Generalidade
Pecorino é um queijo feito com leite de ovelha; em particular, é um queijo de leite de ovelha duro, uma vez que a sua humidade é inferior a 40%.
NB. Os termos "Romano" e "Toscano" referem-se a um tipo de processamento de DOP que também pode ser realizado fora da faixa especificada, mas em qualquer caso, em áreas vizinhas bem definidas; esta peculiaridade é determinada pelo fato de que tanto a matéria-prima quanto o processo de fabricação desses dois queijos dão origem a um produto quase semelhante TAMBÉM fora da área nativa.
Produção
A produção do pecorino varia em função do tipo de queijo e da zona de origem; portanto, a seguir tentaremos listar as principais fases sem excluir ou omitir quaisquer etapas essenciais:
- A produção do pecorino começa, é claro, com a ordenha das ovelhas
- O leite obtido da ordenha é altamente perecível e pode desenvolver "prematuramente" algumas colônias de bactérias indesejáveis ou, em qualquer caso, inadequado para o sucesso do próprio pecorino; por esta razão, o leite é adequadamente armazenado cru a 4 ° C até o processamento, ou é tratado com temperaturas que variam de 68 a 72 ° C dependendo do tipo de pecorino. NB. O tratamento térmico do leite cru, se por um lado favorece a salubridade da matéria-prima, por outro compromete algumas propriedades nutricionais e organolépticas.
- Segue-se a correção do teor de gordura do leite (desnatação), já que o pecorino é obtido eliminando parte do componente lipídico e aumentando proporcionalmente o componente proteico (nutriente mais adequado para o processo de maturação).
- Somente neste momento ocorre o repouso ou maturação do leite, o que permite uma multiplicação espontânea da flora bacteriana natural útil para a acidificação (processo denominado "enxerto natural"), e que quase sempre é reforçada com a adição de um inoculado manualmente. iniciador biológico (processo denominado "enxerto selecionado"). A proliferação bacteriana determina a coagulação de proteínas das caseínas (que, formando uma rede, retêm boa parte das gorduras), que representam a base para o amadurecimento do pecorino; o componente líquido do leite (soro) é, em vez disso, excluído.
- Porém, os fermentos de pecorino não são suficientes para determinar uma coagulação láctica satisfatória, sendo necessária a coagulação (adição de coalho, um líquido rico em ácidos e enzimas coagulantes, contido no estômago de bezerros, cordeiros e cabritos); a coalhada, que ocorre a uma temperatura de 38-40 ° C, dá origem à coalhada.
- O pecorino é um queijo cozido ou semicozido e isso significa que, após quebrar a coalhada (processo de mistura do leite coagulado), é necessário impor um tratamento térmico de 15-20 "a 45-58 ° C.Esta forma de cozimento, associada à agitação da coalhada, é necessária para desidratar ainda mais a massa que se aglomera ainda mais e exclui o excesso de soro; além disso, a alta temperatura atingida seleciona apropriadamente as bactérias úteis para o amadurecimento (chamadas termofílicas porque resistem a essas temperaturas) .A coalhada quebrada é então prensada.
- O que resta é apresentado como um único grande bloco (de proteínas, gorduras e lactose) que é cortado em blocos, colocado em formas especiais e armazenado nos locais de maturação (quente e úmido) onde ocorre a acidificação da massa.
- Após o resfriamento, geralmente ocorre a marcação e a salga, seguidas de um período de descanso em ambientes arejados, porém muito úmidos.
- Por fim, procedemos ao tempero propriamente dito, que ocorre em ambientes mais frios, mas não muito úmidos.
Características nutricionais
O pecorino é um queijo duro, portanto é um alimento derivado do leite animal processado e concentrado; especificamente, é um produto mais ou menos desnatado, temperado e salgado, processos que lhe conferem algumas características nutricionais importantes.
Em primeiro lugar, especificamos que o pecorino é feito com leite de ovelha e que, apesar de ser parcialmente desnatado, possui um teor inicial de lípidos superior ao do leite de vaca; além disso, ao eliminar o componente seroso durante o processamento, o pecorino (como a maioria dos outros queijos) NÃO aproveita as proteínas e a lactose que contém. A concomitância desses dois fatores determina uma degradação nutricional dos macronutrientes energéticos em favor dos lipídios e uma densidade de energia extremamente alta.
No entanto, o pecorino é rico em proteínas de caseína, mas contém pouca lactose, que - além de fluir principalmente com o soro do leite - sofre fermentação bacteriana no interior da massa que a transforma em ácido lático durante a maturação.
Embora não seja visível nas tabelas abaixo, pecorino tem uma prevalência de ácidos graxos em favor dos saturados e um teor de colesterol decididamente alto; ambos os lipídios não são saudáveis para o metabolismo de pessoas que sofrem (ou têm predisposição à) hipercolesterolemia.
Do ponto de vista vitamínico, o queijo pecorino contém quantidades muito elevadas de vitamina B2, de vit. A (retinol) e boas concentrações de vit. PP.
No que diz respeito aos sais minerais, o pecorino fornece excelentes frações de cálcio e fósforo, mesmo que o teor de sal (cloreto de sódio) o torne impróprio para a dieta de hipertensos.
Pecorino é um alimento em conserva para ser consumido ocasionalmente e em porções limitadas.
Composição nutricional do pecorino - Valores de referência das tabelas de composição de alimentos do INRAN
Leite, laticínios e queijos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Leite Creme Crescenza Emmental Feta Leite Flocos Fontina Queijos herbais Queijos magros Queijos ricos em cálcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leite adaptado Leite artificial Arroz Leite condensado Leite de cabra Asfixiado leite Leite em pó e leite concentrado Leite desnatado e semidesnatado Leite sem lactose Leite Leite vegetal Produtos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Chantilly Creme Creme fresco Parmigiano Reggiano Pecorino Filadélfia Primo Venda Provolone Ricotta Roquefort Scamorza Sotegurtta Robacquergio Tomogurte OUTROS Robacquergio Sotegurtta ARTIGOS LEITE E DERIVATIVOS Categorias Alimentos alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Frios S pezie Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros pratos Segundo curso Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas light Dia da Mulher, Receitas do Dia do Pai e da Mãe Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas para o Natal Receitas para o Dia dos Namorados Receitas para Vegetarianos Receitas de Proteínas Receitas Regionais Receitas Veganas
