Chá: droga alcalóide que contém cafeína.
A planta, Camellia sinensis (família Theaceae) é cultivada no estado herbáceo, mas na realidade pode atingir o tamanho de uma pequena árvore; é nativo da China, onde ainda é amplamente cultivado.
As folhas são recolhidas e deixadas a secar durante algumas horas até um dia inteiro, após o que são esfregadas e amassadas. Essa operação tem por objetivo quebrar as células do mesófilo e favorecer os fenômenos oxidativos, que ocorrem principalmente nos polifenóis. Dependendo dos diferentes tempos com que este método é aplicado, diferentes tipos de chá serão obtidos, mais ou menos fortes (com base - na verdade - no grau de oxidação dos polifenóis).
Depois de amassadas, as folhas de chá podem ser deixadas para fermentar ainda mais e depois torradas entre 80 e 100 ° C para se obter um chá preto particularmente aromático.
Existem, portanto, diferentes tipos de chá (preto, oolong e verde) em relação ao processamento e ao tipo de colheita adotado (as folhas dos brotos em vez das folhas adultas colhidas em alturas diferentes).
Propriedade
O medicamento do chá é um produto muito variado, utilizado sobretudo no campo das ervas para infusões aromáticas ou terapêuticas. Os ingredientes ativos do chá são:
moléculas alcalóides, como a teofilina, com propriedades estimulantes associadas à cafeína e propriedades espasmolíticas brônquicas;
taninos e compostos polifenólicos com propriedades adstringentes - responsáveis pela sensação de boca seca após beber uma xícara de chá - anti-sépticos e desinfetantes (portanto, o consumo do chá é recomendado em caso de infecções bacterianas intestinais).
Do ponto de vista químico, a teína pode ser associada à cafeína e, assim como o café pode ser descafeinado, o chá pode ser descafeinado por extração com água ou fluidos supercríticos.
Esta droga tem uma caracterização extrativa relativamente simples em comparação com as drogas alcalóides tradicionais.
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Aprofundando no chá - Pelo Dr. Riccardo Borgacci com a colaboração da Dra. Elisa Bellini
O chá é um componente da dieta que não fornece nutrientes. Não sofre fermentação extrativa e é consumido como decocção ou infusão.
História e difusão do chá / o
O chá desempenhou vários papéis como substância cerimonial, medicinal e medicinal. Graças às suas inúmeras bioatividades, é considerado um produto para a saúde. Foi importado para o Ocidente em 1600 do Sudeste Asiático e da Índia. As virtudes desta planta eram bem conhecidas do povo chinês, de fato já em um herbário chinês de 1578, lemos: "... o chá facilita a digestão, dissolve gorduras, neutraliza os venenos do sistema digestivo, trata a disenteria, combate doenças pulmonares, reduz a febre e cura a epilepsia.'
O cultivo se espalhou para a China e Coréia (século 1 dC), Tibete (século 6) e Japão (século 7). A degustação do chá verde em pó (matcha) foi introduzido no Japão no século 12 por monges budistas. Seu uso logo se espalhou como bebida servida no final de refeições requintadas. Antes de ser conhecido na Europa, o chá foi consumido por dois mil anos na China, o Império Britânico foi o primeiro a estabelecer as primeiras plantações de chá na Índia e depois no Ceilão, que rapidamente substituíram as plantações de café. Em 1648 o chá aparece em Paris, em 1650 na Alemanha e mais tarde na Itália.
Ao contrário do cacau e do café, o consumo de chá também é alto nos países produtores.
Taxonomia e classificação de chá / chá
O arbusto do chá é perene, seu nome botânico é Camelila sinensis e pertence à família Theaceae. Todos os tipos de chá derivam da mesma espécie de planta, embora duas variedades sejam conhecidas: Camelila sinensis, de folhas pequenas e Camelila assamica, com folhas grandes. A planta do chá pode atingir 15 metros de altura, mas é mantida de 1 a 1,5 metros para facilitar a colheita das folhas e botões. A primeira colheita ocorre após 4-5 anos e a planta permanece produtiva por mais 55 anos ou mais. Você pode fazer 4-5 colheitas por ano (como na China) ou continuamente por 8-9 meses por ano.
Os critérios de classificação são:
- Dependendo do tamanho e estado de conservação das folhas
- Quebrando ou cortando as folhas
- Da utilização de pequenos particulados utilizados para embalagem em sachês
- Uso de pó comprimido, não utilizado na Europa
Os melhores chás vêm de Darjeeling (Himalaia) e do Sri Lanka. O chá comercial é vendido na forma de misturas preparadas por especialistas provadores de chá e cada país produtor tem seus próprios detalhes crus chamados de "jardins de chá".
Produção e consumo de chá / chá
Em 2000, a produção mundial atingiu 3.819.000 toneladas, enquanto em 2010 ultrapassou 4 milhões e meio de toneladas produzidas. Existem cerca de 40 países produtores, liderados pela China e Índia, e em 2000 1/5 da produção era de chá verde. O consumo per capita na Europa é de cerca de 0,6 kg / ano e o italiano é de cerca de 0,1 kg / ano.
Colheita, fermentação, secagem de chá / chá
O chá pode ser: branco, verde, tinto semi-fermentado (Oolong) e preto.
Chá preto e chá tinto ou Oolong
As folhas recolhidas são secas, em câmara ou com rolos, reduzindo a humidade para 55-60%, de forma a que as folhas murchem sem as secar.Após as folhas são enroladas, esta etapa conduz à ruptura das membranas celulares e liberação de óleos essenciais. Em seguida, as folhas são tratadas com rolos para a distribuição da polifenol oxidase de forma homogênea, após o que são colocadas em placas que podem ser de cimento, vidro ou alumínio, a 28 ° C por 1-3 horas para que a fermentação A fermentação seja bloqueada termicamente As folhas são então secas a 87-93 ° C durante 20-30 minutos e com uma humidade de 3% adquirem a típica cor castanha-preta. Muito crus de chá chinês são então fumados.
Os chás semi fermentados (Oolong ou tinto) passam por um processo semelhante ao dos chás pretos, mas sua fermentação é interrompida mais cedo. Os Oolongs chineses são fermentados a 20% e os Formosa a 60%.
Chás aromatizados
São produzidos em tambores rotativos por dispersão do óleo essencial aromático.A mistura Earl Grey é aromatizada com bergamota.Outros chás são aromatizados com cítricos ou jasmim (este último é preparado pela mistura de flores com chá). Para fins decorativos, pedaços de frutas ou outras flores podem ser adicionados.
Chá verde e chá branco
Na produção desses chás, os fenômenos da fermentação são fatores adversos a serem evitados. Quanto mais novas e frescas forem as folhas, melhor será a qualidade do chá obtido. Existem duas técnicas para a sua preparação: à japonesa (as folhas são tratadas com vapor a 95 ° C e depois enroladas a uma temperatura de 75 ° -80 ° C) e à chinesa (o chá é torrado sem fumo e depois as folhas são enrolados).
As variações nos constituintes químicos são minimizadas em comparação com o chá preto. O chá branco é preparado recolhendo os botões e as primeiras folhas fofas e é seco sem fermentação; é o melhor chá do mundo.
Composição química do chá / chá
Compostos fenólicos
Eles são precursores de aroma e cor. Os compostos fenólicos totais podem chegar a 35% da composição das folhas de chá no peso seco. 80% dos fenóis são representados por flavonóides, o restante de proantocianidinas, ácidos fenólicos, favonóis e flavonas. Os flavonóis são oxidados durante a fermentação e dão compostos aromáticos e coloridos. A cor é dada pela arubigina e teaflavinas, o aroma é dado pelos polifenóis, derivados da fermentação, cafeína e carotenóides. No chá verde a cor é dada por favonóis e flavonas. Durante o crescimento das folhas o teor de fenóis diminui em quantidade e qualidade .
Flavanóis (flavan-3-óleos): são catequinas. Eles representam 20-30% do peso seco do chá verde, sendo os principais a epigalocatequina e o galato de epigalocatequina. São compostos incolores e solúveis em água que conferem sabor amargo e adstringência à infusão do chá. A sua diminuição leva ao aumento dos álcoois monoterpênicos durante a fabricação do chá preto, a hidrólise da epicatequina e do galato de catequina levam a uma diminuição do amargor e de a adstringência do chá.
Flavonóis: são a quercetina, o kampferol e a miricetina. Eles representam 2-3% das substâncias extrativas solúveis em água. Eles estão presentes na forma de glicosídeos, pois na forma aglicônica não são muito solúveis em água. Os principais açúcares a eles ligados são: glicose, frutose, galactose, ramnose e arabinose. A oxidação das catequinas leva à formação de flavonóis importantes para o aroma e a cor: theaflavin e thearubigin. O primeiro diminui durante a fermentação, enquanto o último aumenta.
Proteínas: representam 15% da secura das folhas de chá não fermentadas; a ação das enzimas ocorre após a primeira fase de secagem.
Polifenol oxidase: essencial para o aparecimento do aroma do chá.
5-desidrossiquimato redutase: essencial para a síntese de compostos fenólicos do chá.
Fenilalanina amoniolíase: para a síntese de fenóis. Hidrolisa a fenilalanina produzindo amônia e ácido trans-cinâmico.
Protease: é ativa nas proteínas, libera aminoácidos.
Lipoxigenase e hidroperoxidolíase: oxidar ácido linolênico a cis-3-hexanal.
Clorofilase: degrada a clorofila.
Transaminases: formam os precursores do aroma.
Pectinase: elas dividem as pectinas e permitem uma melhor permeação de oxigênio durante a fermentação.
Lípidos: representam 6-7% das folhas secas. Os glicolipídios representam 50% dos lipídios totais, os fosfolipídios 15% e contêm altas porcentagens de ácidos oleico, linoleico e palmítico; Os lípidos neutros representam 35% dos lípidos totais e contêm os ácidos láurico, mirístico, palmítico, esteárico, oleico e linoléico. Durante a maturação, o teor de lipídios das folhas aumenta, enquanto o processamento do chá leva a uma diminuição do teor de lipídios. A fração triterpênica predomina na fração saponificável (butirospermol, lupeol, β-amirina); a fração de esterol é caracterizada por Δ7-esteróis (Δ7-estigmasterol). A clorofila e os carotenóides pertencem, em vez disso, a uma fração saponificável.
Carboidratos: estão presentes na forma de polissacarídeos e fazem parte da fibra das folhas (26%), não são encontrados nem na infusão nem na decocção.
Vitaminas: encontramos B1, B2, B6, nicotinamida, pantotenato, vitamina K e β-caroteno, precursor da vitamina A.
Minerais: representam 4-5% do peso seco. O potássio (K) está em altas concentrações (1,2-2,5%), seguido pelo cálcio (Ca), magnésio (Mg) e manganês (Mn). O Alumínio (Al) está presente até 0,2% e pertence sobretudo à classe dos contaminantes. A derivação do K, Ca, Mg, Mn, Bário (Ba), Zinco (Zn) e Al está ligada à absorção de elementos do terreno .
Compostos anti-nutricionais do chá / chá
Entre estes, lembramos os polifenóis e o ácido oxálico presentes no chá preto de 1,4 a 6,6 mg / g; no chá verde e semif fermentado as concentrações são menores. Em uma xícara de chá verde encontramos 1,3-1, 4 mg e em um de chá preto 9,4-9,5 mg. Em uma dieta balanceada, a ingestão de uma ou duas xícaras de chá preto não afeta a absorção de Fe, Ca e Zn.
Substâncias bioativas naturais do chá / chá
Alcalóides de purina (metilxantinas)
Seu conteúdo varia de acordo com o tipo de chá. Em média, o chá preto contém cafeína, teobromina e teofilina (esta última em menor quantidade). Estes têm ação terapêutica como diuréticos, mio-relaxantes fracos e vasodilatadores.
Flavonóides
Eles neutralizam os radicais livres implicados em várias doenças: câncer, doenças cardíacas, esclerose múltipla e doenças autoimunes. De acordo com estudos in vitro, a administração de catequinas do chá isoladas permite inibir a carcinogênese em suas três fases (iniciação, promoção e transformação), além de inibir a doença coronariana. Estudos epidemiológicos documentam uma menor incidência de câncer de estômago e fígado em populações que tradicionalmente consomem chá verde regularmente. Foi demonstrado (em ratos) que a ingestão de polifenóis no chá verde reduz o nível de colesterol, triglicerídeos e LDL. Também foi descoberto que a ingestão de fitocomplexos dietéticos é mais eficaz do que a ingestão de componentes simples extraídos e purificados que, no entanto, apresentam uma toxicidade muito baixa.
Os polifenóis do chá também são antimicrobianos ativos, especialmente contra estreptococos, capazes de causar cáries dentárias; esta atividade antibacteriana também promove a atividade anti-halitose.
Foi demonstrada a ação antiviral de epicatequinagalato, galato de epigalocatequina e, em menor grau, das flavinas do chá.
Substâncias tóxicas, contaminantes e resíduos de chá / chá
A contaminação por Alumínio (Al) está ligada à cadeia produtiva (Al são os pratos em que as folhas de chá são colocadas para secar) e à conservação (em potes de Al), embora a própria planta do chá seja capaz de captar este elemento da solo tolerando-o bem. O Al é um composto neurotóxico, potencialmente tóxico também para o esqueleto e o sistema hematopoiético, este elemento tem sido correlacionado com o aumento do aparecimento da doença de Alzheimer. Outros metais tóxicos [Mercúrio (Hg), Cádmio (Cd) e Arsênio (As) ] são encontrados nas folhas de chá em quantidades inferiores a 0,2mg / kg. No que diz respeito aos xenobióticos, a qualidade da água utilizada para preparar a infusão e a qualidade da embalagem (latas e recipientes) são de fundamental importância.) de produção industrial chás.
Aroma de chá / chá
O aroma é dado principalmente pela cafeína, enquanto o sabor adstringente é dado pelos taninos e polifenóis de alto peso molecular. A formação dos compostos que dão aroma é determinada por fatores nem sempre controláveis (ponto de maturação na colheita, clima, temperatura no etapas de processamento ...). Foi demonstrado que a degradação oxidativa dos ácidos graxos insaturados leva à formação de compostos essenciais para as notas aromáticas que caracterizam o chá verde. Os compostos importantes para o desenvolvimento do aroma diminuem de concentração à medida que se move longe dos botões e das primeiras folhas, o que faz com que os chás de melhor qualidade sejam produzidos desde as primeiras colheitas; além disso, parece que as folhas que se desenvolvem mais lentamente (como as das plantas que crescem em terreno alto) dão origem a chás com melhor sabor. Outro fator na variabilidade do aroma do chá é a água usada para preparar a infusão e o fato de que a extração dos compostos nunca é completa.
Aspectos nutricionais do chá / chá
Embora o chá não seja um alimento que traz nutrientes e calorias, a comunidade científica mundial tem demonstrado sua bioatividade e alguns efeitos positivos tradicionalmente ligados ao seu consumo. Os benefícios para a saúde podem ser resumidos nos efeitos: antioxidante, anticâncer e antiarteriosclerótico. As propriedades antioxidantes da fração fenólica do chá têm sido exploradas em estudos tecnológicos aplicativos para a prevenção da oxidação de matrizes alimentares.
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