Generalidade
O milho é uma planta herbácea pertencente à família Poaceae, Subfamília Panicoideae, Gênero Zea, Espécies May; sua nomenclatura binomial é, portanto, Zea mays.
Pertencente à família das Graminaceae (ou Poaceae se preferir), e produzindo sementes ricas em amido, o milho está totalmente incluído entre os cereais, assim como o trigo, cevada, arroz, centeio, aveia, sorgo e milheto (que pertencem às Graminaceae família), mas também como trigo sarraceno, quinua e amaranto (às vezes chamados de pseudo-cereais porque pertencem a famílias diferentes).
O milho é nativo do continente americano, onde as primeiras safras parecem remontar à era pré-histórica.
Alguns termos usados na linguagem comum derrubam completamente a terminologia botânica correta; na verdade, o que é comumente referido como sabugo de milho (entendido como sabugo com sementes comestíveis anexadas) é na verdade o orelha; vice-versa, o chamado "pluma" ou orelha é propriamente uma espiga de milho.
História
As primeiras safras de milho começaram a se espalhar por volta de 2.500 aC na Mesoamérica (uma região do continente americano que inclui a metade sul do México, os territórios da Guatemala, El Salvador e Belize, a parte oeste de "Honduras, Nicarágua e Costa Rica.) .
Os povos que cultivavam o milho (olmecas e maias) já conseguiam processar o cereal para melhorar seu conteúdo nutricional; em particular, por meio do processo de nixtamalização (cozimento do milho com cal - hidróxido de cálcio), os nativos compensavam a falta de niacina biodisponível (vit. PP ou B3), evitando o aparecimento do famoso pelagra (doença de deficiência nutricional do mesmo). Na verdade, na semente natural do milho, a niacina está presente em uma forma que não pode ser utilizada pelo organismo humano.
Após os primeiros contactos com os povos europeus (séculos XV-XVI DC), o milho atingiu o Velho Continente e posteriormente também África e Ásia.
A primeira grande diferenciação entre os vários tipos de milho é aquela entre as sementes destinadas ao consumo humano e as destinadas à alimentação animal ou ao processamento químico. Na América, o milho é a cultura mais difundida; a produtividade anual é de 332 milhões de toneladas, das quais 40% do total são destinadas à produção de biogás (etanol). O milho também é uma das plantas mais sujeitas a alterações genéticas.
Etimologia do termo "milho"
A palavra milho vem da forma espanhola do substantivo cunhado pela população Taino: "maiz", depois se tornará"milho ".
Descrição
A planta de milho cultivada atinge em média 2,5m de altura, enquanto algumas variedades silvestres podem chegar a 12m.
O caule (mais corretamente tronco), também conhecido como estoco, é semelhante a uma cana de bambu segmentada por cerca de 20 entrenós. Uma folha com cerca de 70-120 cm de comprimento e 8/9 cm de largura começa em cada nó.
O milho é uma planta monóica, ou seja, possui flores masculinas e femininas na mesma planta, mas em duas inflorescências separadas (flores diclínicas).
- As inflorescências femininas são as espigas, constituídas por uma espiga fibrosa ligada ao caule, recoberta por folhas. Presas à espiga (erroneamente chamada de espiga) estão as sementes (até 600); no interior, até o vértice das orelhas, aparece um tufo acastanhado (estigma) comumente chamado de "seda".
- No ápice da planta estão as inflorescências masculinas, ou as espigas apropriadamente chamadas (erroneamente chamadas de espigas).
O milho se reproduz basicamente por anemofilia (dispersão do pólen com o vento), mesmo que o raio de ação de cada planta não seja muito amplo. As sementes são do mesmo tamanho das ervilhas, com cariopse externa fundida ao pericarpo; podem ser enegrecido, cinza-azulado, roxo, verde, vermelho, branco e amarelo na cor.
Os grãos de milho são muito ricos em amido e fibras. Secas e moídas dão origem a uma farinha crua; se refinado, maizena (ou amido de milho) pode ser obtido da farinha de milho. O milho NÃO contém glúten e, se por um lado é permitido na dieta dos celíacos, por outro não pode ser utilizado individualmente na panificação. Existem variedades de milho mais ricas em açúcares simples que são chamadas de "milho doce". As pequenas espigas de milho doce (que lembramos ser erroneamente chamadas de espigas) também podem ser comidas cruas; os grandes, mas ainda tenros, requerem tratamentos térmicos curtos, enquanto os secos devem ser submetidos a uma fervura muito prolongada.
O milho cresce e se reproduz com sucesso em temperaturas acima de 10 ° C; tolera bem latitudes com períodos noturnos muito longos e, graças ao conteúdo em moléculas defensivas naturais (2,4-dihidroxi - 7 - metoxi - 1, 4 - benzoxazina - 3-ona - DIMBOA), é particularmente resistente ao ataque de parasitas Por outro lado, o milho NÃO tolera a seca e, principalmente nos últimos anos, tem sido objeto do preocupante fenômeno das aflatoxinas.
Genética e variedades generalizadas de milho
A planta do milho possui um grande polimorfismo, especialmente evidente no peso, formato e cor dos grãos. Por este motivo, existem 8 grupos, indicados como subespécies ou subespécies, destinados a várias preparações: farinha de milho (var. amilácea), pipoca (var. Everta), milho dentado (var. recuado), milho duro (var. endurecido), milho doce (var. sacarata e var. enrugado), milho ceroso (var. ceratina), vagem de milho (var. tunicata Larranaga ex. PARA. St. Hil.) E milho listrado (var. Japonica) Atualmente, a classificação do milho tornou-se mais detalhada e articulada; inclui: formas, raças, complexos raciais e ramos.
Com a seleção e o retrocruzamento foi possível obter diferentes variedades de milho, basicamente com sementes cada vez maiores. Muito do milho cultivado hoje é OGM (cerca de 25 safras - 86% do milho dos EUA - 2010 - 32% do milho mundial em 2011); isso nem sempre é considerado comestível para humanos e no ano 2.000, $ 50.000.000 de "Taco Bell" foram retirados do mercado porque continha vestígios de milho OGM impróprio para consumo humano.
Milho como alimento para o homem
O milho é a principal fonte de alimento para humanos. No México, por exemplo, os cereais estão presentes em todas as preparações culinárias; são pratos típicos: tortilhas, pozole, atole e todos os compostos como tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas etc. na África, o milho tornou-se a cultura mais importante do território entre os cereais, enquanto na Europa é o constituinte básico da polenta na Itália, angu no Brasil, Mamaliga na Romênia etc.
O milho também é a matéria-prima essencial para a produção de um dos mais antigos salgadinhos: a pipoca. Hoje o milho frito (com grãos salgados e crocantes) também está disponível, enquanto por um processo industrial torna-se um alimento típico de café da manhã: os flocos de milho.
Após a fermentação e destilação, o milho passa a compor a Chicha e a Chicha morada, bebida alcoólica muito difundida no Peru.
Milho novo ou verde, cozido ou assado, é comido como prato; o milho doce é suficientemente digerível, mesmo cru.
O óleo de milho, obtido da porção "viva" das sementes, é muito rico em ácidos graxos poliinsaturados ω-6.
Valores nutricionais do milho
O milho, em suas diversas formas, tem função predominantemente primeiro prato, prato único ou acompanhamento (acompanhamento ou pastelaria). Como todos os cereais, tem uma função nutricional predominantemente energética. Os macronutrientes contidos em maiores quantidades são os carboidratos, principalmente simples no milho doce e complexos nas demais variedades. A farinha de milho e o milho seco são alimentos com um valor energético muito alto, pois o teor de água é reduzido ao mínimo. A preparação típica italiana à base de farinha de milho é a polenta que, por outro lado, absorve até 300% de água, consideravelmente aliviar a carga glicêmica e a ingestão calórica geral. Os flocos e a pipoca têm um conteúdo químico comparável ao da farinha de milho simples, ainda que esta última, no preparo, requeira o uso de várias gorduras para o cozimento. O amido de milho corresponde a uma superfarinha - purificada de fibras, lipídios e proteínas .
O milho em lata é o produto que, devido à sua hidratação, apresenta o menor consumo energético em relação aos demais citados.
O milho não contém muitas proteínas que, com base no perfil de aminoácidos, são de médio valor biológico. Os lipídios são ainda mais escassos, enquanto a fibra alimentar está presente principalmente no grão inteiro da semente crua (milho cru e milho pipoca). O milho obviamente não tem colesterol.
Do ponto de vista salino, o milho contém quantidades decentes de potássio e boas (considerando que é um cereal) porções de ferro. No que diz respeito às vitaminas, destacam-se a tiamina hidrossolúvel (vit B1) e a niacina menos biodisponível (vit PP). Observam-se pequenas concentrações de retinol equivalente (vitamina A), enquanto o óleo de milho é rico em vitamina E.
Os produtos à base de milho são indicados para a dieta do celíaco, pois não contêm glúten, mas deve-se lembrar que boas porções desses alimentos trazem altas cargas glicêmicas, não recomendadas na dieta contra o sobrepeso e contra o diabetes mellitus tipo 2.
Valores nutricionais
Composição nutricional por 100g de: Corn Flakes; Farinha de milho; Milho; Milho doce em lata, escorrido; Milho amido; Pipoca - Valores de Referência das Tabelas de Composição de Alimentos - INRAN
Outros Cereais e Derivados Amaranto Amido de trigo Amido de milho Amido de arroz Amido modificado Amido de aveia Bulgur Grãos inteiros Flocos de milho Biscoitos Farelo de aveia Farelo Cus cus Farinha de amaranto Farinha de aveia Farinha de buratto Farinha de espelta Trigo sarraceno Farinha de milho Farinha de milho Farinha de cevada Farinha de espelta pequena (Enkir ) Farinha de arroz Farinha de centeio Farinha de sorgo Farinha e sêmola Farinha de trigo integral Farinha de manitoba Farinha de pizza Farinha de espelta Focaccia Nozes Trigo ou trigo Gérmen de trigo Trigo queimado Trigo sarraceno Pão Leite de aveia Leite de arroz Milho Maizena Malte Millet Muesli Cevada Pão envelhecido Pão sem fermento e Pita Pão Carasau Ovo macarrão Macarrão de arroz Macarrão de trigo integral Piadina Pequena espelta Pizza Milho pop Produtos de padaria Quinoa Arroz Arroz Basmati Arroz convertido Arroz branco Arroz Integral Arroz Parboilizado Arroz Tufado Vênus Arroz Centeio e Centeio com Chifres Sêmola Sêmola Sorgo Espaguete Teff Espelta Tigelle Triticale OUTROS ARTIGOS CEREAIS E DERIVADOS Categorias Alimentos Alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixe e produtos da pesca Salame Especiarias Vegetais Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Pratos Secundários Legumes e Saladas Doces e sobremesas Sorvetes e sorvetes Xaropes, licores e grappas Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas Receitas leves Dia da Mulher, Dia das Mães, Dia do Pai Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas de Natal Receitas do Dia dos Namorados Receitas vegetarianas Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas
