Generalidade
o choco são moluscos do mar de notável valor comercial e gastronômico. Eles pertencem a Cefalópodes decápodes e cair na família de Sepiidae, que por sua vez inclui três tipos diferentes de choco: Metasepia, Sépia E Sepiella.
Os chocos colonizam todo o planeta; as do Mar Mediterrâneo e do Oceano Atlântico pertencem às Espécies Sepia officinalis.
Não é raro que, na compra de chocos, por razões gastronômicas, sejam escolhidos pequenos exemplares estrangeiros, neste caso quase sempre espécies pertencentes ao Gênero. Sepiella (por exemplo. S. inermis - Oceano Índico).
Chocos (Espécies S. officinalis, sobre a qual falaremos no artigo seguinte) vivem quase todo o ano em profundidades de cerca de 30-40m e, somente na primavera, aproximam-se do litoral para acasalar e botar seus ovos (em cachos, preto, globoso e gelatinoso) .
Os chocos atingem tamanhos diferentes dependendo do habitat que colonizam; não surpreendentemente, observam-se grandes diferenças entre os chocos do Mar Mediterrâneo (dos quais os mais pequenos, que atingem 25-35 cm de comprimento, pertencem ao Mar Adriático) e os chocos de o Oceano Atlântico (onde alguns espécimes atingem 90-120 cm de comprimento). NB. A informação sobre o tamanho MÁXIMO dos chocos varia de acordo com as fontes bibliográficas mas, o que é certo, é que os chocos do Oceano Atlântico podem atingir comprimento e peso até 300-400% superior aos exemplares do Mar Mediterrâneo (em particular forma comparada aos do Mar Adriático).
Fora d'água, no dorso, os chocos adquirem uma cor marrom tigrada na cor preta, enquanto no ventre aparecem pálidos, de um branco perolado, com reflexos verdes e rosados; na água, os chocos fazem uso de uma "camuflagem ativa "sistema que parece operar por i memórias visuais do animal (não surpreendentemente, os chocos são considerados alguns dos invertebrados mais inteligentes do planeta). Os chocos mortos perdem a capacidade de se misturar e tendem a desbotar para uma cor rosa-amarelada, mas não devem ser confundidos com chocos "pelados" que são totalmente brancos.
Os chocos têm forma oval e morfologicamente são compostos por dois segmentos bastante distintos: o corpo e a cabeça. O corpo do choco é circundado por uma barbatana lamelar com a qual se move para a frente e para mudar de direção, enquanto no seu interior envolve "o" osso do choco ", as vísceras, as gónadas e possivelmente os ovos, e a" tinta do choco "" (tinta usada como mecanismo de defesa). A cabeça do choco é muito volumosa e abriga um cérebro de tamanho considerável, envolto em uma estrutura de tecido conjuntivo; os olhos estão posicionados nas laterais da cabeça enquanto a boca fica no centro e para a frente (semelhante a um "bico" em forma de W). Ao redor da cavidade oral estão distribuídas 10 pernas equipadas com ventosas, 8 das quais são tentáculos enquanto 2 atuam como apêndices preênseis necessários para a predação. Os chocos se alimentam de peixes, crustáceos e outros amêijoas.
Salada de Choco Gigante
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Curiosidade
Os chocos são moluscos dos quais são utilizadas diferentes partes do corpo. Primeiro, especificamos que para efectuar uma limpeza "confortável" de chocos frescos é MUITO útil que sejam colocados no congelador durante algumas horas. Um semicongelamento causa o endurecimento da carne e da tinta, o que permite que o animal seja facilmente descascado e eviscerado sem a bolsa com o corte de pigmento preto (ou explosão) manchando qualquer coisa. Um procedimento aconselhável para limpar os animais. Chocos é o seguinte:
- Pré-congelamento
- Eliminação da barbatana lamelar e pele
- Eliminação de olhos, boca e osso de choco
- Se necessário, separe o corpo e a cabeça
- Nas costas, onde "havia" o osso, faça uma incisão precisa com a tesoura e retire as vísceras CUIDADOS PARA não quebrar o estojo de tinta
NB. Pessoalmente, não recomendo remover a pele da cabeça; é uma operação "particularmente meticulosa e, em última análise, relativamente necessária.
O corpo, a cabeça, a barbatana lamelar, as gônadas femininas, os ovos prematuros (transparentes e pequenos como os grãos de arroz) e a tinta são usados para a alimentação; O osso de choco, por outro lado, é um produto útil como suplemento de aminoácidos e sais minerais na criação de algumas espécies de aves em gaiolas.
O corpo e a cabeça do pequena Os chocos são ideais para fazer espetos grelhados ou assados; o corpo do choco grande é mais adequado para ferver (cozido inteiro e depois fatiado) para a preparação de saladas quentes ou catalão (mas também é excelente frito). A cabeça com os tentáculos relativos e a barbatana lamelar dos grandes espécimes são deliciosas se inseridas entre os ingredientes do risoto de frutos do mar, enquanto a tinta de choco, apropriadamente extraída do fresco e colocada em pequenos recipientes (também armazenáveis no freezer) é um ingrediente excelente para: a produção de massa preta, a composição de molhos pretos que acompanham os primeiros pratos e a composição de risoto de marisco. Os ovos e as gónadas femininas de choco constituem um prato gourmet; é um processo tipicamente veneziano e permite-lhe explorar esses componentes das miudezas.O preparo dos ovos de choco é uma simples e rápida fervura em água quente, no final da qual são servidos com um fiozinho de azeite, salsa fresca e (para os amantes) uma colher de chá de maionese.
Como escolher o choco
Além das dimensões, para o sucesso das preparações à base de choco, a escolha certa de:
- Conservação de frescor
- Lugar de origem.
Portanto, é útil especificar que o congelando, além de facilitar muito a limpeza dos chocos, determina uma maturação extremamente útil para amaciar a carne dos espécimes adultos.Este processo é essencial se os chocos forem preparados torrados, tanto na grelha como no forno, e ESPECIALMENTE se a matéria-prima for derivada da NOSTRANA. Os chocos do Mediterrâneo, de facto, possuem características organolépticas e gustativas muito superiores aos semelhantes procedentes do Oceano Atlântico, mas as suas carnes FRESCAS são notavelmente consistentes. Sinceramente, com excepção dos risotos (em que serão cortados muito finos ), SEMPRE recomendo congelar chocos do Mar Mediterrâneo (se frescos) antes de cozinhar; pelo contrário, grandes espécimes do Oceano Pacífico (que são SEMPRE congelados ou descongelados) não precisam de nenhum tratamento caseiro com frio (esses chocos são, portanto, mais prático, mais barato, mas certamente menos saboroso).
Frescura de choco
Os chocos frescos ou descongelados apresentam-se visualmente de uma forma completamente diferente. Os chocos frescos, geralmente, estão completamente intactos e cobertos de tinta (sob a qual é possível observar uma pele brilhante, basicamente castanha no dorso e branca no ventre); o peixe fresco ainda conserva as nuances peroladas do ventre, mas ainda é raro comprar chocos praticamente vivos, senão numa curta cadeia de abastecimento. Os chocos frescos tendem a desbotar com o tempo e o calor, portanto, a palidez adquirida é diretamente proporcional ao tempo decorrido desde a sua morte. No que diz respeito aos chocos descongelados, a situação muda; os que ainda precisam ser limpos estão sempre desbotados, pois o tratamento pelo frio afeta muito a integridade da pele, mas isso não significa que um choco congelado rapidamente seja qualitativamente inferior a um fresco. Na verdade, como acontece com todos os peixes, crustáceos e moluscos cefalópodes, um bom congelado / ultracongelado é definitivamente aconselhável em comparação com um fresco ... "não muito fresco mais".
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
Os chocos tornam-se perecíveis muito rapidamente; aquelas que não são mantidas em temperaturas em torno de 0 ° C (preferencialmente em caixotes com gelo picado) adquirem um forte cheiro de enxofre (mesmo que um exame microbiológico possa ser comestível). A carne de choco é rica em aminoácidos sulfurados e, se mal conservada, sofre ação microbiológica de bactérias e / ou sua própria ação enzimática, resultando inexoravelmente na liberação de sulfeto de hidrogênio (molécula com cheiro típico de "ovo podre"). Para obter mais informações sobre a vida útil do choco, leia o artigo dedicado: Como preservar peixes e impedir sua degradação.
Características nutricionais
Os chocos têm carnes magras e com baixo teor de colesterol; constituem pratos decididamente de baixas calorias e as porções relativas de consumo atingem facilmente 300g. Os chocos contêm vestígios de açúcares, mas os macronutrientes que fornecem a maior quantidade de energia são as proteínas de alto valor biológico (ricas em aminoácidos sulfurados).
Do ponto de vista dos sais minerais e das vitaminas, os chocos não se distinguem por nenhum conteúdo particular.
Os chocos prestam-se bastante a dietas hipocalóricas, pois apresentam um bom poder saciante e baixíssima densidade energética; são muito úteis mesmo se contextualizados em regimes alimentares contra dislipidemias e diabetes mellitus tipo 2, mas não estão entre os alimentos recomendados na dieta para gota e hiperuricemia.
Os chocos contêm uma boa quantidade de tecido conjuntivo; este elemento proteico (também presente na carne de animais terrestres mas não muito nos peixes propriamente ditos e nos moluscos bivalves / lamelibrânquios) aumenta com a idade do animal e não é tão digerível como os péptidos musculares. Por este motivo, para quem sofre de distúrbios digestivos, gastrite ou hipocloridria gástrica, é aconselhável: dar preferência aos chocos médios-pequenos, congelá-los, cozinhá-los de forma adequada e não atingir porções excessivas de consumo, especialmente em conjunto com o jantar.
Peixes, Moluscos, Crustáceos Anchovas ou Anchovas Garfish Alaccia Enguia Lagosta Arenque Lagosta Whitebait Bottarga Robalo (Robalo) Lula Canocchie Vieiras Canestrelli (Vieiras) Capitone Caviar Tainha Tamboril (Tamboril) Mexilhões Crustáceos Mar Aranha Caranguejos Caranguejos Caranguejos Peixe Stock (Granceola) Halibut Salada do mar Lanzardo Leccia Caracóis do mar Camarões Bacalhau Moluscos Polvo Pescada Ombrina Ostras Douradas Bonito Pangasius Paranza Pasta de anchova Peixe fresco sazonal Peixe azul Peixe-balão Espadarte Solha Polvo (Polvo) Ouriço-do-mar Amberjack Salmão Linguado Sardinhas Bacalhau Peixe Linguado Sardinhas Lagarta Sushi Telline Atum Atum em conserva Tainha Truta Peixe Ovas Amêijoas OUTROS ARTIGOS DE PEIXE Categorias Álcool Alimentos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos de pêssego Salame Especiarias Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros cursos Segundo cursos Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Sorvetes e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Natal Receitas dietéticas leves Mulher , receitas do dia dos pais e mães Receitas funcionais Receitas internacionais Receitas da Páscoa Receitas celíacas Receitas para diabéticos Receitas do feriado Receitas do dia dos namorados Receitas vegetarianas Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas
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