Generalidade
O feijão, destinado à alimentação, é a semente produzida por algumas plantas herbáceas de ciclo anual, pertencentes à família Fabaceae (Leguminosae). A nomenclatura binomial do feijoeiro é Phaseolus vulgaris; para falar a verdade, porém, o termo feijão poderia indicar muitas outras espécies, também pertencentes a diferentes gêneros e subgêneros; vamos ver por quê.
Por outro lado, o Velho Continente, assim como a África e a Ásia, já apresentavam suas próprias leguminosas comestíveis, antes mesmo de serem importadas das Américas, por exemplo, grande parte do gênero Vigna também é originário do Velho Mundo. Pertencente à família Fabaceae. Algumas espécies conhecidas de vinhedo são: angularis (feijão aduki), leite (feijão preto da Índia), radiata (feijão verde da Índia), ungulculata (feijão-caupi) etc. Em última análise, o termo "feijão" é um substantivo totalmente genérico, atribuível às sementes de leguminosas que, grosso modo, se assemelham em características físicas e (hipoteticamente) de sabor.
NB. algumas variedades de feijão possuem uma porção comestível que não se limita à semente, mas também se estende à vagem (à semelhança das gralhas para as ervilhas).
Do ponto de vista nutricional, o feijão é leguminosa e, como tal, pertence ao grupo IV de alimentos. Estes são alimentos particularmente nutritivos, que são consumidos por seu conteúdo em amido, fibra, sais minerais e vitaminas B. Além disso, o feijão contém numerosas moléculas fitoterápicas muito úteis para o equilíbrio metabólico (por exemplo, lecitinas, fitoesteróis e antioxidantes).
Farinha de feijão
A farinha de feijão é um pó obtido a partir da pulverização de sementes secas e cruas; na Itália, está disponível no varejo, acima de tudo o obtido a partir das sementes de Phaseolus vulgaris (Variedade Borlotto), mas também existem produtos diversos, que tendem a ser exóticos, como a conhecida farinha de "feijão egípcio" (Dolichos lablabb).
A farinha de feijão é obtida principalmente através de "criomacinação". Esse sistema envolve o" uso de "nitrogênio líquido para decomposição de sementes em moinhos"degraus"; estes, muito semelhantes aos moinhos de pedra, em vez de ter moinhos, são equipados com discos de aço que giram rapidamente. A criomatização é necessária para evitar que a consistência típica dos grãos (mole e dura) interfira negativamente com os sistemas mais tradicionais. (cilindros de pedra )
A farinha de feijão crua é um alimento rico em elementos antinutricionais como "antitripsina". Esta glicoproteína - embora seja um componente essencial para o organismo humano (é produzida pelo fígado e pelas células do sistema imunológico e, portanto, está presente em muitos tecidos) - se for introduzida no intestino com os alimentos, é responsável pela inibição de muitos protease (enzimas líticas) que não serão mais capazes de realizar sua função digestiva nos peptídeos. Para aniquilar sua eficácia anti-críptica, a maioria das empresas distribui farinha de feijão já cozida (cerca de 90 ° C por 180 "); no mercado, no entanto, também está disponível em bruto, que, no entanto, deve obrigatoriamente ser tratada com calor em casa.
A farinha de feijão é amplamente utilizada em dietas do tipo naturista. E "SEM GLÚTEN, aspecto que o torna extremamente adequado para a nutrição celíaca (sem glúten). Por ser rico em proteínas, também é utilizado por veganos com o objetivo de aumentar a quantidade de aminoácidos totais e o valor biológico dos alimentos à base de sobre ele. de cereais. Na panificação, o cru é utilizado na proporção de 1 a 4 com o do trigo (predominante), em vantagem do sabor da massa, mas em detrimento da resistência geral. por outro lado, pode ser utilizado para o preparo de sopas, sopas e mingaus pós-desmame alternando com papinhas (a conselho do pediatra). Farinha de grão de bico).
Do ponto de vista nutricional, a farinha de feijão fornece uma quantidade considerável de energia, porém inferior à dos próprios cereais. As calorias são fornecidas principalmente por carboidratos complexos (amido), em menor grau por proteínas (de médio valor biológico) e apenas marginalmente por lipídios (principalmente insaturados). O fornecimento de fibras é excelente e o torna um produto adequado para a dieta de quem sofre de prisão de ventre.
No que diz respeito às vitaminas, a farinha de feijão RAW é rica em vitaminas B (tiamina e niacina), enquanto a cozida sofre perda pelo menos parcial. No que se refere aos sais minerais, a farinha de feijão é conhecida pelo teor de potássio, fósforo, cálcio, magnésio, ferro, zinco e selênio, elementos essenciais e muito importantes. Também por essas características (especialmente para ferro e cálcio, bem como para proteínas), a farinha de feijão é extremamente útil na dieta vegana. Existem também moléculas úteis, como fitoesteróis, lecitinas e antioxidantes.
O complexo nutricional da farinha de feijão torna-a um produto muito interessante. Possui índice glicêmico moderado, característica essencial na dieta de diabéticos, hipertrigliceridêmicos e obesos. Graças à presença de moléculas fitoterápicas como fibras viscosas, fitosteróis, lecitinas e antioxidantes, a farinha de feijão também é extremamente útil na dieta hipercolesterolêmica. Além disso, como previsto, pelo alto teor de fibras (que promovem a peristalse intestinal e alimentam a flora bacteriana) , a farinha de feijão também é muito útil no tratamento da prisão de ventre e / ou como alimento preventivo contra o câncer de intestino.
Além da antitripsina, a farinha de feijão também contém uma boa quantidade de fitatos. Se a primeira é capaz de impedir a digestão das proteínas, mas se degrada com o calor, a última tende a quelar certos sais minerais, piorando a absorção intestinal. Os fitatos são normalmente eliminados do feijão seco por imersão e descarte da água residual, por outro lado, essa passagem não ocorre na farinha de feijão, por isso é concebível que o teor relativo seja significativamente maior.
A porção média da farinha de feijão é cerca de 70-100g, a ser consumida apenas uma vez ao dia se alternar com o trigo ou 2-3 vezes como substituto completo deste último.
A farinha de feijão crua NÃO é um produto barato; o preço de varejo é de cerca de 5 € / kg.
Feijão todo "Uccelletto
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