistência gelatinosa.

O coágulo que se forma após a acidificação é mais solto e mais macio do que o obtido com o tratamento com enzimas; por isso, a coagulação ácida é utilizada apenas na produção de queijos frescos e de pasta mole, que se caracterizam pelo sabor ácido e devem ser consumidos em poucos dias (como o queijo cottage).

Coagulação pré-dinâmica

Para todos os queijos, com exceção dos frescos e macios, utiliza-se a coagulação do coalho. O coalho, ou coalho, é adicionado ao leite a uma temperatura de 30-37 ° C, respectivamente para queijos moles ou duros; é um produto rico em enzimas proteolíticas, que determinam o desprendimento da parte C-terminal da K-caseína, dando às micelas a capacidade de coagular entre si.

O coalho ou coalho é obtido do quarto estômago (abomaso) de ruminantes não desmamados (bezerros, cordeiros, cabritos); em seu interior encontramos todas as enzimas necessárias para a digestão do leite e em particular a CHIMOSINA (OU RENNINA) e a PEPSINA, que atuam diretamente nas cadeias protéicas. O estômago de animais adultos não pode ser usado precisamente porque são desprovidos de lactase e outras enzimas necessárias para a digestão do "alimento".

O coalho ou coalho tradicional é obtido pela maceração de fragmentos de abomaso secos ou conservados em salmoura com NaCl 10% (o que facilita a extração das enzimas), com adição de anti-sépticos por 10-12 horas a 20 ° C e pH 4. O suco, é então filtrado, clarificado e seco.
Também existem no mercado substitutos do coalho, extratos de origem microbiana e, sobretudo, quimosina recombinante. Os coalhos comerciais são todos padronizados e submetidos a um título fixo: o título do coalho é a quantidade de leite coagulado de 1 cc de coalho em 40 minutos a 37 ° C; é, portanto, um parâmetro extremamente importante para os laticínios.

Durante a coagulação do coalho, a quimosina hidrolisa a K-caseína em um ponto específico, localizado entre os aminoácidos 105 (fenilalanina) e 106 (metionina). Ao cortar nesta posição, perde-se o peptídeo protetor coloidal, que representa a parte C-terminal da proteína que, sendo glicosilada, aumenta a hidrofilicidade da micela; a perda desse peptídeo reduz a hidrofilicidade e as micelas de caseína adquirem maior tendência à "agregação . Após o desprendimento do peptídeo C-terminal, a caseína é transformada em para-caseína, que na presença dos íons de cálcio contidos na micela torna-se paracaseinato dicálcico, formando uma rede tridimensional (gel) mais rígida do que a observada para coagulação ácida, portanto, capaz de reter uma maior quantidade de lactose e sais minerais nos glóbulos lipídicos. Este gel é tão forte que com o tempo tende a se contrair e expelir o soro. Enquanto durante a coagulação ácida ocorre uma rápida expulsão de cálcio, neste Na fase de coagulação do coalho, o cálcio permanece ligado às caseínas.

A formação da coalhada depende de muitos fatores, que devem ser cuidadosamente controlados para a obtenção do queijo:

- concentração e título do coalho
- temperatura: as caseínas não precipitam abaixo de 10 ° C e acima de 65 ° C; em geral, sua tendência para coalhar é máxima entre 20 e 40 ° C.
- pH: acima de pH 7 o leite não coagula, pois as cargas das caseínas são muito fortes para permitir a aproximação das micelas de caseína
- concentração de íons Ca ++
- tamanho das micelas
- armazenamento do leite: se for mantido por mais de 2 dias a +4 ° C, não coagula.