Proteínas de arroz

Quantidade de proteína e qualidade do arroz

Os grãos de arroz, mais simplesmente chamados de grãos, contêm cerca de sete por cento de proteína; apesar de serem em quantidade modesta, as proteínas do arroz são qualitativamente superiores às de qualquer outro cereal.

Porém, como todas as fontes de proteína vegetal (soja, feijão, cereais e vegetais), as proteínas do arroz são deficientes em alguns aminoácidos essenciais, especificamente lisina e triptofano no que diz respeito às proteínas do arroz polido, e apenas lisina para as do arroz integral. Este último aminoácido constitui 4% das proteínas do arroz, uma percentagem duas vezes superior à contida na farinha de trigo ou de milho. As percentagens de treonina e metionina, dois outros aminoácidos essenciais, também são muito elevadas em comparação com as dos restantes.

Para suprir as deficiências qualitativas e quantitativas das proteínas do arroz, basta complementar a dieta com leguminosas, ou proteínas animais (peixes, carnes, ovos e laticínios).

O valor biológico da proteína do arroz é superior ao de qualquer outro cereal, incluindo o trigo, o que compensa o teor de proteína ligeiramente inferior. De acordo com dados da FAO, o valor biológico das proteínas do arroz é de 69 (em comparação com 49 para o trigo e 44 para o milho).

Tab. 1 Conteúdo de aminoácidos essenciais em alguns alimentos e valor biológico relativo das proteínas

Comida Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenialalanina Treonina Triptofano Valina Valor biológico Ovo 393 551 436 210 358 320 93 428 100 Feijão 262 476 450 66 326 248 63 287 44 Grão 204 417 179 94 282 183 68 276 62 Naus 230 783 167 120 305 225 44 303 49 Batatas 236 377 299 81 251 235 103 292 34 Arroz 238 514 237 145 322 244 78 344 69 Soja 284 486 399 79 309 241 80 300 67

Os valores são expressos em mg de aminoácidos por grama de nitrogênio protéico. O ovo de galinha é considerado como tendo um valor protéico ideal e outros alimentos são comparados a ele para expressar o valor protéico (de Chrispeels & Sadava - Applied plant biology, Piccin, 1996).

A quantidade e a qualidade das proteínas do arroz variam obviamente de acordo com a variedade e o processo industrial a que passam os grãos; por exemplo, eles são superiores no produto integral e parboilizado em comparação ao polido.

A ausência das frações gliadínicas e de glutenina típicas do trigo - que permitem a formação de glúten, mas que em muitos casos causam graves intolerâncias alimentares (por exemplo, doença celíaca) - torna as proteínas do arroz um alimento adequado para todos, mesmo para quem sofre de doença celíaca .