O que é Caciocavallo
Caciocavallo é um alimento que pertence ao leite integral e derivados, mais precisamente, é um queijo não lácteo (porque contém pouca lactose).
Do ponto de vista do produto e técnico alimentar, o caciocavallo apresenta as seguintes características:
- Queijo italiano típico das regiões do sul (antigo Reino das Duas Sicílias: Sicília, Calábria, Campânia, Abruzzo, Molise, Basilicata e Puglia). Também é produzido na Sardenha.
- Obtido a partir do leite gordo de vaca (raça Podolica), enriquecido com coalho de borrego / cabrito, sal e eventualmente fermento láctico.
- Pasta filata.
- Temperado.
- Pode ser borrifado com parafina como isolante / proteção.
- Possui o reconhecimento de Produto Agroalimentar Italiano Tradicional (PAT). O de Silano (Caciocavallo di Silano) obteve a marca DOP (Denominação de Origem Protegida).
O nome caciocavallo pode ter diferentes origens etimológicas.
- É provavelmente atribuível ao método de tempero / secagem que envolve amarrar duas formas em uma única corda, subsequentemente colocada "montada" em uma viga.
- Outra hipótese é a marcação na forma que representa um cavalo, típica do Reino de Nápoles.
- Uma "última teoria sugere que o caciocavallo, coalhado nos campos durante a transumância, foi então pendurado nas costas dos cavalos durante a viagem.
Existem tantos tipos de caciocavallo quantas áreas de produção. Algumas variantes também são fumadas.
Características Nutricionais
Como antecipado, caciocavallo se enquadra no grupo fundamental de alimentos denominado "Leite e Derivados" (Grupo II); como tal, é caracterizado por sua riqueza em proteínas de alto valor biológico, cálcio, fósforo e vitamina B2 (Riboflavina).
No caciocavallo, as gorduras, proteínas e água estão presentes em medidas quase iguais (31g + 37,7g + 30g).
Caciocavallo tem um aporte energético muito elevado, principalmente fornecido por lipídios, seguido por peptídeos e finalmente por carboidratos (pouco relevante).
Os ácidos graxos são predominantemente saturados, as proteínas contêm um pool completo de aminoácidos essenciais semelhantes aos peptídeos do organismo humano e os carboidratos são constituídos pelo dissacarídeo lactose.
Caciocavallo fornece quantidades significativas de colesterol, mas não apresenta vestígios de fibras.
Entre as vitaminas, destacam-se as concentrações de riboflavina (vitamina B2) e vitamina A (retinol equivalente).
Em relação aos sais minerais, destacam-se as altas doses de sódio, cálcio, fósforo e zinco.
Caciocavallo é um alimento pouco adequado para a nutrição clínica e especialmente para a dieta de indivíduos que sofrem de:
- Excesso de peso: devido à alta concentração de lipídios e calorias.
- Hipercolesterolemia: devido à presença maciça de colesterol e gorduras saturadas (mesmo que não listadas na tabela).
- Hipertensão: especialmente em casos de sensibilidade ao sódio, o risco de agravamento patológico aumenta.
- Síndrome metabólica: por todas as razões mencionadas.
A presença marginal de lactose torna o caciocavallo um alimento proibido apenas na dieta dos mais sensíveis aos intolerantes a esse dissacarídeo. Não tem implicações para a doença celíaca.
Graças à riqueza em cálcio e fósforo, o caciocavallo pode ser usado na dieta de indivíduos em crescimento e em risco de osteoporose (para facilitar o cumprimento das necessidades minerais ligadas à saúde do esqueleto).
Caciocavallo está excluído da dieta vegana.
Apesar de ser um derivado do leite, o caciocavallo tradicional não é relevante para a dieta ovo-lacto-vegetariana, devido ao uso de coalho animal (obtido do estômago de cordeiros ou cabritos).
Segundo a religião judaica, o caciocavallo é considerado um alimento kosher, pois é feito com leite de vaca (animal ruminante com casco fendido). Obviamente, sendo produzido a partir do leite, não pode ser consumido junto com a carne; entretanto, o consumo dos dois alimentos deve ser separado por pelo menos 6 horas.
Caciocavallo também é tolerado pela religião muçulmana (comida halal).
Não deve ser aceito pelo hinduísmo devido à presença de coalho animal.
O caciocavallo pode ser utilizado como ingrediente em diversas receitas (aperitivos, primeiros e segundos pratos). Porém, se contextualizado no conjunto dos pratos frios, é fundamental que a frequência de consumo seja esporádica (no máximo duas vezes por semana) e que a porção média seja de aproximadamente 50 g (220 kcal).
Caciocavallo di Silano
Caciocavallo di Silano é um produto cuja denominação de origem remonta a 1993, que recolhe e desenvolve a herança do nome típico “Caciocavallo”.
A maior parte das informações disponíveis na Caciocavallo, no que se refere ao perfil químico-nutricional e tecnológico, dizem respeito justamente à de Silano; entretanto, ainda hoje muitos produtores optam por não ser reconhecidos e por manter sua própria identidade local específica. Alguns exemplos são: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino etc.
De acordo com a disciplina de produção e a marca DOP, caciocavallo di Silano pode ser produzido nos territórios das regiões: Calábria, Campânia, Molise, Puglia e Basilicata (DPCM 10 de maio de 1993 - GU n. 196 de 21 de agosto de 1993).
É definido como um requeijão semi-duro estirado, produzido exclusivamente com leite de vaca e maturado durante pelo menos 30 dias, de acordo com as alterações aprovadas pela UE (Regulamento CE 1204/2003 de 4 de Julho de 2003, na UG n.º 193 de 21 de agosto de 2003).
Os ingredientes são: leite, coalho, sal e possivelmente bactérias lácticas.
A forma do caciocavallo di Silano é oval ou cone truncado, com ou sem cabeça, para um peso de 1-2,5 kg.
A consistência é semi-dura.
Possui uma casca lisa e fina, com possibilidade de presença de enseadas devido ao uso de tirantes que seguram o queijo durante a maturação.
A pasta é homogênea, compacta, com poucos orifícios e de tamanho reduzido, normalmente localizada na parte central do queijo, onde o sal penetra e se espalha posteriormente.
Os iniciadores biológicos (flora bacteriana espontânea) são principalmente: Streptococcus thermophilus, enterococos, lactobacilos termofílicos e bactérias lácticas mesofílicas.
Caciocavallo di Silano é um queijo aromático, delicado e basicamente doce se jovem. Torna-se intenso e picante quando envelhecido, graças à proteólise e lipólise devido ao uso de coalho de cordeiro ou cabrito na pasta.
A cor é amarelo palha, mais intensa na pasta externa da forma.
É produzido durante todo o ano.
Bibliografia:
- Microbiologia e tecnologia láctea: qualidade e segurança - Germano Mucchetti e Erasmo Neviani - Técnica Alimentar de Novas Técnicas - pág. 439: 444.
Leite, laticínios e queijos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Leite Creme Crescenza Emmental Feta Leite Flocos Fontina Queijos herbais Queijos magros Queijos ricos em cálcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leite adaptado Leite artificial Arroz Leite condensado Leite de cabra Asfixiado leite Leite em pó e leite concentrado Leite desnatado e semidesnatado Leite sem lactose Leite Leite vegetal Produtos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Chantilly Creme Creme fresco Parmigiano Reggiano Pecorino Filadélfia Primo Venda Provolone Ricotta Roquefort Scamorza Sotegurtta Robacquergio Tomogurte OUTROS Robacquergio Sotegurtta ARTIGOS LEITE E DERIVATIVOS Categorias Alimentos alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Frios S pezie Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros pratos Segundo curso Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas light Dia da Mulher, Receitas do Dia do Pai e da Mãe Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas para o Natal Receitas para o Dia dos Namorados Receitas para Vegetarianos Receitas de Proteínas Receitas Regionais Receitas Veganas
