Rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas - principalmente do grupo B - e minerais específicos - principalmente ferro - o coração bovino pertence ao 1º grupo fundamental de alimentos. É baixo em calorias e pouco gordo, embora, por outro lado, forneça colesterol e purinas em abundância.
Do ponto de vista higiênico, em comparação com outras vísceras, como fígado como alimento, rins ou rins, cérebro como alimento e medula óssea, o coração bovino está "fisiologicamente" menos exposto ao acúmulo de fatores indesejáveis, como resíduos farmacológicos. Ou contaminantes de vários tipos.
Na Itália, o coração de bovino é um alimento bastante comum, embora, como acontece em todo o quinto trimestre, a população coma cada vez menos. Isso não depende apenas de uma redução da demanda, mas também da oferta comercial Nota: junto com o de frango, o coração de bovino é provavelmente o coração - o alimento mais consumido em nossa região.
Cozinhar coração de boi não é fácil. Em primeiro lugar, é necessário limpá-lo bem, retirando o excesso de tecido conjuntivo fibrilar. Devemos então estar atentos ao corte, estritamente transversal, que não deve ser muito grosso, mas não muito fino. Esse corte pode ser cozido de duas maneiras totalmente opostas: jogando rapidamente em uma panela em fogo médio ou estufando em uma panela.
e menos gordura do que a carne média de origem musculoesquelética; contém algumas calorias a mais do que carnes magras, como peito de frango. A energia é fornecida sobretudo por proteínas, seguidas de lipídios e vestígios de carboidratos. Os peptídeos do coração bovino são de alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções certas em comparação com o modelo de proteína humana ; os aminoácidos predominantes são: ácido glutâmico, leucina, lisina e ácido aspártico. Os ácidos graxos têm prevalência de cadeias insaturadas em comparação com os saturados; a proporção entre poliinsaturados - sementes essenciais do grupo ômega 6 e ômega 3 - e saturados é cerca de 1: 1. Os carboidratos, contidos em quantidades quase insignificantes, são do tipo solúvel (glicose).
O coração de bovino não contém fibra alimentar; em vez disso, é rico em colesterol e purinas. Também não há vestígios de lactose, glúten e histamina.
Quanto aos sais minerais, os corações de bovinos contêm altos níveis de fósforo e quantidades muito interessantes de ferro heme - altamente biodisponível. Não faltam concentrações discretas de zinco e potássio.
O coração de bovino não decepciona no que diz respeito às vitaminas. Uma porção abundante é capaz de cobrir todas as necessidades de riboflavina (vitamina B2) e quase toda a tiamina (vitamina B1) e niacina (vitamina PP); a concentração de piridoxina e cobalamina também é boa. Em vez disso, eles apreciam níveis consideráveis de vitamina C - ácido ascórbico - e de qualquer vitamina solúvel em gordura.
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