Veja também: pH da saliva
A saliva é um líquido hiposmótico secretado pelas glândulas salivares localizadas na cavidade oral. Como todas as secreções, a saliva também consiste principalmente de água (99%), enquanto apenas 1% é representada por substâncias inorgânicas e orgânicas.
Entre as substâncias inorgânicas, encontramos sobretudo os sais minerais, em particular os cloretos e bicarbonatos de sódio, potássio e cálcio. Em vez disso, a fração orgânica é representada por enzimas (amilase, mucina, lisozima) e imunoglobulinas.
A secreção salivar é confiada a várias glândulas: 60% é produzida pelas glândulas submandibulares, 30% pelas glândulas parótidas e 5% pelas sublinguais. Existem também glândulas salivares menores (5%).
A quantidade de saliva produzida pelas parótidas aumenta fortemente após um forte estímulo.
O líquido secretado pelas glândulas salivares nem sempre tem as mesmas características: as parótidas secretam mais saliva fluida rica em ptialina; os submandibulares secretam saliva mista, enquanto os sublinguais produzem um líquido viscoso, por ser rico em mucina.
A saliva cobre numerosas e importantes funções, vejamos as principais.
A digestão dos alimentos começa na boca, graças a um sistema mecânico (mastigação) assistido por reações químicas, possibilitadas pela presença da saliva.
Esse líquido transforma o alimento em bolo (uma mistura quase uniforme de comida picada e salivada), protegendo a faringe e o esôfago de quaisquer fragmentos de alimentos pontiagudos ou grandes.
Além de meios mecânicos, a saliva exerce suas propriedades digestivas por meio de enzimas, como lipase e amilase salivar ou ptialina. Esta última começa a digerir o amido cozido (o amido é um polissacarídeo, presente no pão, macarrão, batata, castanha e outros alimentos vegetais, consistindo em muitas unidades de glicose ligadas entre si de forma linear e ramificada). A amilase consegue quebrar parcialmente as ligações internas à molécula de amido, levando à formação de maltose (dissacarídeo formado pela união de duas unidades de glicose), maltotriose (desta vez, são três moléculas de glicose) e dextrinas (7 a 9 unidades de glicose, com a presença de um ramo).
Devido ao reduzido tempo de residência do alimento na boca, a amilase não consegue digerir todo o amido. No entanto, se mastigarmos voluntariamente um pedaço de pão por muito tempo, a ação digestiva eficaz da saliva será evidenciada pelo aparecimento de um sabor adocicado.
Uma vez no estômago, a amilase associada ao bolo alimentar é inativada pelo ambiente fortemente ácido, perdendo suas funções. Essa enzima é de fato ativa apenas em condições de neutralidade (pH 7), garantida pela presença na saliva de bicarbonatos, substâncias capazes de manter o pH salivar próximo da neutralidade (sistema tampão). O pH da saliva fica abaixo de 7 quando a secreção é escassa e muda para alcalinidade com o aumento da secreção salivar.
A amilase digere apenas o amido cozido, já que o amido cru se apresenta na forma de grânulos circundados por uma parede indigestível, composta de celulose. O cozimento, por outro lado, consegue eliminar essa membrana, liberando o amido.
A saliva também tem uma função higiênica da cavidade oral, principalmente pela presença de água e sais minerais, que passam entre os dentes e removem os resíduos de alimentos.
A saliva também tem uma função lubrificante da cavidade oral, graças à qual facilita a deglutição e a fonação (o ato de falar). Essa propriedade está ligada ao seu conteúdo de mucina, uma proteína que, ao se misturar com a água presente na saliva, adquire uma consistência pegajosa.
A mucina se acumula ao longo das paredes da cavidade oral, protegendo-a da abrasão por fragmentos de alimentos. Essa proteína também tem ação protetora contra a laringe e, ao envolver e lubrificar o bolo alimentar, facilita a deglutição.
A mucina contida na saliva também facilita a fonação: se a salivação for eliminada, temos dificuldade de falar justamente porque falha a ação lubrificante desse líquido. Na China Antiga essa suposição servia para testar a boa-fé de suspeitos de crimes: forçando o infeliz por mascar arroz seco durante o interrogatório, era considerado inocente por produzir saliva suficiente para engoli-lo e culpado quem, ficando nervoso e eliminando a salivação, não conseguia engoli-lo e falava com dificuldade.
A saliva protege o organismo dos microorganismos introduzidos com os alimentos, graças a um agente antibacteriano denominado lisozima, cuja ação protetora é potencializada pela presença simultânea de imunoglobulinas (anticorpos).
As glândulas salivares atuam em ciclo contínuo e a saliva é secretada continuamente, embora em quantidade variável (1000-1500 ml por dia). Durante o sono, cerca de 0,3 ml de saliva por minuto é secretado, enquanto quando acordado essa quantidade sobe para 0,5 ml por minuto. Após a estimulação, a secreção salivar pode atingir 3-4 ml / minuto.
O estímulo secretor é mediado por mecanorreceptores celulares, presentes nas paredes da cavidade oral e sensíveis à presença de alimentos (morder uma caneta), e por quimiorreceptores ativados por determinadas substâncias químicas (papilas gustativas). Os sinais transmitidos por esses receptores são conduzidos ao sistema nervoso autônomo (centros de salivação localizados no bulbo), onde são retrabalhados para estimular a secreção glandular. O mesmo resultado é obtido quando o organismo é submetido a certos estímulos, como certos cheiros, a visão de um alimento particularmente saboroso ou memórias que evocam alimentos.Todo o mecanismo tem por objetivo preparar a boca para aceitar o alimento.
As fibras nervosas eferentes que inervam as glândulas salivares pertencem principalmente ao sistema nervoso parassimpático. No entanto, uma contribuição significativa também é fornecida pelo sistema ortossimpático. Ambos estimulam a secreção salivar e este é um dos poucos, senão o único caso em que, junto com o trato digestivo, os dois sistemas desempenham a mesma função (geralmente o ortossimpático inibe, enquanto o simpático estimula). No entanto, há uma pequena diferença entre esses mecanismos reguladores: enquanto em condições normais ambos estimulam as glândulas salivares, em situações particulares (emoção forte ou medo), a ação do simpático é revertida e a secreção salivar é eliminada.
A deficiência de saliva é chamada de xerostomia e pode resultar de lesões nas glândulas salivares, do uso de drogas, de distúrbios psicológicos, de certas doenças como caxumba (caxumba) e de um estado de desidratação geral do organismo.
O excesso de saliva passa a ser identificado pelo termo "ptialismo" ou "sialorréia", também devido ao uso de certos medicamentos, doenças mentais, gravidez, instalação inicial de próteses dentárias, condições inflamatórias da cavidade oral, excesso de tártaro interdental e para tumores que afetam o primeiro trato do sistema digestivo.
