Todos descendem de uma "única espécie que colonizou uma vasta área do hemisfério norte há 40 milhões de anos, esses peixes divergiram em gêneros e espécies" apenas 10-20 milhões de anos atrás. O salmão ainda ocupa a mesma área geográfica entre o Oceano Atlântico Norte (gênero Salmo) e o Oceano Pacífico Norte (Gênero Oncorhynchus); introduzidos pelo homem, eles também vivem em outras áreas da América do Norte, na Patagônia e na Nova Zelândia.
O salmão do Atlântico é provavelmente o peixe mais conhecido do mundo: é consumido há mais de 2.000 anos e as suas qualidades e comportamentos sempre inspiraram chefs, escritores, fotógrafos e poetas. Um salmão adulto vive cerca de dez anos, durante os quais atinge o comprimento máximo de um metro e meio e pode pesar até 20 kg.
(alimentos ricos em proteínas com alto valor biológico) e todos os produtos pesqueiros. Também é rico em gorduras poliinsaturadas, certos minerais e vitaminas. Observação: a seguir falaremos sobre salmão fresco, não salmão defumado.
O conteúdo calórico do salmão é significativo, pois suas carnes são ricas em proteínas e lipídios. Os peptídeos são de alto valor biológico - contêm todos os aminoácidos essenciais em referência ao modelo protéico do ser humano - e os lipídeos são basicamente insaturados, a maioria dos quais são do tipo semi-essencial poliinsaturado do grupo ômega 3 - ácido docosahexaenóico e eicosapentaenóico (DHA e EPA, cerca de 2 g / 100 g) Apesar deste excelente valor, existem alguns peixes ainda mais ricos em ômega três, como cavala, arenque, muitos óleos vegetais - como óleo de amêndoa, porém contendo alfa- ácido linolénico ALA - caviar e ovas de peixe em geral Nota: quando se cozinha o salmão, é preferível fazê-lo a temperaturas não muito elevadas, uma vez que as gorduras ómega três são particularmente sensíveis ao calor.
O salmão contém uma boa quantidade de colesterol, mas carece de fibras. Não fornece glúten e lactose. A histamina, no produto bem conservado, é quase irrelevante, ao contrário, a concentração de purinas e do aminoácido fenilalanina é mais do que relevante.
Mesmo em termos de vitaminas e soro fisiológico, o salmão não decepciona. Os níveis dos produtos solúveis em água são apreciáveis: tiamina (vit B1), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12), mas também do retinol solúvel em gordura e equivalentes (pró vit A) . Boas concentrações de sais minerais: fósforo e selênio. O teor de sódio é extremamente baixo, mas o mesmo não pode ser dito do salmão defumado.
Não tem contra-indicações para dislipidemia, diabetes, hipertensão, pelo contrário, graças ao teor de ômega 3 biologicamente ativo, é útil na terapia contra hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia e hipertensão.
Ele se presta à dieta de intolerantes à lactose, histamina e celíacos. Deve ser evitado na fenilcetonúria e, em grandes quantidades, também na hiperuricemia grave.
Em caso de gravidez, o salmão é permitido desde que suficientemente cozido; é melhor evitar alimentos crus devido ao risco de parasitose e intoxicação alimentar (especialmente listeriose).
O salmão não é permitido em dietas vegetarianas e veganas; não tem contra-indicações religiosas para o judaísmo e o muçulmanismo.
A porção média de salmão fresco é de 100-150 g (cerca de 200-250 kcal).
Para mais informações: Salmão Grávida delicado e característico, apreciado por qualquer pessoa e em qualquer lugar.A carne dos espécimes que sobem os rios é preferível à de salmão pescado no mar. De fato, no início de sua ascensão titânica, esses peixes ficaram cerca de um ano nas águas marinhas e acumularam a gordura necessária para enfrentar a longa jornada, a melhor parte é a central.
O salmão é um ingrediente usado em muitas receitas, incluindo aperitivos, primeiros pratos, pratos principais, quiches, pizza, sanduíches, etc. Internacionalmente, hoje as receitas à base de salmão mais consumidas são o sushi, o carpaccio e o tartare (peixe cru).
Na Itália, o primeiro prato mais famoso é o linguine com salmão. Entre as entradas destacam-se os canapés de salmão com queijo para barrar e cebolinhas, mas de preferência compostos por salmão fumado. A quiche de salmão é excelente. Os pratos principais à base de salmão são inúmeros, visto que este peixe se presta a todos os métodos de cozimento:
- Salmão cozido no vapor ou fervido em água ou embalado a vácuo
- Salmão cozido
- Salmão grelhado / assado
- Salmão assado
- Salmão frito
- Salmão na frigideira.
Por razões de higiene, não é aconselhável comer salmão cru de água doce que não tenha sua temperatura reduzida.
