Hoje vamos nos divertir muito preparando um prato que tem todos os requisitos para ser considerado "molecular" em todos os aspectos! Ficamos surpresos ao ver como fazer caviares falsos e árias moleculares! Por isso, hoje vamos reunir alguns desses fundamentos para preparar um prato como um verdadeiro chef! Minha sugestão é salmão defumado (caseiro) com ar de limão e caviar de menta!
Vídeo da receita
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Bilhete de Identidade da Receita
- 118 KCal Calorias por porção
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Ingredientes
Para a emulsão
- 1 colher de sopa de esmalte de vinagre balsâmico
- 1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem
- 1 colher de sopa de água
Para o prato principal
- 2 fatias de salmão fresco de 250g
- 1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem
- Cerca de 100 ml de vinho branco seco
Para o Caviar de Menta falso e para a Solução
- 4 g de cloreto de cálcio
- 0,5 g de bicarbonato de sódio
- 1 g de ácido algínico
- 100 ml (para o caviar) + 150 ml (para a solução) de água
- Algumas folhas de hortelã
Para o ar de limão
- Suco de limão filtrado não tratado
- 2 colheres de sopa de água
- 2 g de lecitina de soja
Materiais necessários
- Taças de vários tamanhos
- Escorredor de macarrão
- Escala de precisão
- Panela com tampa
- Colher
- Misturador de imersão
- Becker
- Seringa sem agulha
- Pipeta (opcional)
Preparação
- Primeiro, fume o salmão seguindo as instruções ESTE VÍDEO.
Em que consiste o fumo em casa?
Fumar em casa é muito mais fácil do que você imagina. Basta seguir o conselho abaixo. Forre uma tigela com papel alumínio. Encha a tigela com ervas aromáticas secas (como sálvia, alecrim, tomilho, orégano) e folhas secas (por exemplo, louro, alho seco). Acenda o fogo e assopre para queimar todas as madeiras aromáticas. Assim que o fogo se extinguir, uma fumaça densa será criada. Volte imediatamente a tigela para a parte mais baixa do forno (desligado!). Coloque os alimentos a serem defumados (neste caso, salmão) em uma grade posicionada imediatamente acima da tigela e feche a porta do forno. Não ligue o forno! Deixe a comida fumegar por 1-3 horas, possivelmente acendendo o fogo algumas vezes para uma defumação mais intensa.- Aqueça uma frigideira antiaderente e despeje uma gota de azeite de oliva extra virgem e doure as fatias de salmão defumado em fogo alto, alguns minutos de cada lado. Em seguida, deglaze com o vinho branco seco, deixe o álcool evaporar e continue cozinhando em fogo baixo por cerca de dez minutos.
- Enquanto isso, prepare o caviar de menta simulado para acompanhar o salmão. Misture as folhas de hortelã com a água. Filtre tudo por uma peneira bem fechada para remover os pedaços de hortelã. Despeje o líquido filtrado de volta no copo e adicione o ácido algínico e o bicarbonato de sódio. Misture tudo novamente e despeje a mistura em uma tigela. Espere que a espuma desapareça.
- Enquanto isso, prepare a solução na qual a esferificação ocorrerá. Em uma tigela, dissolva o cloreto de cálcio na água.
- Pegue o smoothie de hortelã com uma seringa e pingue-o na solução de água e cloreto de cálcio. As gotas de essência de menta vão se esferificar instantaneamente. Espere cerca de 30 segundos para obter pequenas esferas formadas por um gel de revestimento estável e um núcleo líquido.
Por que e como as esferas se deformaram?
O alginato, em contato com os íons de cálcio, polimeriza dando origem a essas esferas particulares, chamadas de "gota" ou "caviar falso".
O alginato de sódio é formado por longas cadeias de polissacarídeos que possuem sódio nas laterais. Em contato com uma solução de água e sais de cálcio, ocorre uma substituição: o sódio substitui o cálcio e, tendo dupla valência, mantém duas cadeias juntas. Desta forma, as várias cadeias de polissacarídeos se entrelaçam para formar um tecido.- Retire as esferas obtidas (caviar molecular falso) com uma colher de caviar ou com uma peneira e lave delicadamente em água fria. As bolas de hortelã estão prontas.
- Agora prepare o ar molecular de limão. Esprema o suco de um limão e coe. Despeje o suco em um copo, acrescente a água e a lecitina de soja. Mergulhe a varinha mágica e misture tudo até formar uma espuma estável. Assim que a espuma se formar, incline o copo e misture na superfície.
Você sabia disso
A lecitina de soja é o principal ingrediente para fazer as chamadas "árias" ou "espumas" na culinária molecular. A lecitina de soja - disponível na forma de grânulos ou pó - é um fosfolipídeo, uma molécula composta por uma cabeça polar (solúvel em água) e uma cauda hidrofóbica (não solúvel em água). Por esta estrutura particular, a lecitina é considerada um excelente emulsionante ou uma substância capaz de se ligar a substâncias não misturáveis. Entre os pares de substâncias não misturáveis, podemos encontrar água e óleo ou ar e água. Na preparação do ar, a capacidade da lecitina de emulsionar a água e o ar é explorada.- Agora prepare a emulsão que acompanha. Em uma tigela, misture a cobertura de vinagre balsâmico com o óleo e a água. Recolher a solução com uma micropipeta.
- Nesse ínterim, o salmão estará pronto para servir.
- Sirva as rodelas de salmão com as gotas de hortelã (caviar falso) e a mousse de limão (ar). Espete o salmão com a micropipeta cheia de emulsão balsâmica. Servir.
Comentário de Alice - PersonalCooker
A culinária molecular é tão extravagante quanto divertida! Depois que você pegar o jeito, não será mais capaz de ficar sem ele para criar pratos moleculares cada vez mais complexos! Poucas ideias? Não perca minhas próximas receitas de culinária molecular!Valores nutricionais e saúde Comentário sobre a receita
O Salmão Fumado com Ar Limão e Caviar de Menta é um prato rico em ácidos graxos essenciais ômega3. Não é muito enérgico e também se presta a uma dieta de baixa caloria; Além disso, é adequado para dietas contra dislipidemias, hipertensão e diabetes.As proteínas são abundantes e têm um alto valor biológico, ao invés disso, carboidratos e fibras estão ausentes.
A porção média de salmão defumado com ar de limão e caviar de menta pode oscilar entre 200 e 300g (235-350kcal).
