O que é o guanciale
Definição: o bacon é um alimento de origem animal que pode ser incluído em todas as carnes curadas.
É um produto temperado com uma composição muito gordurosa, obtido - como se deduz do seu nome - da bochecha de carne de porco fresca (nomenclatura trinomial: Sus scrofa domesticus);
Comparado com a média das carnes curadas mais comuns, o guanciale é pequeno e o tamanho normal ronda um quilo de peso. Na superfície, do lado cortado, o bacon parece branco sujo, enquanto a cor marrom prevalece na casca. Em secção, o toucinho apresenta uma cor marfim caracterizada por veias musculares mais ou menos importantes (dependendo da relação entre a massa magra e a massa gorda do porco de origem).
A detecção de uma cor amarelada, ou pior com tendência para acastanhado, indica um mau estado de conservação do toucinho; esta condição também é detectável pelo "cheiro e gosto" de rançoso ". Em casos semelhantes NÃO é necessário eliminá-lo, recomenda-se um aparamento superficial das partes interessadas e uma certa pressa para o consumo final. Desidratação excessiva dos alimentos também indica uma vida útil muito longa ou comprometida. Portanto, a fim de evitar a deterioração do bacon e favorecer sua conservação em casa, é aconselhável: dividi-lo em pedaços menores (cerca de 100-200-300g), e tratá-lo com vácuo, em seguida, armazená-lo em local fresco e eventualmente locais escuros (como geladeira ou despensa semi-subterrânea ou adega).
Produção do travesseiro: a produção da almofada é de fabrico simples; após o corte do animal (região da cabeça), que inclui ESTRITAMENTE a preservação da casca, o bacon é salgado e apimentado, e possivelmente temperado com ervas aromáticas (sálvia, alecrim, etc.); por fim, o bacon é submetido à maturação por um período variável de algumas semanas a um máximo de 3 meses Este último procedimento, semelhante ao da panceta esticada, não requer a aplicação de "tala".
Aspectos gastronômicos
Como previsto, o bacon pode ser utilizado na composição de inúmeros pratos que tendem a pertencer à tradição regional.
Servido cru, pelado e em rodelas finas, o bacon cobre de forma excelente (do ponto de vista organoléptico e gustativo) a função de prato - o salame. As entradas à base de croutons quentes e bacon (também com trufas pretas) são bem conhecidas, mas o seu papel principal é sem dúvida o da formulação dos molhos que acompanham os primeiros pratos.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
O bacon é a base essencial para algumas receitas tradicionais, entre as quais destacamos a carbonara e a amatriciana; até à data, o guanciale é frequentemente substituído pela pancetta estirada e / ou fumada, certamente mais barata, mas certamente não à "altura do produto original. Existem também vários pratos" banhados "(em rodelas muito finas) ou enriquecidos com o guanciale, que acaba por ser uma excelente alternativa à banha fatiada ou aos cubinhos pequenos, muito mais comuns.
A combinação enológica recomendada com o guanciale é para vinhos espumantes, brancos ou rosés, mas sempre delicados.
Características nutricionais
O bacon é um alimento extremamente energético, rico em lipídios, pobre em proteínas e livre de carboidratos e fibras. Essa característica o exclui totalmente da dieta hipocalórica voltada para o emagrecimento.
Como é claramente visível da mesa ao lado, a matéria-prima útil para a produção do guanciale (que é a bochecha crua) já possui características absolutamente peculiares. Todas as vantagens da densidade lipídica Embora não por muito, é provável que salgada e o bacon temperado tem um conteúdo lipídico-energético ainda mais alto.
A degradação dos ácidos graxos é vantajosa para os monoinsaturados, mas a presença de quantidades consideráveis de saturados e colesterol impede totalmente o uso do travesseiro no tratamento de indivíduos que sofrem de hipercolesterolemia.
No que diz respeito aos sais minerais, embora demonstrem as características nutricionais dos alimentos frescos, é concebível que o toucinho envelhecido contenha quantidades particularmente elevadas de sódio, o que o exclui da dieta contra a hipertensão arterial.
No que diz respeito às vitaminas, além de uma modesta concentração de retinol equivalente, o bacon possui excelentes quantidades de tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) e niacina (vit. PP).
Não é aconselhável porção média de guanciale, pois sua composição química o impede de fazer parte de uma alimentação saudável e correta, porém, à exceção da dieta habitual, é possível utilizar o guanciale privando-se do uso de gorduras temperadas. usado na refeição atual.
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