O termo lasanha se refere a um primeiro prato italiano baseado em massa de ovo, molho de carne vermelha, bechamel e parmesão ou queijo parmesão; na prática, o substantivo "lasanha" é comumente usado como sinônimo de "lasanha à bolonhesa".
Tem lasanha ... e lasanha
O substantivo "lasanha" deve indicar apenas o tipo / corte da massa.
Esta afirmação é justificável pelo fato de que, aprofundando as inúmeras receitas italianas, cada fórmula difere no molho específico que o acompanha. Os exemplos clássicos são: lasanha alla à bolonhesa, lasanha aurora (molho à base de tomate, bechamel e parmesão), lasanha verde com cogumelos (condimento à base de cogumelos salteados, bechamel e parmesão), lasanha alla norma (condimento à base de beringelas, ricota e parmesão) , lasanha de peixe (um condimento à base de molho de aurora, peixe, moluscos e crustáceos), lasanha de abóbora e queijo (um condimento à base de abóbora cozida no forno, gorgonzola e scamorza defumada), etc.
Em certas áreas da península, o termo lasanha é frequentemente usado em referência a outro tipo de massa de ovo; é um corte longo, laminado, melhor dito lasagnette. Este tipo de "tagliatella grande" é o maior tipo de massa longa e não se pode excluir que, por isso, se definiu uma variedade ainda mais impressionante de lasanha. Em qualquer caso, embora se assemelhe ao conteúdo nutricional, lembramos que a lasanha é uma massa fresca recheada e gratinada no forno, enquanto a lasagnette é uma massa fresca longa e tipicamente salteada.
Outros "mal-entendidos gastronômicos" frequentemente surgem do "uso do termo" lasanha "para indicar várias preparações em camadas (mesmo diferentes dos primeiros pratos); portanto, lasanha de crepe, lasanha de massa folhada e mesmo lasanha de vegetais não são incomuns. Recentemente, com o propagação da filosofia vegana, lasanha com abobrinhas, berinjelas, etc., devidamente cobertas com tofu e gratinado com outros produtos veganos, são cada vez mais fáceis de encontrar.
Existem também variações que afetam a composição dos ingredientes principais: macarrão, molho de carne, bechamel e queijo. Mais uma vez os veganos nos surpreendem, usando derivados de soja em vez de queijo e leite de vaca, ou músculo de trigo, seitan, tempeh etc. para substituir o molho de carne etc. (veja as receitas: Leite de Soja Caseiro, Queijo Vegan Grana, Vegan Béchamel, Ragu de Vegetais Seitan).
No entanto, o que sempre estimulou a criatividade dos expertos é a formulação de massa fresca de ovo, por isso, foram criadas muitas variações, que modificam: a cor, o sabor, as características nutricionais e físicas (mantidas no cozimento, capacidade de ligação, hidratação potencial, etc.) da massa. É possível ir desde uma lasanha muito simples com farinha integral, até produtos obtidos pela mistura de pós de outros cereais, tais como: espelta, espelta, cevada, aveia, etc. (geralmente explorados para o maior teor de fibras, sais minerais e certas vitaminas).
Como não considerar também as misturas à base de farinha de trigo e farinha de leguminosas (5-10%); por exemplo, soja, feijão, grão de bico, ervilha, favas, tremoços, etc. (frequentemente usado por veganos para melhorar o valor biológico das proteínas).
No que diz respeito à cor, é realmente possível obter quase qualquer tipo de faceta; adicionando uma percentagem de farinha de castanha, por exemplo, é possível obter uma cor acastanhada muito particular. Não menos importante, com a farinha de espinafre ou espinafre cozido, espremido e batido com faca, obter-se-ia lasanha de cor verde brilhante (mais macia com farinha de ervilha ou fava). Para reforçar a cor amarela e dar um aroma específico, são comumente usados açafrão, curry, açafrão e páprica doce. Já com a tinta de choco, obtém-se uma lasanha de preto intenso; enquanto usa um purê de nabo vermelho espesso você obterá lasanha vermelha de Carmine.
Porém, é importante ressaltar que a resistência da massa durante o cozimento é ótima APENAS com farinha de trigo tipo 00 ou, no máximo, semolina de trigo duro (mais difícil de manusear).
No próximo parágrafo, uma versão light da lasanha à bolonhesa será ilustrada. Mas tenha cuidado! Não é um alimento totalmente distorcido, mas sim um prato levemente empobrecido de amido, fortificado em fibras solúveis, reduzido em colesterol, lipídios energéticos (principalmente saturados), mas proporcionalmente com mais proteínas.
Receita clássica de lasanha à bolonhesa VS Light Recipe
Lasanha leve à bolonhesa
Ingredientes:
- Massa de ovo fresco (400g de farinha tipo 00 e 4 ovos de galinha médios)
- Ragù à bolonhesa (50-80g de aipo - cenoura - cebola picada, 30g de azeite virgem extra, 500g de mistura de carne de vaca moída, 250g de purê de tomate, 125ml de vinho branco, caldo de carne, sal a gosto, pimenta preta a gosto)
- Bechamel (1L de Leite de Vaca Inteiro, 60g de Manteiga, 60g de Farinha 00, 30-40g de Queijo Ralado, Sal QB, Pimenta Preta QB, Noz-moscada QB), Parmigiano Reggiano ou Grana Padano Ralado Fino (200-300g), Manteiga QB.
Ingredientes:
- Massa de ovo fresco (400g de farinha com adição de inulina * e 100g de clara de ovo),
- Ragù à bolonhesa leve (50-80g de aipo - cenoura - cebola picada, 5-10g de azeite de oliva extra virgem, 500g de terra mista escolhida (alcatra bovina e perna de porco desengordurada), 250g de purê de tomate, 125ml de vinho branco, qb caldo Carne desengordurada, 1 osso de boi, sal a gosto, pimenta preta a gosto),
- Béchamel Light (1L de Leite de Vaca Desnatado, 60g de farinha com inulina, 30-40g de Queijo Ralado, Sal QB, Pimenta Preta QB, Noz-moscada QB), Parmigiano Reggiano ou Grana Padano Ralado Fino (200-300g).
Preparação de Ragù à Bolonhesa:
Doure suavemente os vegetais picados no óleo; adicione a carne picada e doure novamente até que toda a água tenha evaporado; misture com o vinho e deixe evaporar; adicione o purê de tomate e cubra com o caldo; continue a adicionar o líquido até o cozimento completo por algumas horas; ajuste com sal e pimenta.
Preparação Ragù Ragù alla Bolognese Light
Doure os vegetais picados no óleo e na água em uma frigideira antiaderente fria; adicione a carne picada e doure novamente até que toda a água tenha evaporado; misture com o vinho e deixe evaporar; adicione o purê de tomate, a carne com osso e tampe com caldo; continue adicionando líquido até que o cozimento esteja completo por algumas horas; ajuste com sal e pimenta.
NB. A espinha de boi, que deve ser retirada no final do cozimento, ajuda a aumentar o sabor e o aroma do ragu light que, por ser magro, é menos agradável que o tradicional.
Preparação de macarrão com ovo fresco
Disponha a farinha em uma fonte; adicione os ovos sem casca por dentro e molde a massa até que ela atinja uniformidade e uma superfície lisa; deixe descansar por 30 "na geladeira, bem coberto pelo filme; enquanto isso, ferva uma panela com bastante água salgada; estenda um rolo de massa com a espessura desejada e retângulos do mesmo tamanho da futura assadeira ; alternativamente, com a laminação da assadeira, faça tiras que vamos modelar a seu gosto; em seguida, escalde as folhas de macarrão sem cozinhá-las completamente, resfrie-as em água gelada e espalhe sobre um pano para secar.
Preparação de macarrão com ovo fresco
Coloque a farinha adicionada na inulina em uma fonte; adicione as claras em neve por dentro e molde a massa até que ela atinja uniformidade e uma superfície lisa; deixe descansar por 30 "na geladeira, bem coberto pelo filme; enquanto isso, ferva uma panela com bastante água salgada; estenda um rolo de massa com a espessura desejada e retângulos do mesmo tamanho da futura assadeira ; alternativamente, com a laminação da assadeira, faça tiras que vamos moldar a seu gosto; a seguir, escalde as folhas de massa sem cozinhá-las completamente, resfrie-as em água com gelo e espalhe sobre um pano para secar.
NB. Para colorir a massa, você pode adicionar corante alimentar na fonte de farinha (não se preocupe, é sobre carotenóides ou pró-vitamina A, pigmentos naturalmente presentes na cenoura, gema de ovo, etc.).
Preparação bechamel
Aqueça o leite salgado e apimentado com a noz-moscada; faça um roux com a farinha e a manteiga em uma panela em fogo moderado; em seguida, adicione o leite fervente à frigideira aos poucos, batendo vigorosamente para evitar grumos e mantendo o fogo moderado; interromper assim que obtiver a consistência desejada e adicionar um punhado de queijo ralado.
Preparação Béchamel Light
Aqueça o leite salgado e apimentado com a noz-moscada; em uma panela, em fogo moderado, acrescente a farinha aos poucos, passando por uma peneira, batendo vigorosamente para não empelotar; interromper assim que obtiver a consistência desejada e adicionar um punhado de queijo ralado.
Preparação de lasanha
Unte com manteiga uma frigideira, de preferência antiaderente. Espalhe uma primeira camada de molho de carne ou bechamel; sobrepor uma ou mais folhas de massa e, em seguida, espalhar o ragù, o bechamel e o queijo ralado; compõem cerca de 5 camadas; terminar com molho de carne, bechamel, queijo ralado e alguns flocos de manteiga; gratinar no forno a uma temperatura de 160-180 ° C por 40-30 ", dependendo do modo ou ventilado ou estático.
Preparação de lasanha
Unte com manteiga uma frigideira, de preferência antiaderente. Espalhe uma primeira camada de molho de carne ou bechamel; sobrepor uma ou mais folhas de massa e, em seguida, espalhar o ragù, o bechamel e o queijo ralado; compõem cerca de 5 camadas; terminar com ragù, bechamel e queijo ralado; gratinar no forno a uma temperatura de 160-180 ° C por 40-30 ", dependendo do modo ou ventilado ou estático.
Diferença química e considerações nutricionais
Partimos do pressuposto de que, devido à grande heterogeneidade das inúmeras variações, a lasanha à bolonhesa NÃO representa uma receita fácil de traduzir, mas ainda é possível dizer que se trata de um produto extremamente calórico.
Por outro lado, usando a receita Light acima, é possível modificar substancialmente o impacto nutricional desta preparação. Sem entrar em muitos detalhes:
- Em comparação com a farinha branca tipo 00, cada 100g contém 50kcal a menos e 5g a mais de fibra (solúvel); isso significa que em toda a receita acima, é possível “economizar” até 235kcal e desfrutar de mais 23g de fibra alimentar.
- Por meio dos pequenos cuidados adotados quanto ao "óleo para refogar para o molho de carne e a manteiga para o molho bechamel e para gratinar (que não são utilizados), a receita Light" clareia-se em 72g (valor médio) de "inútil" ácidos graxos do tempero, ou cerca de 644kcal; além disso, 130 mg de colesterol também parecem faltar.
- Também não é desprezível a redução do colesterol pela exclusão das gemas; obviamente, nem todos se sentiriam confortáveis comendo uma lasanha branca, por isso sugeriu-se adicionar carotenóides; privar a lasanha das gemas, além de reduzir a receita em 20g de ácidos graxos (180kcal), evita-se 870mg de colesterol!
- Usando alcatra bovina e coxa de porco desengordurada em vez de, por exemplo, dois cortes gordurosos como peito e lombo gorduroso, você pode economizar até 260kcal derivando principalmente de 28-30g a menos de gordura.
Em suma, a Light Lasagne alla Bolognese fornece, para toda a receita: 1320-1330kcal menos - 23g mais fibra alimentar solúvel - 120-130g menos ácidos graxos (a maioria dos quais saturados) e mais de 1000mg de menos colesterol.
Traduzido por porção, é cerca de: 110-150kcal menos - 2-2,5g mais fibra alimentar solúvel - 10-14g menos ácidos graxos (a maioria dos quais saturados) e mais de 85-110 mg menos colesterol.
Sejamos claros, a lasanha à bolonhesa continua sendo um primeiro prato muito calórico e deve ser consumida com moderação, a fim de não alterar excessivamente o equilíbrio nutricional da dieta; porém, com esta receita light, certamente é possível reduzir o risco calórico- excesso nutricional.
Lasanha de Vegetais com Pesto Genovês
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