Que Natal seria sem o pandoro? Amado e prestigioso doce da tradicional pastelaria veneziana, o pandoro é o emblema do doce de Natal, cuja receita durante anos foi guardada como um tesouro precioso pelos pasteleiros que deram vida a esta maravilhosa estrela levedada de 8 pontas.
Hoje arregaçaremos as mangas e desafiaremos a destreza dos chefs com massas e espiras de rolo, para forjar com as mãos o pandoro, que orgulhosamente leva esse nome em memória de suas origens ancestrais, nas quais foi este tipo de pão doce enriquecido servido em uma folha de ouro.
Vídeo da receita
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Bilhete de Identidade da Receita
- 357 KCal Calorias por porção
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Ingredientes
Para o quarto processamento
- 100 g de manteiga
Para a primeira massa (levedada)
- 50 g de farinha manitoba
- 7 g de fermento de cerveja
- 30 ml de leite
- 1 colher de chá de açúcar em pó
Para a terceira massa
- 1 sachê de baunilha ou 1 sabor de baunilha
- 1 pitada de sal
- 110 g de açúcar em pó
- 30 g de manteiga
- 20 g (1 meio) de gemas de ovo
- 120 g (2 médios) de ovos
- 280 g de farinha manitoba
Para a segunda massa
- 20 ml de leite
- 7 g de fermento de cerveja
- 40 g (2 médios) de gemas de ovo
- 40 g de açucar em pó
- 30 g de manteiga
- 120 g de farinha manitoba
Materiais necessários
- Taças de diferentes tamanhos
- Colheres de madeira
- Filme transparente
- Rolo da Massa
- Molde pandoro 500 g
- Termômetro para monitorar a temperatura
- Tábua de confeitaria
- Escovar
- Bolsas de nylon
- Escorredor de macarrão
- Luvas de látex (opcional)
Preparação
A preparação do pandoro é extremamente longa e bastante complexa e laboriosa. Por isso, é necessário respeitar rigorosamente os tempos de levedura e de descanso nas diferentes fases e, evidentemente, as doses dos ingredientes.
- PRIMEIRA FASE: PREPARAÇÃO DO LEVEDIMENTO
Dissolva 7 g de fermento de cerveja em 30 ml de leite morno, adoçado com uma colher de chá de açúcar em pó. Em uma tigela pequena, despeje 50 g de farinha de Manitoba e misture com o leite adoçado e o fermento dissolvido. Misture bem e por bastante tempo (por alguns minutos), até obter uma bola com uma consistência bastante compacta e lisa.
Deixe crescer em um ambiente aquecido até dobrar de volume (por cerca de uma hora). O ideal seria deixar a massa crescer em um ambiente com temperatura entre 30 e 34 ° C: por isso, é aconselhável deixar a bola de massa descansar no forno fora, previamente aquecido a uma temperatura de 160 ° C. por alguns minutos.- SEGUNDA FASE: PREPARAÇÃO DA MASSA INTERMEDIATA
Em uma tigela pequena despeje 120 g de farinha de Manitoba, 40 g de açúcar em pó, 2 gemas de ovo, 30 g de manteiga amolecida (que não deve derreter de qualquer maneira) e misture bem com 7 g de fermento de cerveja dissolvido em 20 ml de leite morno .
Da união dos ingredientes obtém-se uma bola bastante pegajosa, que se mistura com o fermento. Em seguida, combine as duas massas até obter uma mistura homogênea.
Deixe repousar mais uma vez até que a bola dobre de volume (cerca de uma hora).- TERCEIRA FASE: PREPARAÇÃO DA TERCEIRA MASSA
Esta fase envolve a preparação de uma terceira massa, que será adicionada à anterior.
Em uma tigela grande, despeje 280 g de farinha de Manitoba, 2 ovos e uma gema, 30 g de manteiga amolecida em temperatura ambiente, 110 g de açúcar de confeiteiro, uma pitada de sal e o sabor de baunilha. Em seguida, adicione a mistura anterior e misture os ingredientes perfeitamente, amassando com a mão.
Deixe a mistura descansar em uma tigela grande a uma temperatura de 30-34 ° C por algumas horas: o tempo de levedura é mais longo porque os ingredientes pesam sobre a massa e o fermento precisa de mais tempo para fermentar.- QUARTA FASE: PROCESSAMENTO DA MANTEIGA (primeira rodada de massa)
Todos os ingredientes foram adicionados, com exceção de uma parte da manteiga (100 g): é hora de aprisionar (cuidado, não amasse!) A manteiga dentro da massa.
Neste ponto, a bola pandoro terá ficado muito inchada, embora a consistência deva permanecer compacta. Espalhe a massa com as mãos e, com um rolo de massa, abra a massa para formar um quadrado com uma espessura de cerca de 9-10 mm. À parte, misture a manteiga com um punhado de farinha e, em seguida, transfira a bola de manteiga pegajosa para o centro do quadrado. Começando pelos cantos do quadrado, faça um feixe, apertando bem as laterais para evitar que a manteiga acabe. Desenrole o pacote novamente com um rolo de massa até obter uma fita retangular. Agora procedemos como a massa folhada, fazendo as chamadas "rodelas de massa": dobre o retângulo de massa em três, trazendo os lados mais curtos para o centro; em seguida, estenda a massa dobrada novamente com um rolo para distribuir a manteiga de maneira uniforme e gradual, e dobre novamente em três (recomendamos que você consulte o vídeo).
Envolva a massa em filme plástico e, após fechá-la em um saco de náilon, deixe descansar na geladeira por 30 minutos.- QUINTA FASE: SEGUNDA RODADA
Depois de meia hora, a massa está pronta para mais uma rodada. Abra novamente a massa até formar um retângulo (pode servir-se de um pouco de farinha para evitar que a manteiga escorra); a seguir, dobre-o em três ("dobragem de livro") e deixe-o repousar conforme explicado no ponto 4.
- SEXTA FASE: TERCEIRA RODADA
Chegamos à última volta: abra suavemente a massa em um retângulo, dobre em três e deixe descansar na geladeira por mais 30 minutos. Nesta fase, a manteiga estará perfeitamente distribuída por toda a massa, consequentemente o sorteio da massa será mais fácil.
- SÉTIMA FASE: SAÍDA FINAL
Após 30 minutos, estenda a massa novamente até que se forme um quadrado; portanto, dobre em um pacote. Neste ponto, dobre também os cantos do feixe em direção ao centro, para dar a forma de uma bola irregular. Pincele tudo com um pouco de manteiga derretida e coloque a massa (com a parte lisa para cima) em uma forma de pandoro previamente untada com um pouco de manteiga derretida.
Deixe a massa descansar na forma, a uma temperatura de 30-34 ° C por 8-10 horas, até que o pandoro ultrapasse as bordas da forma.- OITO FASE: COZINHANDO
Asse o pandoro em forno quente a 180 ° C por 15 minutos. Após este tempo, baixe a temperatura (sem abrir a porta do forno) para 130 ° C e continue por mais 15-20 minutos.
Deixe esfriar por 15 minutos e retire com cuidado o pandoro do molde: você pode facilitar a operação abrindo lentamente as pontas da estrela.
Sirva frio, com uma pitada de açúcar de confeiteiro.Comentário de Alice - PersonalCooker
Assim como Romeu e Julieta, Pandoro é divinamente acompanhado por uma taça de Recioto di Valpolicella: o doce sincero parece personificar a bela jovem apaixonada, enquanto o vigoroso Recioto di Valpolicella é o forte e gentil Romeu.
Experimente também a receita do Pandoro fácil com gotas de chocolate e panetone!Valores nutricionais e saúde Comentário sobre a receita
Pandoro caseiro é um típico bolo de fermento de Natal. É uma preparação bastante energética, rica em carboidratos (simples e complexos), com uma quantidade relativamente baixa de proteínas (médio e alto valor biológico) e uma porção substancial de gordura. Em relação a este último, a prevalência de ácidos graxos saturados e a presença generosa de colesterol excluem o Pandoro Caseiro da dieta hipercolesterolêmica .Além disso, a considerável carga glicêmica não parece adequada para a dieta de diabéticos ou mesmo para os "hipertrigliceridêmicos; para ser contextualizado nesses regimes nutricionais, as porções de consumo do Pandoro caseiro devem ser tão baixas que não sejam consideradas razoáveis. O Pandoro caseiro contém glúten e não pode ser ingerido por celíacos; além disso, as pequenas quantidades de lactose podem incomodar indivíduos intolerantes mais sensível a este dissacarídeo A porção média (para o sujeito saudável) de Pandoro caseiro é cerca de 30-35g (105-125kcal).
