Neste episódio, falaremos sobre uma bactéria chamada Salmonella, responsável por uma das infecções gastrointestinais mais comuns nos países industrializados. Basta pensar que essa infecção, chamada de salmonelose, afeta mais de 100.000 europeus todos os anos.
O termo Salmonella identifica um grupo de bactérias gram-negativas, que pertencem à família Enterobacteria. São, portanto, microrganismos que encontram seu habitat ideal no intestino de répteis, pássaros e mamíferos, inclusive humanos. Salmonelas têm forma de bastonete e são móveis devido à presença de flagelos. Eles se desenvolvem bem tanto à temperatura ambiente quanto dentro do nosso organismo, mas não toleram altas temperaturas e pH ácido, inferior a 5,5. No caso do ser humano, existem várias bactérias do gênero Salmonella capazes de causar doenças infecciosas, mas elas nem todos são igualmente "agressivos". As principais infecções que afetam o homem dividem-se em dois grandes grupos: de um lado temos as formas tifóides mais graves, como a febre tifóide e paratifóide, e, do outro, as formas não tifóides, denominadas salmonelose menor. e o paratifóide representam patologias bastante graves, sustentadas por bactérias Salmonella typhi E Salmonella paratyphi. Essas infecções afetam exclusivamente humanos e são comuns principalmente nos países em desenvolvimento, embora sejam raras na Itália e nos países industrializados. Por outro lado, as salmonelas não tifóides, também chamadas de "salmonelas menores", são mais comuns aqui. Nestes casos, as manifestações geralmente se limitam ao nível gastrointestinal; além disso, as bactérias responsáveis não são prerrogativas do homem, mas também envolvem muitos animais, incluindo aqueles criados para alimentação. Neste vídeo, vamos nos concentrar em infecções alimentares causadas por salmonela não tifóide.
Salmonelose é uma zoonose, ou seja, uma "infecção que pode ser transmitida de animais para" humanos. Em particular, pode ser transmitido por animais selvagens, domésticos ou de fazenda, como galinhas, porcos, gado, roedores, cães, gatos e pintos. Além disso, essa bactéria é encontrada no ambiente externo, na água e na ração. A Salmonelose é transmitida pela via fecal-oral, portanto, sempre que a bactéria consegue de alguma forma atingir a cavidade oral de um indivíduo saudável a partir das fezes de um animal infectado. A Salmonella pode, portanto, ser contraída pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados, direta ou indiretamente, pelas fezes de animais ou pessoas infectadas.
A comida é, portanto, um dos veículos mais importantes de contágio. Um alimento pode estar contaminado com salmonelas porque vem de um animal infectado ou porque entrou em contato com fezes de animais ou pessoas infectadas. Esse contato pode ser direto, mas também indireto, por exemplo, por meio de mãos ou moscas contaminadas com resíduos fecais. No entanto, deve-se notar que para causar a doença é necessário que o alimento esteja fortemente contaminado. As causas mais frequentes das toxinas da salmonela são o cozimento irregular e incompleto dos alimentos, o resfriamento muito lento e as más condições higiênicas de quem manipula alimentos. Em particular, a contaminação cruzada é frequente, por exemplo, entre alimentos crus e cozidos, ou entre carnes e vegetais; esta contaminação ocorre como resultado de erros de manuseamento e armazenamento, por exemplo, utilizando as mesmas ferramentas para processar alimentos crus e aqueles já cozidos. O fato de os alimentos contaminados com salmonelas não apresentarem odores ou sabores anormais e, portanto, não levantar suspeitas, contribui para facilitar a infecção. Salmonelas são encontradas com mais frequência em alimentos como ovos, maionese, leite não pasteurizado, aves, carne de porco, hambúrgueres, peixes e mariscos cultivados em águas contaminadas.
Os sintomas de salmonelose podem aparecer aproximadamente 1-3 dias após a ingestão de alimentos contaminados. Este curto período é o chamado tempo de incubação, durante o qual as salmonelas se reproduzem no intestino. Crescendo em população, as salmonelas causam distúrbios do trato gastrointestinal, que se manifestam como náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia. Febre, dores nas articulações, cãibras e dores de cabeça também são possíveis. A intensidade dos sintomas descritos acima varia, mas a toxina geralmente se resolve em 4-7 dias. No entanto, crianças, idosos e indivíduos particularmente debilitados podem sofrer consequências mais graves, incluindo manifestações extra-intestinais, como pneumonia, meningite, endocardite e pielonefrite. Se a bactéria consegue se espalhar para o sangue, ela também pode causar uma infecção com risco de vida. A gravidade da doença depende do sorotipo infectante, do número de microrganismos ingeridos e dos fatores de resistência à infecção. Em particular, os baixos níveis de acidez gástrica favorecem o enxerto e a proliferação de patógenos, com o consequente aparecimento de diarreias. Ou seja, se a bactéria não for neutralizada pela secreção ácida do estômago, o organismo responde com outro mecanismo de defesa ao expelir patógenos; esta defesa consiste na descarga diarreica desagradável, mas portanto útil. Os indivíduos tratados com drogas inibidoras da bomba de prótons, por exemplo, para problemas de refluxo ou úlcera péptica, podem, portanto, estar mais expostos ao risco de salmonelose.
O diagnóstico da salmonelose é confirmado por meio da chamada coprocultura, exame que consiste justamente na cultura de uma amostra de fezes em laboratório. Embora não seja muito atraente, o cultivo de microrganismos presentes nas fezes em laboratório permite evidenciar a presença de salmonelas e permite o seu isolamento. Como se trata de uma infecção bacteriana, seria natural pensar que a salmonelose pode ser curada com tratamento antibiótico. Na verdade, o uso de antibióticos é freqüentemente desencorajado, pois, na maioria dos casos, as gastroenterites por Salmonella são formas leves e autolimitadas, de modo que os sintomas desaparecem espontaneamente em alguns dias. Por isso, a principal medida terapêutica é representada pelo repouso e pela ingestão generosa de líquidos, úteis para compensar a perda de água e sais com o vômito e a diarreia. A administração de fermentos lácticos e probióticos também é muito útil para restaurar uma flora bacteriana ideal. A antibioticoterapia é reservada apenas para idosos ou imunossuprimidos, para crianças menores de dois anos e em geral em infecções graves, com sintomas extra-intestinais. Fora desses casos, um tratamento antibiótico injustificado, além de inútil, poderia contribuir para os fenômenos de resistência aos medicamentos.
As infecções por Salmonella podem ser evitadas com a prática de algumas medidas simples de higiene. Isso inclui o manuseio correto de alimentos crus, especialmente os de origem animal, boa culinária e cuidadosa higiene da cozinha. Para diminuir o risco de salmonelose, é recomendável lavar as mãos antes, durante e após o preparo dos alimentos. Deve-se lembrar que um bom cozimento de alimentos derivados de animais, principalmente aves, suínos e ovos, reduz o risco de infecção, uma vez que as bactérias são destruídas pelo calor. No entanto, é necessário lembrar que as salmonelas podem passar em mesas, placas, talheres e pratos, e depois passar de um alimento para outro durante as fases de preparo, portanto, o efeito esterilizante do calor do cozimento é anulado se, por exemplo, a faca usada para cortar carne crua é usada logo em seguida para cortar carne cozida ou vegetais crus prontos para comer. Igualmente perigoso é o hábito de quebrar os ovos, subestimando a carga potencialmente infecciosa da casca. Por este motivo e para evitar a contaminação cruzada bacteriana, os alimentos crus devem ser separados dos cozidos.
