Tipos de Pão

Pão em Brevissimo

O pão é um produto alimentar obtido pelo cozimento de uma massa fermentada feita de farinha de trigo (ou outros cereais) e água; pode ser simples, como descrito, ou conter muitos outros ingredientes (mistura de farinhas, gorduras de temperos, leite, vegetais, especiarias, sal, sementes, aquênios, drupas, etc.).

O pão é um produto bastante calórico e tem uma composição energético-nutricional ligada principalmente aos carboidratos complexos.

Os tipos de pão feitos com farinha de trigo, cevada, centeio ou aveia contêm glúten (gliadina e glutenina), portanto NÃO são adequados para a dieta do celíaco; por outro lado, existem algumas variedades de pães, obtidos por meio de sistemas alternativos ao fermento natural, que representam um substituto alimentar válido em caso de doença celíaca.
De acordo com a lei italiana, o pão "comum" deve:

• contêm apenas ingredientes essenciais (água, agentes fermentadores e farinhas de trigo mole ou duro);
• ser submetido a cozimento (total ou parcial).

A adição de qualquer outro ingrediente, além dos essenciais mencionados acima, classifica o produto entre os "pães especiais"; alguns dos exemplos mais conhecidos são: pão com azeite, pão com nozes, pão com leite, pão com 5 cereais , pão com manteiga, pão com gergelim etc. Por outro lado, as combinações possíveis de ingredientes e métodos de cozimento e fermentação dão vida a inúmeros tipos de pão. Entre estes, os tipos de pão também são considerados produtos como wraps, tigelle, pinzini, crescentine, crackers, palitos de pão, tostas, pane carasau, friselle, taralli ... mesmo que, a meu ver, considerando as consideráveis ​​diferenças de aparência e consistência, devam ser agrupados em um todo que pode ser definido como "relacionado ao pão" ou mais geralmente "assado".

A seguir, em vez de listar os tipos de pão distribuídos nas várias regiões da Itália, destacarei quais as diferenças nutricionais que caracterizam os diferentes produtos com base nos ingredientes que os constituem.

Diferenças na Farinha Básica

As farinhas "básicas" (e as respectivas misturas) que podem ser utilizadas para a produção de pão são muitas; além do trigo clássico, lembramos os demais contendo glúten (como cevada, centeio e aveia) e também os sem glúten (obtidos de outros cereais ou leguminosas, misturados e fermentados com agentes químicos).
Já no que se refere aos mesmos produtos, diferenciam-se as farinhas integrais e refinadas, podendo se distinguir pelo critério adicional de moagem fina ou grossa; obviamente, uma moagem mais sutil corresponde a maior facilidade de amalgamação e melhor ativação da gliadina com glutenina.
Um outro nível de diferenciação das farinhas básicas diz respeito à "força" (W), que é a concentração relativa de glúten e a conseqüente capacidade da massa de reter gases (relação entre tenacidade e extensão). Obviamente, quanto maior a concentração de glúten , maior será o desconforto para o celíaco.
Do ponto de vista químico-nutricional, a diferença entre as várias farinhas está principalmente ligada à quantidade de fibra alimentar e, em menor medida, à proporção de carboidratos, proteínas e lipídios. As farinhas integrais são as mais ricas em carboidratos NÃO disponíveis e desempenham uma função prebiótica, saciante e estimulante maior do peristaltismo intestinal.Por outro lado, podem-se destacar algumas desigualdades na velocidade de digestão e absorção nutricional; se é verdade que uma maior ingestão de fibras (mas também de proteínas) diminui indiscriminadamente a velocidade desses processos, também é evidente que as diferenças na estrutura do "amido pode acelerar ou retardar essas reações. Para dar um exemplo trivial, o pão de centeio e o pão de trigo integral são conhecidos por suas características digestivas e estimulantes da "preguiça" com insulina (uma condição adequada para perda de peso e para o tratamento dietético de diabéticos tipo 2).
Finalmente, deve-se lembrar que, junto com o componente fibroso, certos sais minerais (como o magnésio), certas vitaminas (como a niacina) e alguns componentes antinutricionais estão contidos em maiores quantidades nas farinhas integrais.

Diferenças na água, fermento e sal de cozinha

Mesmo a escolha de vários tipos de água, fermento e sal pode induzir uma certa alteração nas características físico-químicas do pão.
No que diz respeito à água, infelizmente, não está claro como isso pode afetar o produto final; o fato é que ao alterar sua composição (que se destina a um resíduo fixo e equilíbrio mineral), muitas diferenças no comportamento de fermentação e cozimento podem ser deduzidas (Provavelmente alguns micro e macroelementos estão envolvidos, como cálcio e cloro) Nota: Quando o leite é usado na mistura, ele substitui a porção de água de forma quase sobreposta.
Pelo contrário, a presença ou ausência de sal de cozinha é uma variável muito mais conhecida e experimentada. Começo especificando que o cozimento (concebido como cloreto de sódio) é um ingrediente a ser ELIMINADO na dieta de pessoas com pressão alta ou em risco de hipertensão; essas pessoas devem preferir tipos de pão insosso, como pita ou árabe. no que diz respeito aos efeitos na massa, o sal, como sabemos, é um conservante natural; isto significa que a sua adição à massa pode ter um efeito inibidor da proliferação de sacaromices (leveduras) .De facto, adicionando ou não, é possível acelerar ou retardar a fermentação da massa. Mas tenha cuidado! Nem sempre se diz que uma levedura rápida (com risco de "colapso" da massa) é melhor do que uma progressiva (mais lenta mas administrável), também a dosagem do sal é, portanto, fundamental para o sucesso dos vários tipos de pão.
Finalmente, como não mencionar os vários tipos de fermento; estes são essencialmente três: fermento mãe ou fermento, fermento de cerveja (comprimido ou seco) e fermento químico (geralmente creme de tártaro, mas existem vários tipos). A escolha induz algumas alterações organolépticas importantes, como tornar um produto alternativo irreconhecível à receita tradicional.

O fermento químico é usado principalmente em pães sem glúten e explora o mecanismo de liberação de gás após a mistura de uma base alcalina com uma ácida na massa hidratada.

A levedura de cerveja, por outro lado, é a mais comum das leveduras naturais e é vendida seca ou prensada em cubos; são sacaromicetos vivos e ativos reais que, quando derramados e deixados para se replicar na mistura, hidrolisam o amido liberando dióxido de carbono, álcool e água. O CO2 fica preso na rede do glúten, dobrando o pão e - junto com o vapor d'água e os álcoois de cozimento - contribui para a formação das bolhas típicas do pão. A fermentação divide-se em várias fases e é mais demorada do que a dos agentes químicos que, pelo contrário, é instantânea; isso deixa um aroma agradável de álcool.

Por último, a levedura natural, também chamada de massa fermentada ou massa fermentada. Deve ser preservado e mantido "vivo" sem interrupção, pois é constituído por uma mistura de colônias microbiológicas em replicação contínua. É diferente de acordo com a área, a conservação e mil outros fatores dos quais ignoramos a existência; a sua qualidade representa o principal fator discriminatório na produção dos vários tipos de pão que dela necessitam. Em comparação com o anterior, além da nota alcoólica, confere um aroma ligeiramente mais ácido pela presença de bactérias lácticas.
Existem também alguns tipos de pão NÃO fermentado; entre estes, o mais conhecido é, sem dúvida, os pães ázimos.

Diferenças nos outros ingredientes

Todos os ingredientes que não sejam farinha de trigo, água, fermento e sal se enquadram neste grupo.
Em primeiro lugar mencionamos as gorduras de tempero, um elemento que melhora o palatabilidade geral, a maciez do miolo, a friabilidade da crosta e a preservação do produto. Podem ser de diversos tipos, nomeadamente: azeite virgem extra, óleos de sementes, banha e manteiga. Obviamente, contribuem para aumentar significativamente o aporte energético dos alimentos e, em alguns casos, torná-los inadequados para a alimentação contra a hipercolesterolemia. Para ser mais preciso, os tipos de pão impróprios para essa circunstância são aqueles com banha ou manteiga, devido à alta concentração de gordura saturada e colesterol.
Entre os demais ingredientes opcionais, destacam-se os alimentos de origem vegetal e animal. Entre os vegetais, os mais importantes (do ponto de vista nutricional) são certamente as farinhas de leguminosas (soja, grão de bico, ervilha, etc.). Estes contêm os aminoácidos limitantes dos cereais Mas são totalmente isentos de glúten, favorecendo assim o aumento do valor biológico global em detrimento da capacidade de fermentação, nem é preciso dizer que a sua percentagem deve ser inferior à da farinha sem glúten e proporcional ao tempo dedicado à fermentação.
Ultimamente, os tipos de pão que contêm frutas secas estão bastante "na moda". Entre os mais conhecidos podemos citar os seguintes ingredientes: gergelim, sementes de papoula, nozes, avelãs, amêndoas, pinhões, pistache, nozes, sementes de girassol etc. Não afetam particularmente o fermento ou a cocção, mas, mesmo neste caso, é necessário ter cuidado para não exagerar. Muitas sementes oleaginosas - embora preciosas porque são ricas em vitamina E e ácidos graxos benéficos para o corpo - aumentam excessivamente a ingestão de energia; além disso, causariam uma "friabilidade exagerada da migalha que tenderia a se desfazer.
Então, outros ingredientes são bastante comuns como: azeitonas, ervas aromáticas (alecrim, orégano, etc.), ovos, queijos, cubos de bacon, tomate e outros vegetais etc. Ovos, queijos e carnes curadas contribuem para enriquecer o perfil de aminoácidos, a contribuição de certas vitaminas (A, grupo B, etc.) e alguns sais (ferro, cálcio, etc.); porém, aumentam a quantidade de colesterol e saturação gorduras nos ingredientes vegetais, por outro lado, favorecem a contribuição de antioxidantes (substâncias fenólicas), outras vitaminas (pró-vit A, vit. C, vit. E etc.) e alguns minerais (magnésio e potássio), mas sem produzindo qualquer tipo de efeito colateral (exceto para azeitonas que também são bastante energéticas).

Receitas de vídeo - tipos de pão

Selecione o tipo de pão para acessar o vídeo da receita e consulte os respectivos valores nutricionais.

Pão de cenoura rústico sem gordura Pan brioches pão branco Pão de proteína Pão rústico My-personaltrainer Pão macio com aveia Sanduíches cobertos de sementes Pão com Batata e Alecrim Pão de centeio e iogurte Pão De Soja Pão Frito Rápido (15 min.) Pão Ázimo (com Óleo) Pão Árabe ou Árabe Piadina clássica da Romagna Pão de abóbora Pão integral Estrela do pão de natal Sanduíches de passas

Outros Cereais e Derivados Amaranto Amido de trigo Amido de milho Amido de arroz Amido modificado Amido de aveia Bulgur Grãos inteiros Flocos de milho Biscoitos Farelo de aveia Farelo Cus cus Farinha de amaranto Farinha de aveia Farinha de buratto Farinha de espelta Trigo sarraceno Farinha de milho Farinha de milho Farinha de cevada Farinha de espelta pequena (Enkir ) Farinha de arroz Farinha de centeio Farinha de sorgo Farinha e sêmola Farinha de trigo integral Farinha de manitoba Farinha de pizza Farinha de espelta Focaccia Nozes Trigo ou trigo Gérmen de trigo Trigo queimado Trigo sarraceno Pão Leite de aveia Leite de arroz Milho Maizena Malte Millet Muesli Cevada Pão envelhecido Pão sem fermento e Pita Pão Carasau Ovo macarrão Macarrão de arroz Macarrão de trigo integral Piadina Pequena espelta Pizza Milho pop Produtos de padaria Quinoa Arroz Arroz Basmati Arroz convertido Arroz branco Arroz Integral Arroz Parboilizado Arroz Tufado Vênus Arroz Centeio e Centeio com Chifres Sêmola Sêmola Sorgo Espaguete Teff Espelta Tigelle Triticale OUTROS ARTIGOS CEREAIS E DERIVADOS Categorias Alimentos Alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixe e produtos da pesca Salame Especiarias Vegetais Receitas saudáveis ​​Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Pratos Secundários Legumes e Saladas Doces e sobremesas Sorvetes e sorvetes Xaropes, licores e grappas Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas Receitas leves Dia da Mulher, Dia das Mães, Dia do Pai Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas de Natal Receitas do Dia dos Namorados Receitas vegetarianas Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas