Generalidades sobre azeitonas
Azeitonas representam um alimento típico da Dieta Mediterrânea e seu consumo ocorre comendo-se fruta inteira, tanto o óleo de tempero que é obtido a partir dele.
As subespécies e variedades de Olea europaea L. (oliveira) presentes no mundo e na Itália são numerosos e produzem azeitonas que diferem na forma, tamanho, cor, época de maturação e tipo de destino para o consumo.
As azeitonas atingem a maturidade em diferentes períodos consoante a variedade, as primeiras estão prontas para a vindima em Outubro, enquanto as tardias duram até Dezembro ou Janeiro; com a maturação, as azeitonas aumentam seu percentual de lipídios e reduzem o aquoso; portanto, se as drupas se destinam à prensagem do azeite, é FUNDAMENTAL identificar o momento certo de colheita (respeitando as variáveis climáticas, as técnicas e os tempos de colheita e armazenamento, etc.) Para obter informações sobre a apanha da azeitona, consulte o artigo dedicada.
Curiosidade: enquanto nas áreas indígenas é a principal fonte de subsistência, nas outras áreas geográficas onde foi introduzida a oliveira não é tão apreciada; na Austrália, por exemplo, o " Olea europaea L. constitui uma verdadeira erva daninha.
Pasta alla Puttanesca
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Azeitonas pretas são um ingrediente característico da massa alla puttanesca
Oliveira, a oliveira
o azeitonas eles são os frutos (drupas) da espécie Olea europaea L., gênero Olea e família Oleaceae (também chamada Oliva) É uma árvore perene nativa da bacia do Mediterrâneo, África e Ásia, que ao longo dos séculos também foi exportada para outros lugares; tem características específicas com base nas variedades, mas as últimas são mais ou menos todas em comum para:
- Caule curto e atarracado que não excede 8-15m de altura (exceto para o Pisciottana, típico da região da Campânia, que ultrapassa os 15m de altura).
- Folhas verdes ou prateadas, de formato alongado e entre 1 e 3 cm de comprimento
- flores brancas
- Fruta composta por pequenas drupas comumente chamadas de azeitonas; estes são verdes em estado imaturo mas, à medida que amadurecem, escurecem tendendo a púrpura a tornar-se totalmente pretos.
ATENÇÃO! As azeitonas de mesa pretas presentes no mercado apresentam uma cor tão escura que parece quase ANATURAL; na verdade, a aparência não engana! Estas são drupas coloridas artificialmente por meio de substâncias químicas sulfato ferroso (o sal dosulfato de hidrogênio).
Parasitas de oliveiras e oliveiras
O parasita multicelular mais prejudicial das azeitonas é o Dacus oleae, que põe seus ovos nas drupas pouco antes de amadurecer, tornando-as não comestíveis; por outro lado, o Bug de escama preta (uma cochonilha) e a Curculio nucum (besouro também disse gorgulho) Esses organismos podem ser combatidos tanto com agrotóxicos quanto com o controle integrado ou biológico de pragas.
Lá Olea europaea L. pode sofrer o efeito negativo de alguns fungos, entre os quais lembramos o "Oleaginum cycloconium, enquanto no grupo de bactérias o mais prejudicial é o Pseudomonas savastanoi pv. Oleae.
Subespécies de oliveiras
Como já dissemos, existem inúmeras subespécies e variedades de L. europeu e, para correção da divulgação, listaremos a seguir apenas as subespécies mais conhecidas; pelo contrário, deixaremos de fora a distinção das pequenas variedades. Obviamente, todas essas variedades produzem azeitonas com características morfológico-cromáticas ligeiramente diferentes.
As subespécies mais comuns são:
- Olea europaea subespécies europaea, típico da bacia do Mediterrâneo
- Olea europaea subespécies cuspidata, típico da África do Sul, África Oriental, Arábia e sudoeste da China
- Olea europaea subespécies guanchica, típico das Ilhas Canárias
- Olea europaea subespécies cerasiforme, típico da Madeira
- Olea europaea subespécies marroquino, típico de Marrocos
- Olea europaea subespécies leperrinei, típico da Argélia, Sudão e Nigéria.
Estrutura das azeitonas
Azeitonas têm a estrutura típica de drupa, portanto, eles são compostos por:
- Pecíolo com o qual a azeitona permanece amarrada à planta até o outono / colheita
- Epicarpo externa (a casca, fora da qual existe uma cera protetora que impede a desidratação da fruta)
- Mesocarpo intermediário (a polpa das azeitonas contendo os vacúolos lipídicos, por sua vez, protegida por algumas enzimas)
- Endocarpo ou núcleo, ou seja, os meios de proliferação do "Oleacea europea L.; este, por sua vez, tem uma estratificação bem definida:
- Revestimento exterior de madeira e enrugado (porção visível do endocarpo)
- Semente "próprio" que contém outros triglicerídeos, que podem ser extraídos na produção de óleo; entretanto, a gordura do tempero obtida das sementes não é qualitativamente comparável ao produto obtido pela compressão do mesocarpo. A semente também é conhecida como amêndoa da azeitona e é composta por:
- Endosperma (externo)
- Episperma (intermediário)
- Embrião (mais interno).
O rendimento das azeitonas para a produção de azeite é em média cerca de:
- 60-70 kg de mosto, consistindo de 1/3 de óleo e 2/3 de água vegetal
- 30-40 kg de bagaço
dos quais 17-18 litros de óleo serão extraídos indiscriminadamente (cerca de 20%). NB. Para além das percentagens indicadas na figura, o rendimento das azeitonas varia significativamente em relação às diferentes qualidades de O.europea L. e a temporada de produção.
Composição de azeitonas maduras
Cascata
40,0-50,0%
Óleo
15,0-36,0%
Substâncias Nitrogênicas
1,5-2,0%
Compostos não nitrogenados
18,0-24,0%
Fibras
5,0-8,0%
Cinzas
1,0-2,0%
Observando a tabela de composição das azeitonas é possível notar um certo intervalo nas percentagens das moléculas / elementos; esta variabilidade é devida a vários fatores, tais como: a variedade de L. europeu, o grau de maturação das azeitonas, o clima endémico e anual, a composição do solo e as técnicas de cultivo. Em particular, existem diferenças consideráveis entre as variedades de azeitonas escolhidas para a produção de azeite (mais gordurosas) e as destinadas à produção de azeitonas de mesa (mais ricas em água).
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