Quais peixes são os mais ricos em gordura?
A dos peixes gordurosos é talvez a única categoria de alimentos para a qual o adjetivo "gordura" é percebido como uma mais-valia por muitos consumidores. Na verdade, a conscientização sobre o valor nutricional das gorduras de peixe, que representam as únicas fontes comuns de ácidos graxos essenciais da série ômega-três EPA e DHA, agora é generalizada.
Em geral, todas as amostras com porcentagens de lipídios maiores que 10% são consideradas gorduras; porém, como sempre, quando se trata de valores nutricionais, a palavra de ordem é a variabilidade, pense, por exemplo, na influência do ambiente em que vivem (peixes selvagens ou de criação), mas sobretudo no período de captura do espécime; no outono, por exemplo, a porcentagem de lipídios tende a ser muito alta porque os peixes têm acumulado estoques de lipídios para o inverno; vice-versa, no final do período reprodutivo da primavera, são registradas porcentagens de lipídios muito mais baixas.
Valor nutricional: não apenas ômega-3
Peixes oleosos, comparados aos magros, são uma fonte melhor de vitaminas lipossolúveis, como A, E e D (peixes gordurosos e seu óleo são a fonte alimentar mais generosa de vitamina D, importante para a prevenção de fraturas. O teor de vitaminas B1, B2 e B12 também é digno de nota, assim como os minerais clássicos de que este alimento é rico (iodo em peixes frescos do mar, fósforo, sódio, cálcio e selênio). "Por outro lado, o lipídio superior a porcentagem torna esses peixes mais difíceis de digerir, menos armazenáveis e mais calóricos do que os outros; não é de surpreender que as ofertas dos supermercados muitas vezes dizem respeito às espécies mais gordurosas, como o salmão.
A digestibilidade diminui junto com outras qualidades nutricionais no caso de o peixe gordo não ser muito fresco ou conservado em óleo. Caso tenha vivido em águas contaminadas, o risco de o animal ter acumulado substâncias tóxicas solúveis em gordura, como a dioxina . Quanto aos períodos de armazenamento, o animal descamado, eviscerado, lavado, cuidadosamente seco e submetido a congelamento rápido (congelamento doméstico) pode ser mantido por um máximo de 40-60 dias.
Quanto ao conteúdo ômega-três, geralmente é maior:
- em peixes gordos versus magros;
- em peixes marinhos em comparação com peixes de água doce;
- em peixes selvagens em comparação com peixes de criação (que muitas vezes são alimentados com farinhas vegetais, ricas em ácidos graxos da série ômega-seis);
- em peixes que vivem em águas frias do que em peixes que vivem em águas quentes.
(selvagem)
* LNA = ácido alfa-linolênico indiferenciado
FONTE: "Ácidos graxos essenciais em peixes gordurosos" foi compilado com base em dados fornecidos pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos
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