Perigos de toxicidade
As aflatoxinas são metabólitos secundários produzidos por alguns fungos (fungos), notórios por seu poder tóxico, carcinogênico e mutagênico, e por serem frequentes contaminantes alimentares.
A toxicidade dessas moléculas atinge principalmente o fígado, a ponto de sua capacidade de induzir hepatocarcinoma - quando ingeridas em grandes quantidades e por longos períodos - já foi amplamente demonstrada. A ação danosa dessas toxinas é acelerada pela presença simultânea de doenças hepáticas crônicas; isso explicaria a maior incidência de câncer de fígado em países em desenvolvimento, onde a conservação de cereais não respeita padrões de higiene e doenças hepáticas satisfatórias (como hepatites virais) são mais comuns.
Aflatoxinas em alimentos
Os alimentos mais frequentemente contaminados por aflatoxinas, tanto durante o cultivo quanto durante a colheita e armazenamento, são cereais, soja, leguminosas, algodão, alguns tipos de amêndoas e amendoim; muitas vezes essas substâncias não dão um traço visual da sua presença, porém provável quando os alimentos parecem claramente mofados Aspergillus flavus (o mais comum em nossas latitudes), no entanto, não é necessariamente sinônimo de contaminação por aflatoxina; na verdade, estes são produzidos apenas se as condições de umidade e temperatura forem favoráveis. Suposições semelhantes são registradas, por exemplo, nos campos do Vale do Pó, onde a umidade e o calor do período de verão facilitam a contaminação do milho, e principalmente em áreas tropicais e subtropicais, onde o clima de seca favorece a contaminação das lavouras. Em geral, a produção de aflatoxinas no campo é favorecida pelas condições de estresse a que a planta está submetida, como altas temperaturas e umidade, falta de água, defesa fitossanitária insuficiente (principalmente no caso da broca do milho) e fertilização inadequada , enquanto é prejudicado pelo "bem-estar vegetal". Por outro lado, em um alimento imune à presença de Aspergillus flavusentretanto, pode haver micotoxinas, uma vez que essas substâncias são particularmente resistentes a tratamentos, incluindo os de pasteurização e esterilização, que as inativam apenas parcialmente.
Entre as muitas características das aflatoxinas está a capacidade de serem transmitidas pela cadeia alimentar; na prática, se um animal é alimentado com ração à base de grãos contaminada, as aflatoxinas se acumulam em sua carne e destas passam para o homem através do consumo de bifes ou outras partes de animais (especialmente o fígado); felizmente ainda é limitado quantidades, praticamente desprezíveis. Mais preocupante é o fato de as aflatoxinas serem secretadas, em quantidades proporcionalmente reduzidas, mas ainda potencialmente perigosas (como as aflatoxinas M1 e M2, derivadas de B1 e B2), no leite de vacas alimentadas com ração contaminada; essas aflatoxinas portanto, podem ser transmitidos ao homem tanto pelo consumo do leite quanto pelo consumo de seus derivados (iogurte e queijos). Obviamente, os controles são rigorosos, especialmente para os leites destinados ao lactente, nos quais os limites de tolerância são extremamente baixos.
Impacto na saúde e prevenção
A toxicidade das aflatoxinas provavelmente decorre de sua capacidade de se ligar aos ácidos nucléicos e interferir na síntese de proteínas; além do fígado, essas substâncias têm efeito negativo no sistema imunológico e promovem o aparecimento de tumores mesmo em locais extra-hepáticos (vesícula biliar, cólon, glândulas salivares, pulmões, rim, reto, estômago, tecido subcutâneo e ósseo). Por fim, lembramos como as aflatoxinas possuem “alta atividade fetotóxica e teratogênica (são nocivas e mutagênicas para o feto).
Atualmente, o homem dispõe de importantes armas no combate às aflatoxinas, que vão desde a otimização dos controles e das fases de cultivo, colheita e armazenamento (passando pela escolha de híbridos resistentes), até o uso de sementes transgênicas, então geneticamente manipuladas até ser menos suscetível à infestação por Aspergillus.
