Veja também: amido - amido de arroz - amido de milho - amido de trigo - amido de batata
O que é aquilo
O amido de milho é um produto alimentício multifacetado, assim como o formato dos grânulos que o compõem.
Ao observá-lo ao microscópio, é de fato possível reconhecer partículas com dimensões bastante uniformes (20/30 μm) e de forma poliédrica, com cantos arredondados e às vezes com fenda central radiada.
Propriedades e usos
O amido de milho, também conhecido como maizena, é a farinha mais barata que existe, quando combinada com água aumenta de volume, incha e aumenta a consistência do produto; por isso, ao examinar os ingredientes dos alimentos comuns, notamos a onipresença do amido de milho, muitas vezes seguido do adjetivo modificado (sua estrutura química é modificada, por meio de ácidos ou enzimas, para realçar características particulares).
Amilose e Amilopectina
As propriedades do amido de milho dependem de fato do teor de amilose e amilopectina, que no produto original estão presentes em percentagens de 30 e 70% respectivamente.
- A amilose, um polímero linear da glicose, é menos digerível, leva melhor cozimento e é responsável pelo processo de estagnação no final do cozimento.
- A amilopectina, um polímero ramificado de glicose, é mais facilmente digerível, tem um índice glicêmico mais alto e durante o cozimento tende a gelatinizar e escapar do produto, tornando-o pegajoso e viscoso.
Características nutricionais
As características da amilopectina são muito procuradas pela indústria agro-alimentar, o que não por acaso levou à escolha do chamado milho «ceroso» (também denominado milho ceroso), praticamente desprovido de amilose. Esse tipo de milho geralmente é usado para engrossar geleias de frutas e adicionar textura a alimentos enlatados ou congelados. Nos rótulos, é mencionado sob o título "amido de milho".
Infelizmente, como antecipado, o índice glicêmico deste produto é muito alto (quase igual a 100); baixo valor nutricional, dada a ausência de vitaminas e sais minerais, alto índice glicêmico e alto poder calórico, fazem deste amido de milho uma espécie de alimento para humanos, ideal para fazê-los ganhar peso no menor tempo possível. Além disso, se tomarmos por exemplo um iogurte ou suco de fruta adulterado com amido de milho, estes serão mais pobres que seus nutrientes originais, pois este aditivo permite economizar na qualidade e quantidade do ingrediente básico., Queijos e muitos outros produtos processados.
Produção
O amido de milho é obtido a partir dos grãos da planta homônima (Zea mays), colocando os grãos em uma solução de dióxido de enxofre. Os grãos amolecidos são então submetidos a um ciclo de moagem, da qual se obtém uma suspensão formada por amido, mais pesado, e glúten, mais leve, que são separados por centrifugação. Antes, porém, é necessário extrair os embriões com óleo, usados para a produção de óleo de milho.
A última fase do processo de produção consiste na secagem e pulverização do amido.
Doença celíaca
Justamente pela ausência de glúten, o amido de milho é indicado na dieta dos celíacos, em substituição à mal tolerada farinha de trigo. No entanto, a menos que o produto seja marcado com uma espiga em barra, o risco de contaminação do "amido de milho com glúten de trigo é porém presente, devido à promiscuidade de muitas plantas produtivas da indústria alimentícia.
Outros Cereais e Derivados Amaranto Amido de trigo Amido de milho Amido de arroz Amido modificado Amido de aveia Bulgur Grãos inteiros Flocos de milho Biscoitos Farelo de aveia Farelo Cus cus Farinha de amaranto Farinha de aveia Farinha de buratto Farinha de espelta Trigo sarraceno Farinha de milho Farinha de milho Farinha de cevada Farinha de espelta pequena (Enkir ) Farinha de arroz Farinha de centeio Farinha de sorgo Farinha e sêmola Farinha de trigo integral Farinha de manitoba Farinha de pizza Farinha de espelta Focaccia Nozes Trigo ou trigo Gérmen de trigo Trigo queimado Trigo sarraceno Pão Leite de aveia Leite de arroz Milho Maizena Malte Millet Muesli Cevada Pão envelhecido Pão sem fermento e Pita Pão Carasau Ovo macarrão Macarrão de arroz Macarrão de trigo integral Piadina Pequena espelta Pizza Milho pop Produtos de padaria Quinoa Arroz Arroz Basmati Arroz convertido Arroz branco Arroz Integral Arroz Parboilizado Arroz Tufado Vênus Arroz Centeio e Centeio com Chifres Sêmola Sêmola Sorgo Espaguete Teff Espelta Tigelle Triticale OUTROS ARTIGOS CEREAIS E DERIVADOS Categorias Alimentos Alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixe e produtos da pesca Salame Especiarias Vegetais Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Pratos Secundários Legumes e Saladas Doces e sobremesas Sorvetes e sorvetes Xaropes, licores e grappas Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas Receitas leves Dia da Mulher, Dia das Mães, Dia do Pai Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas de Natal Receitas do Dia dos Namorados Receitas vegetarianas Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas
