Chantilly

Geral e produção

O chantilly é uma massa espumosa e macia relativamente estável obtida por agitação mecânica do creme líquido.

O creme para bater deve ter alguns "requisitos" físico-químicos muito específicos: teor de lipídios entre 30 e 40%, integridade das micelas de gordura, temperatura de sanitização relativamente baixa (pasteurização), temperatura de armazenamento baixa, mas não muito baixa, próxima a 0 ° C (mais ou menos "refrigerado"), NUNCA pH ácido e ausência de processos industriais como homogeneização e UHT; a "agitação mecânica" e a "natureza" (como se costuma dizer) farão o resto. Na verdade, examinando a composição do leite de vaca, percebe-se como a gordura é incorporada às micelas, que são grandes gotas lipídicas envoltas em uma proteína de película fina que os mantém em dispersão aquosa, evitando que se agregem em grandes complexos lipídicos. Durante a batida do creme, os mesmos glóbulos de gordura incorporam uma certa quantidade de ar que é retido pela sua membrana protéica externa. Inicialmente, a incorporação de ar resulta irregular e grosso: as proteínas externas favorecem a incorporação de ar em forma de gotículas e forma-se um filme na fronteira entre o ar e o soro; com a continuação do bater as bolhas de ar encolhem e redimensionam, aumentando em número; o filme muda, acumulando cada vez mais glóbulos de gordura que, criando pontes entre si e o ar, dão consistência e estabilidade ao chantilly.Finalmente, cria-se um sistema onde predomina a fase gasosa.
Para obter um bom chantilly, a habilidade manual do operador e / ou a calibração do instrumento também são fundamentais (dependendo do tipo de processamento).