O que é aquilo
O molho de tomate (em inglês "molho napolitano") é uma receita COZIDA que pertence ao grupo das enlatadas em potes.
É uma receita antiga de mais de dois séculos; a primeira citação bibliográfica encontra-se no texto culinário “L" Apicio Moderno "(de Francesco Leonardi).
O molho de tomate é uma base utilizada basicamente para acompanhar primeiros pratos e pizzas; é também utilizado no tempero de certos aperitivos e pratos principais.
Diferenças com outros produtos
Molho de tomate NÃO é sinônimo de tomate pelado, polpa, pedaços, purê, concentrado, molho, ketchup ou purê. Todos são produtos diferentes.
Normalmente, o molho de tomate contém tomates, uma pitada de sal e sabores como manjericão, orégano, salsa e pimenta.
A menção "Molho de Tomate" é utilizada sobretudo para indicar uma compota de produção caseira.
O mercado lida principalmente com a passata (sem sabor) e o molho (que contém muitos outros ingredientes).
Do ponto de vista da complexidade da receita e da quantidade de ingredientes, o molho pode ser considerado um "meio-termo" entre a passata e o molho.
Do ponto de vista tecnológico alimentar, o molho de tomate diferencia-se do puré pela aplicação de um tratamento térmico superior (temperatura e tempo mais elevados) necessário para obter uma maior densidade e uma longa vida de prateleira.
Na tabela abaixo podemos apreciar as diferenças fundamentais entre o molho de tomate e outros produtos semelhantes.
Passado
Cru ou pasteurizado a 65 ° C. Mais líquido. Sem aromatizantes.
Purê
É mais denso, a maior consistência é obtida por filtração.
Concentrado
É ainda mais denso, desidratado e pode ser armazenado após um tratamento térmico intenso e prolongado.
Polpa
Cru ou pasteurizado a 65 ° C. Tem uma textura mais grossa.
Peças
Cru ou pasteurizado a 65 ° C. É reduzido a cubos.
Descascado
Branqueado e pasteurizado a 65 ° C. São tomates inteiros, sem casca, imersos em um conservante líquido (geralmente à base de molho de tomate).
Suco
Contém sal, aromas e uma base de salteado composta por: aipo, cenoura, cebola, alho e azeite. É muito espessado, tem uma cor mais escura e um sabor mais intenso. Alguém aromatiza com um toque de vinho branco.
Ketchup
É doce, é feito com uma receita totalmente diferente.
O molho de tomate tem um perfil nutricional simples; o consumo frequente não causa contra-indicações dignas de nota.
Características Nutricionais
O molho de tomate é um alimento à base de vegetais. O ingrediente principal é constituído pelos frutos do tomateiro, classificados respectivamente no VII grupo fundamental de alimentos.
Também pertence ao conjunto dos alimentos em conserva.
Os tomates têm uma ingestão baixa de calorias. As calorias vêm dos carboidratos, seguidas por pequenas concentrações de proteínas e lipídios.
Os carboidratos são principalmente do tipo simples (frutose). Os peptídeos são de baixo valor biológico e os ácidos graxos são insaturados.
O molho de tomate não contém colesterol.
A fibra está presente em quantidades moderadas.
Quanto às vitaminas, o molho de tomate contém excelentes teores de ácido ascórbico (vitamina C) e carotenóides (pró-vitamina A, em particular o licopeno, um antioxidante, anticancerígeno e benéfico para o metabolismo).
Lembre-se que a vitamina C é uma molécula facilmente degradável (devido à sua sensibilidade ao calor e ao oxigênio), portanto, está presente em menor quantidade no molho do que o tomate cru.
A fruta fresca também contém ácido fólico, uma vitamina B sensível ao calor que está quase totalmente ausente no molho.
Em relação aos minerais, observam-se boas concentrações de potássio e sódio (adicionados na forma de sal de cozinha).
O molho de tomate é adequado para todas as dietas, não apresenta danos metabólicos e não piora o sobrepeso.
Algumas pessoas experimentam uma sensação de aumento da acidez gástrica ou dificuldade digestiva. Às vezes, esse desconforto é justificado pela presença de complicações do estômago objetivamente detectáveis (gastrite, hérnia hiatal e / ou doença do refluxo gastroesofágico); em outros casos, eles não são justificáveis.
O molho de tomate é adequado para a dieta de celíacos e intolerantes à lactose.
É aceito por filosofias vegetarianas e veganas. Como não pode ser preparado com temperatura igual ou inferior a 42 ° C, é excluído da dieta de alimentos crus.
Não é recomendado pela dieta macrobiótica (por excesso de carga ying).
Equipado com uma "certificação especial, ele se presta a dietas judaicas e muçulmanas.
Não tem contra-indicações nem mesmo para o hinduísmo.
A porção média de molho de tomate varia de receita para receita. Cerca de 100g de molho (20-40 kcal) são suficientes para temperar um prato de massa.
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