Ovo marinado

Hoje vamos jogar um jogo na cozinha, uma experiência muito divertida concebida pelo chef Carlo Cracco. O ingrediente principal deste teste é o ovo, a gema para ser mais preciso. Veremos como solidificá-lo sem usar calor. Em um de meus experimentos moleculares anteriores, vimos como mexer o ovo com álcool puro e como cozinhá-lo na lava-louças, hoje ficaremos surpresos ao ver como cozinhar - ou melhor, , Como as marinar - a gema com sal e açúcar.

Experimente também uma receita alternativa: o ovo cozido na nuvem.

Vídeo da receita

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Bilhete de Identidade da Receita

• Ingredientes

  • 20 g (1 meio) de gemas de ovo
  • 50 g de sal
  • 50 g de açucar

  Materiais necessários

  • Tigelas
  • Cascata
  • Colher de mesa

  Preparação

  1. Descasque um ovo e separe a gema da clara: apenas a gema deve ser usada para preparar o ovo marinado.
  2. Prepare uma mistura de sal e açúcar em quantidades iguais (por exemplo, 50 g de sal e 50 g de açúcar).
  3. Espalhe metade da mistura de açúcar e sal em uma tigela. Coloque a gema no centro e cubra totalmente.

  Você sabia disso
  só se podia usar sal: o efeito do "pseudo cozimento" da gema seria o mesmo. O açúcar é usado simplesmente para reduzir a agressividade do sabor do sal na comida.

  4. Deixe a gema repousar por 3 horas ou mais, dependendo da consistência que deseja obter.

  O que acontece com a gema?
  Sal e açúcar são substâncias higroscópicas, ou seja, são capazes de absorver água (e possivelmente umidade). Na gema encontramos proteínas e água (além de uma certa quantidade de substâncias gordurosas): se a água for "capturada" pelo sal e pelo açúcar, as proteínas sofrem desnaturação (desenrolam-se) e conseqüente coagulação (entrelaçam-se). As proteínas coaguladas provocam uma alteração na estrutura da gema, que ficará mais firme e compacta por fora e mais macia por dentro. Se você quiser uma gema ainda mais firme (“cozida”), será necessário estender o tempo de marinada.

  5. Após 3-4 horas, você pode retirar a marinada da gema, mudando a mistura de sal e açúcar com uma colher.
  6. Lave rapidamente a gema em água para remover o máximo possível de sal e açúcar.
  7. O ovo marinado está pronto para ser servido, talvez cortado em fatias finas. Pode ser consumido em saladas ou em cima de macarrão.

  Comentário de Alice - PersonalCooker

  Da série "mil maneiras de cozinhar ovos", aqui proponho um dos incontáveis ​​métodos alternativos de cozimento deste alimento versátil: um método curioso e muito especial de preparação para cozinhar ovos sem usar calor! Experimente você mesmo e envolva-se com estes quase marinada única!

  Valores nutricionais e saúde Comentário sobre a receita

  Não é possível estabelecer com precisão qual seja o perfil nutricional do ovo marinado, é provável que seja semelhante ao da gema crua, porém mais concentrado por ser privado de água.