É um tipo muito semelhante ao pecorino toscano, com características específicas de produção, rotulagem e propriedades organolépticas e gustativas particulares.
O Marzolino é reconhecido como Produto Agroalimentar Tradicional (PAT) e também é produzido em alguns municípios da Úmbria e onze municípios do Lácio. Devemos, portanto, ter cuidado para não confundir produtos da mesma categoria, mas substancialmente diferentes. O queijo Marzolino é sempre jovem e com uma forma característica. De forma mais geral, alguns queijos pecorino da Toscana podem ser temperados e de formato cilíndrico.
Nota: O pecorino toscano "propriamente dito" goza, em vez disso, do reconhecimento da Denominação de Origem Protegida (DOP).
A maturação do queijo Marzolino pode variar de três a seis meses mas, geralmente, o queijo apresenta uma textura bastante macia. A etimologia do nome vem do mês em que antigamente se fazia a fabricação de queijos, mas hoje a produção dura o ano todo.
O queijo Marzolino é um produto que pertence ao II grupo fundamental de alimentos. Contém proteínas de alto valor biológico e nutrientes bastante específicos - algumas vitaminas B, cálcio mineral, etc.; não faltam micro e macro nutrientes não específicos, embora em quantidades significativas - vitamina e pró-vitamina A, fósforo, etc. Por outro lado, o queijo Marzolino também é uma fonte significativa de colesterol, gordura saturada e sódio. Pode ser incluído, em porções e com adequada frequência de consumo, na dieta de todos os indivíduos saudáveis; o mesmo não pode ser dito no contexto da nutrição clínica - hipertensão, hipercolesterolemia, intolerância à lactose, etc. Entraremos em mais detalhes posteriormente.
O queijo Marzolino tem a forma típica de pão. A casca é clara ou avermelhada. A pasta é leve, tenra e ligeiramente granulada. O sabor e o aroma são delicados, perfumados e característicos. Com a maturação torna-se ligeiramente picante. A etiqueta de produção é impressa em um dos dois lados.
O Marzolino é um queijo de mesa, embora a sua particular solubilidade o torne adequado para misturar em várias receitas, e vai bem com vinhos jovens brancos, rosés ou tintos.
e lípidos muito significativos, que aumentam ligeiramente à medida que a maturação se prolonga. As calorias são fornecidas principalmente por ácidos graxos, seguidos por proteínas e muito poucos carboidratos - principalmente nas formas levemente temperadas. As cadeias lipídicas são principalmente saturadas, os peptídeos têm alto valor biológico - ou seja, fornecem todos os aminoácidos essenciais nas proporções e quantidades corretas em comparação com o modelo de proteína humana - e os pouquíssimos carboidratos simples - lactose, dissacarídeo.O queijo Marzolino não fornece fibra alimentar; pelo contrário, contém colesterol. Aumentando o tempero tende a secar ligeiramente, a lactose é degradada pela microflora bacteriana aumentando a concentração de ácido láctico e aumenta - relativamente - a concentração de histamina. A quantidade de purinas, como as outras alimentos do mesmo grupo alimentar, é bastante contido e não fornece glúten.
O perfil vitamínico do queijo Marzolino é caracterizado pela abundância de riboflavina (vitamina B2), retinol e / ou equivalente (vitamina A e / ou RAE). Muitos outros fatores solúveis em água do grupo B são bastante concentrados, como a tiamina (vitamina B1). E niacina (vit PP) Por outro lado, no que diz respeito aos minerais, o queijo apresenta concentrações significativas de cálcio, fósforo e sódio.
contra o sobrepeso - que deve ser de baixa caloria e normolipídico. No entanto, recorde-se que, no que diz respeito à concentração de gorduras e densidade energética, no panorama dos queijos italianos, este produto é considerado um bom compromisso.
A prevalência de saturados no perfil total de ácidos graxos e a abundância de colesterol tornam o queijo Marzolino inadequado em caso de hipercolesterolemia.Se o metabolismo for compensado, o queijo pode ser adicionado à dieta ocasionalmente e em quantidades muito pequenas.
Contendo proteínas de alto valor biológico, o queijo Marzolino pode ser considerado uma “excelente fonte de aminoácidos essenciais. É recomendado em caso de necessidade aumentada desses nutrientes; exemplos indicativos são: desnutrição geral, específica, má absorção crônica e necessidade aumentada - por exemplo durante a gravidez ou na prática de esportes extraordinariamente intensos e prolongados. A utilização do queijo como fonte nutricional de proteínas / aminoácidos essenciais de elevado valor biológico é, no entanto, limitada pelas suas propriedades menos desejáveis que, para garantir o equilíbrio da dieta, requerem a utilização de pequenas porções e uma frequência de consumo modesta.
A lactose, por si só escassa devido à fermentação láctica, pode no entanto causar desconforto aos intolerantes mais sensíveis; por outro lado, estatisticamente falando, as reações adversas ao queijo marzolino - que ocorrem principalmente com sintomas gastrointestinais de diarreia, distensão abdominal, flatulência e cólicas; raramente náuseas e vômitos - podem ser consideradas infrequentes. quantidades de histamina, especialmente nos seis formulários de um mês, devem ser considerados inadequados em caso de intolerância hipersensível específica. Sem glúten e com baixo teor de purinas, é relevante para a dieta contra doença celíaca e hiperuricemia.
Dada a grande variedade de vitaminas hidrossolúveis do grupo B, que desempenham principalmente a função de coenzimas celulares, o queijo marzolino pode ser considerado um alimento útil para apoiar os processos metabólicos de vários tecidos.No queijo marzolino há abundância de vitamina A lipossolúvel e / ou seus equivalentes (RAE), necessária para manter intacta a função visual, a capacidade de reprodução, a diferenciação celular, a defesa antioxidante, etc.
Considerando o considerável percentual de sódio, o queijo marzolino deve ser evitado ou fortemente limitado na dieta preventiva e / ou terapêutica hipertensão arterial sensível ao sódio.Em sua diesa, este queijo é no entanto muito menos salgado que o pecorino maturado e, portanto, menos impróprio para a dieta DASH (Abordagens Dietéticas para Parar a Hipertensão).
A riqueza de cálcio e fósforo é uma característica muito útil para garantir a necessidade de mineralização esquelética - para formar hidroxiapatita - muito delicada na fase de desenvolvimento fetal, crescimento na infância e armazenamento na velhice - devido à tendência à osteoporose. Notas: é É bom lembrar que para a saúde óssea também é necessário garantir uma correta ingestão nutricional de vitamina D e / ou uma adequada exposição solar na estação quente.
As gestantes só podem consumir o queijo Marzolino feito com leite pasteurizado, devendo evitar o feito com leite cru; eventualmente, este último pode ser adequado para cozinhar.
O queijo Marzolino não é permitido na dieta vegana. O tradicional não deve conter coalho animal, mas vegetal (cagliofiore) à base de cardo - ou alcachofra selvagem; se assim obtido, o queijo marzolino se presta à dieta vegetariana. O uso de coalho de bezerro, em vez disso, deve ser excluído. Não tem contra-indicações para as religiões muçulmana e judaica; os hindus podem consumir o marzolino obtido com cagliofiore. As opiniões dos budistas praticantes, a esse respeito, são conflitantes.
A frequência de consumo do queijo Marzolino - como prato - é menor ou igual a 1-2 vezes por semana, enquanto a porção média corresponde a cerca de 80 g.
de vários tipos - até mesmo com cogumelos, frutas secas, carnes curadas, etc. - saladas frias, fondues para temperar primeiros pratos ou fatias de pão torradas. Também é excelente quando derretido na carne vermelha.Pode ser acompanhada por vinhos de vários tipos, brancos, rosés ou tintos, desde que jovens; dois exemplos típicos são Montalcino e Montepulciano - da Toscana, é claro.
; o comprimento é 15-21cm. O peso está entre 500g e 1,5kg. Tem uma casca fina e esbranquiçada que tende a ficar avermelhada à medida que envelhece - durante a maturação é tingida com tomate.
A pasta tem uma tonalidade que varia do branco puro ao amarelo palha. Tem uma estrutura compacta e elástica, por vezes ligeiramente granulada, nunca decididamente quebradiça; pode apresentar buracos para os olhos de perdizes finos, irregulares e irregulares Tende a aderir ao paladar O sabor e o aroma do queijo marzolino são delicados e perfumados, melhor no queijo de leite cru; o sabor é inicialmente adocicado, depois azedo e ligeiramente salgado; tende ao picante nas formas de seis meses. Existem variantes com trufas ou pimenta.
. Isso pode ser deixado cru ou pasteurizado. Utilizam-se principalmente duas ordenhas: a primeira à noite, à qual se aplica uma escumação à superfície, a segunda pela manhã, que conserva toda a fração lipídica. O leite cru dá origem a um queijo mais aromático e valioso; também preserva a flora bacteriana natural necessária para a coagulação da coalhada.O leite é então coletado e aquecido a 30-32 ° C, permitindo que qualquer flora fisiológica - no queijo Marzolino feito de leite cru - se replique metabolizando a lactose com a produção de ácido lático. A verdadeira coalhada é formada com a "adição de coalho - cardo vegetal ou animal bezerro, em cerca de 20-25 minutos.
A coalhada é então quebrada, esfarelada e deixada para descansar. Portanto, ele se separa do soro de leite por coleta e é drenado para recipientes perfurados. O sangramento é reforçado pressionando.
Secos e compactos, os queijos são salgados a seco e colocados para secar brevemente embrulhados em sacos especiais - panos - durante cerca de 2 dias, durante os quais revolvem a cada 8 horas.
A primeira maturação ocorre em salas de atmosfera controlada - como caves - e em tábuas de madeira ou saccole; durante este período, as formas são continuamente viradas e lavadas.
Por fim, ocorre o tempero, com duração de 3 a no máximo 6 meses; alguns colorem a casca tingindo-a com tomate. Segue-se a etiquetagem numa das duas faces e a colocação no mercado.
