Generalidade
As geleias são alimentos conservados à base de frutas, açúcar e aditivos alimentares com ação espessante e antioxidante; etimologicamente, "jam" vem do substantivo "marmelo ", que é o nome português para a planta de marmelo.
Saber produzir marmelada e marmelada em casa é um excelente método para economizar e reduzir o desperdício.
Produção caseira
As geleias são o resultado de uma verdadeira "transformação alimentar"; o processo tradicional é baseado em quatro princípios cardeais que incluem:
- Lavar, descascar, descascar frutas e adicionar suco de limão para diminuir o pH dos alimentos
- Cozimento da fruta com redução da água total, desnaturação das próprias enzimas e solubilização da fibra viscosa
- Adição de moléculas de espessamento:
- Açúcar (sacarose ou frutose) que também favorece a desidratação dos pedaços de frutas e desempenha uma importante função conservante; no entanto, aumenta significativamente o fornecimento de energia da geléia ou geléia
- Pectina (fibra viscosa) que não altera o fornecimento de energia da geléia ou geléia e também é um nutriente prebiótico além de útil para regularização intestinal. NB. O uso de pectina é opcional e pode ser substituído por grandes quantidades de açúcar, para o desvantagem, no entanto, da carga glicêmica dos alimentos
- Envasamento em cápsulas a vácuo estéreis e armazenamento em um ambiente adequado de longo prazo.
Em primeiro lugar, para obter a máxima solubilidade do açúcar, é aconselhável que o pH da marmelada e da compota tenda a ser ácido (inferior a 7); para isso, em casa é aconselhável espremer um pouco de suco de limão nos pedaços de fruta antes de cozinhar ou colocá-lo diretamente na frigideira. Muitos acreditam que, em virtude do conteúdo de vit. C, este ingrediente atua como antioxidante também em geléias ou geléias; entretanto, considerando o longo tratamento térmico a que são submetidos, é provável que o ácido ascórbico contido no suco de limão seja totalmente degradado quando o alimento for cozido.
A cozedura da marmelada e da compota realiza-se numa caçarola de alumínio (ou numa panela de cobre) com a ajuda de uma tampa.É um tratamento muito lento (de 2-3 a 6-7 horas), que decorre em intensidade moderada (chama baixa e uso do espalhador de chama), durante a qual é necessário misturar continuamente os conteúdos ATENÇÃO: a adição de pectina ou de misturas gelificantes comerciais especiais permite reduzir o tempo de cozimento para alguns minutos, preservando os nutrientes e características organolépticas da fruta fresca, evitando o cozimento excessivo com caramelização de açúcares.
Em virtude das consideráveis diferenças químicas e nutricionais dos vários tipos de fruta, cada compota ou compota requer: tempos de cozedura, doses de açúcar e doses de pectina, mesmo muito diferentes umas das outras.
É importante reiterar que a marmelada e a compota atingem uma consistência aglomerada e homogénea graças à redução da água, à diluição do açúcar e à função espessante da pectina. Esta última, que é um tipo de fibra viscosa naturalmente contida em muitos tipos de frutas (especialmente maçãs, peras e frutas cítricas), derrete quando cozida e engrossa em temperatura ambiente. Para melhorar o potencial de espessamento de marmelada e geléia, em vez de aumentar a doses de açúcar, é sempre aconselhável aumentar as concentrações de pectina com um ingrediente especial disponível em qualquer mercearia ou supermercado.
A pectina contida em compotas e geleias é um exemplo notável de como o termo "aditivo alimentar" é frequentemente mal interpretado pelo consumidor; esta molécula, embora adicionada artificialmente, é um elemento totalmente natural e comumente presente em muitas frutas e vegetais.
E agora um vídeo teórico e prático de receita para fazer geléia de morango (ou mais corretamente a geléia) em casa
Geléia de morango - como fazer geléia caseira
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Outras receitas de vídeo sobre geléia caseira: geléia de amora e baunilha - geléia de melão - geléia de tomate verde - geléia de figo
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
Finalmente, para obter um produto de longa vida, é necessário: lavar ou enxaguar bem as cápsulas, esterilizar em água a ferver e encher imediatamente com compota ou compota a temperatura muito elevada; desta forma, além de garantir a ausência (ou quase) de microrganismos no interior dos frascos, apertando as tampas e virando-as sobre uma superfície fria será possível obter uma excelente vedação a vácuo.
Portanto, é necessário manter a marmelada ou marmelada em uma despensa escura, seca e ventilada com uma temperatura variando em torno de 18-20 ° C.
Geleia de amora preta
A compota de amora é uma das receitas mais conhecidas mas também a menos indicativa; não requer a adição de pectina e atinge uma consistência decididamente sólida mesmo apenas pelo cozimento com açúcar, porém é possível reduzir drasticamente a ingestão de sacarose adicionando pectina, obtendo uma redução adicional na ingestão calórica geral e encurtando os tempos de cozimento .
Ingredientes: 1000g de amoras, 300g de açúcar.
Método: lave as amoras, faça um puré e misture o conteúdo com o açúcar. Cozinhe em fogo baixo, mexendo ocasionalmente até obter a consistência certa; entretanto, lave e esterilize as cápsulas. Encha as cápsulas com a mistura fervente e vire-as de cabeça para baixo; deixe-os esfriar.
O procedimento para fazer geleia caseira de amora é ilustrado nesta receita de vídeo.
Características nutricionais
Compotas e marmeladas são alimentos basicamente muito doces, embora alguns tipos de dieta tenham sido colocados no mercado recentemente, por serem isentos de açúcar ADICIONADO. Ao contrário das frutas frescas, devido ao cozimento prolongado, as marmeladas e as geléias são pobres em vitaminas termolábeis e antioxidantes. A quantidade de fibras e sais minerais permanece quase inalterada, assim como a (mesmo que insignificante) de proteínas e lipídios.
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