O que é Culatello?
Culatello é uma linguiça de porco ensacada mas não moída. É uma carne salgada muito apreciada, típica da região do baixo Parma, em particular na zona entre Zibello e Langhirano (faixa situada na margem do rio Pó); aqui, o microclima particular e o artesanato tradicional garantem uma qualidade e uma tipicidade difíceis de reproduzir noutro local.
Culatello di Zibello é um alimento com Denominação de Origem Protegida (DOP).
Características Nutricionais
As características nutricionais não variam muito de acordo com o tipo de culatello; isto se deve ao fato de que, sendo os tamanhos obtidos de animais semelhantes e sendo produzidos em uma única área bem definida, eles passam por processamento e cura mais ou menos idênticos.
Devido à alta concentração de sódio, o culatello não é adequado para a dieta do hipertenso, além disso, devido à presença significativa de ácidos graxos saturados e colesterol, parece impertinente mesmo na dieta de hipercolesterolêmicos. Por outro lado, comparando sua contribuição em ácidos graxos saturados e colesterol com a de muitas outras carnes curadas, o culatello (assim como a bresaola e o presunto cru desengordurado) é certamente um dos menos contra-indicados.
A contribuição energética do culatello não é excessiva, mas nem mesmo desprezível, portanto é difícil contextualizar na dieta hipocalórica contra o sobrepeso.
Quanto à presença de outros sais minerais (além do sódio), o culatello deve ser rico em ferro; portanto, na dieta da pessoa sã (e sobretudo da mulher fértil), representa uma alternativa válida à carne fresca, ao peixe fresco e aos ovos, para manter os níveis adequados de ferro. As concentrações de fósforo e potássio também não devem decepcionar.
Em relação às vitaminas, o culatello deve apresentar boas concentrações de tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP).
O que torna o culatello semelhante a outras carnes curadas crus é que NÃO é adequado para a dieta de mulheres grávidas. Nesta circunstância, para salvaguardar a segurança do nascituro, a higiene alimentar é simplesmente fundamental; portanto, uma vez que é necessário prevenir parasitas e intoxicações alimentares, culatello (ser cru) é geralmente excluído.
Valores nutricionais de Culatello
Por 100gAspectos Gastronômicos
Culatello é uma carne curada que se presta ao recheio de focaccia mole, desde que simples e isenta de ingredientes de sabor "forte". Não é incomum que seja acompanhado de rolos de manteiga para colocar no pão quente.
Culatello também vai perfeitamente com legumes em conserva (como legumes em conserva), de preferência caseiros, não muito ácidos e com um líquido delicado para conservar.Maionese só é recomendada se caseira.
Alguns preferem cobrir as fatias de salame com vinagre balsâmico envelhecido. Outras vezes, o culatello é acompanhado por flocos de queijo grana (Parmigiano Reggiano ou Grana Padano) ou robiola (mais raramente na forma de fondues); neste caso, o melhor é polvilhar com cebolinha picada e aglina.
Já o Culatello não é recomendado para recheios de wraps, tigelle ou crescentine, onde é preferível o fiocchetto ou o presunto cru (menos delicado e mais intenso).
Entre as frutas sugeridas em combinação, lembramos sobretudo os figos e as nozes; alguns também provam culatello com melão.
Mais particular, porém, é o tempero do salame com algumas gotas de molho de nozes e vinagre balsâmico, abóbora cozida na manteiga e cogumelos salteados sem alho (pioppini, chanterelles ou porcini).
Um jantar composto por algumas fatias de culatello, acompanhadas por um pinzimonio de vegetais frescos e uma “roseta” de pão integral, é uma boa forma de harmonizar a saúde, a forma física e o prazer do paladar.
Dicas para o Consumo de Culatello
Para consumir o culatello em seu máximo potencial organoléptico e gustativo, é necessário adotar alguns cuidados.
Em primeiro lugar, o culatello deve ser guardado em local escuro, fresco e seco; as exposições (mesmo curtas) a fontes de calor excessivas comprometem rapidamente a hidratação da carne e a agradabilidade da gordura. Também seria aconselhável evitar locais muito frios, pois tendem a achatar o sabor; porém, na ausência De uma adega ou cave sem janelas, um frigorífico devidamente regulado pode ser a solução mais adequada para a conservação do salame.No interior deste compartimento, na sua forma completa, o culatello tem uma vida útil considerável mas não muito longa, devido ao potencial desenvolvimento de bolores (favorecido pelo "sem ventilação).
Em qualquer caso, tanto no frigorífico como na adega, o culatello "iniciado" NUNCA deve ser selado com película aderente. Em vez disso, é necessário untar a superfície viva com azeite de oliva extra virgem e embrulhar o salame dentro de um pano de linho seco e limpo.
Do ponto de vista prático, um culatello deve ser:
- Imerso por 24-48 horas em um recipiente contendo vinho branco seco.
- Livre das cordas que o envolvem, passou por baixo de um jato de água morna e escovou com cuidado.
- Uma vez amolecido, o culatello deve ser retirado da pele, aparado perfeitamente da gordura externa e cortado em fatias finas.
Fatiado, o culatello deve ser consumido de imediato, para não comprometer os aromas e a textura.
Produção
O culatello é obtido a partir do músculo posterior (glúteo ou nádega) da coxa de porco (presunto). São animais que tendem a ser criados segundo métodos tradicionais, ainda que os diversos regulamentos disciplinares deixem a desejar no que diz respeito à clareza do local de origem e não ao de abate.
O culatello é então extraído, retirado da gordura e cuidadosamente limpo. Uma primeira ligação é então aplicada a ele, em conjunto com sal, tempero e massagem. Posteriormente, o culatello é enfiado na bexiga do mesmo porco, bem costurado (para aderir à carne) e apertado com uma amarração de rede característica (que lhe confere a forma "clássica" de pêra).
A maturação, que ao todo dura cerca de doze meses, inclui um primeiro momento de secagem em ambientes quentes e secos (em que o culatello deve perder líquido) e um longo período de maturação em locais úmidos, escuros e frescos (onde o salame se desenvolve todo as características organolépticas e gustativas do caso).
Na fase de maturação, a umidade (ao contrário do presunto) é nada menos que necessária, pois evita a desidratação excessiva da carne. Nesse sentido, o culatello aproveita a habilidade artesanal que envolve periodicamente a umidificação da superfície por meio de um pano embebido em vinho branco ou conhaque ou destilado de malte Parece que o clima tipicamente continental (invernos rígidos e verões abafados) das áreas do Pó é um dos elementos que caracterizam o sucesso do culatello.
O peso de um culatello varia entre três e cinco quilos e o custo de um produto artesanal certificado, no que diz respeito ao método de processamento específico, pode ultrapassar os 100 € / kg. Para além dos longos tempos de cura, o culatello obtém-se, de facto, sacrificando o presunto do qual é isolado, abrindo mão de um alimento que já é muito valioso por si só. As sobras do processo de fabricação típico são então utilizadas na preparação de outro salame típico, o "Fiocchetto".
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