Banha

O que é lardo

o banha é um produto da carne suína obtido exclusivamente a partir do processamento de carne suína pesada (Sus scrofa domesticus lubrificado); este derivado da carne de porco é, portanto, o resultado dos processos de manipulação e envelhecimento da carne fresca, razão pela qual se enquadra no grupo das carnes salgadas em conserva (carnes curadas).

A banha é constituída pelo tecido adiposo subcutâneo do porco; em suma, este é cortado, possivelmente descascado, salgado, temperado e temperado em "bacias" (ou potes) especiais. Os cortes do animal que se prestam à produção de banha são os que partem da área retro-occipital (atrás da cabeça) até o final da garupa (região lombar e nádegas); neste caso: banha e banha (assim definidas para o propósito relativo) e geralmente o dorso duro. Na produção de banha, as bochechas são, portanto, excluídas (usadas para o papada) e a barriga (usada para o bacon). A gordura perirenal NÃO se presta à banha e é usada na extração da banha de porco. Além disso, algumas partes do dorso duro, sendo menos valiosas do que os cortes de banha e banha, às vezes são usadas para a produção de torresmos e banha .
A banha de boa qualidade é comercializada em pedaços de 250g a 5,0kg, com espessura NUNCA inferior a 3,0cm. Tem a forma de um paralelepípedo achatado, eventualmente recoberto pela casca de um lado e pelo sal condimentado do outro; na parte exposta ao corte, antes da embalagem a vácuo destinada à comercialização, um tecido protetor sintético é aplicado.

NB. A banha é um alimento sujeito a forte deterioração peroxidativa, pois contém grandes quantidades de gorduras saturadas (impróprias para armazenamento, mas úteis para cozinhar) e muito poucos antioxidantes; portanto, ao manter a banha por muito tempo e submetê-la às mudanças térmicas, ao ar e à luz, o processo de ranço da camada superficial é significativamente acelerado.