Para a população indiana e africana, o gergelim é um alimento de primeira importância e o azeite dele obtido equivale ao nosso azeite virgem extra. O óleo de gergelim refinado é de cor amarela clara, inodoro e com um sabor distinto e agradável.
Atualmente, há um aumento no consumo de sementes e derivados de gergelim também no Ocidente, principalmente devido às suas propriedades nutricionais (qualidade das gorduras, fibras, vitaminas e minerais).
; a energia é fornecida sobretudo pelos lípidos, seguidos dos hidratos de carbono e por último das proteínas.Há uma abundância de fibras, muitos minerais e certas vitaminas.A água, por outro lado, é escassa.Por não pertencer à cultura alimentar mediterrânea, o gergelim é um produto que não se enquadra em nenhum dos VII grupos alimentares fundamentais. Apesar de ser uma semente (normalmente agrupada nos grupos III e IV), o gergelim é rico em gorduras e (como nozes, avelãs, pinhões, amêndoas e pistaches) é melhor contextualizado entre gorduras e óleos temperos (grupo V).
Como outras sementes oleaginosas, o gergelim também é uma das causas mais frequentes de reações alérgicas em pessoas sensíveis.
Na Austrália, a alergia ao gergelim afeta 8,5% da população.
Gorduras de gergelim
O conteúdo lipídico do gergelim está entre os mais altos de sua categoria.
Em cada fruta, a percentagem de óleo oscila de 40 a 60% (contra 15-35% da azeitona madura), o que determina o seu alto rendimento na extração oleosa.
Os triglicerídeos das sementes de gergelim são ricos em ácido oleico (também típico do azeite de oliva) e ácido linoléico (ômega seis essencial e precursor de outras gorduras da mesma família), contidos em proporções semelhantes (40% aproximadamente cada); ácidos graxos saturados abundam em ácido palmítico e esteárico.
Vitaminas de gergelim
O gergelim é uma "excelente fonte de vitaminas; fornece moléculas solúveis em água e solúveis em gordura. No primeiro grupo, as concentrações de B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), PP (Niacina), Piridoxina (B6) e Folato ressaltam., o mais importante é - embora em doses modestas - a vitamina E (alfa-tocoferol), que junto com o sesamol preserva o óleo de qualquer ranço fácil; essa vitamina também confere às sementes e ao óleo de gergelim valiosas propriedades antioxidantes.
Carboidratos e fibras de gergelim
O gergelim é rico em fibras, que compõem 12% do peso, enquanto os carboidratos ocupam cerca de 23% da massa total (15% da energia).
Proteína de gergelim
As sementes de gergelim são ricas em proteínas de médio valor biológico, em cujo perfil de aminoácidos se destaca o alto percentual de metionina e triptofano, o aminoácido limitante é a lisina, portanto igual ao trigo.
Minerais de gergelim
Nas sementes de gergelim encontramos quantidades muito elevadas de cálcio, ferro, fósforo, magnésio e zinco.
Antioxidantes de gergelim
As sementes de gergelim contêm lignanas antioxidantes como: sesamolina, sesamina, pinoresinol e lariciresinol.
Antinutrientes de gergelim
É importante notar a presença de fitatos e oxalatos, o que tende a reduzir ligeiramente a ingestão muito elevada de cálcio e ferro.
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Tahina - molho caseiro de gergelim
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Veja todas as receitas com sementes de gergelim
(pão, bolachas etc), barras dietéticas e substitutas de refeições, muesli, vegetais e até algumas sobremesas.Não muito conhecidas nas regiões do norte, as sementes de gergelim representam um ingrediente particularmente versátil, especialmente importante na culinária japonesa e indonésia; torradas e misturadas com sal marinho (10-20 partes de gergelim por uma de sal) dão origem ao gomasio, uma alternativa válida e certamente mais saudável ao sal de cozinha.
Para saber mais: Conheça todas as propriedades do gomasio e a receita para fazer em casaO óleo de gergelim é uma gordura temperada adequada para uso "cru"; não suporta cozinhar, o que compromete sua integridade lipídica, e tem uma capacidade de armazenamento muito ruim (oxida-se e rançosa com facilidade).
Pelas suas características organolépticas e gustativas, a farinha de gergelim é um ingrediente utilizado na panificação ou na composição de receitas étnicas (molhos, massas, etc.); não contém glúten e, portanto, é usado em percentagens muito baixas, menos de 10%
Uso farmacêutico de óleo de gergelim
Além do uso alimentar tradicional, o óleo de gergelim também é utilizado no setor farmacêutico como veículo de medicamentos solúveis em gordura para uso parenteral (como alguns hormônios injetáveis) e como laxante suave; para esse fim, prensado a frio de primeira qualidade É usado óleo de gergelim, mas também em cosméticos, para sabonetes e xampus.
Uso cosmético
Leia o artigo detalhado: óleo de gergelim em cosméticos
e tem folhas opostas lanceoladas, de 1 a 14 cm de comprimento e 5 cm de largura. As flores são amarelas, brancas, azuis ou roxas.O gergelim é uma cápsula deiscente (ou seja, libera o fruto na maturidade total, daí a famosa frase: “Abra o gergelim”).
Cada fruto contém numerosas e pequeníssimas sementes (leva cerca de 500 para formar um grama), de cor mais ou menos escura em relação à variedade.
O gênero gergelim difere em muitas espécies botânicas, a maioria das quais são selvagens e nativas da África Subsaariana. indicum (o mais amplamente cultivado doméstico), é nativo da Índia e tolera a seca de forma brilhante, tem a característica de ser capaz de crescer onde todas as outras culturas tradicionais falham.
Considerando todas as variedades conhecidas hoje, o gergelim é distribuído no território do Oriente Médio ao Extremo Oriente, passando pela África e Índia.
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