Ácido fítico e fitatos

Ácido fítico como antinutriente

O ácido fítico é tradicionalmente considerado um fator anti-nutricional, que é uma substância capaz de limitar a absorção ou utilização de nutrientes. Neste caso específico, ao se ligar a eles para formar sais insolúveis (fitatos e fitina), o ácido fítico dificulta a "absorção de alguns minerais (cálcio, ferro, magnésio e zinco).

Os fitatos são encontrados principalmente em cereais e leguminosas, onde se concentram em sementes e partes fibrosas; por isso são abundantes nos produtos integrais e praticamente ausentes nos refinados. O farelo, por exemplo, é particularmente rico em fitatos e também por isso os nutricionistas recomendam obter sua ração diária de fibras dos alimentos, ao invés de recorrer a suplementos específicos.

Reduzir fitatos em alimentos

Os fitatos são inativados por calor e fermentação. A imersão prolongada, um método clássico para melhorar a digestibilidade dos legumes, também ajuda a reduzir significativamente as concentrações de ácido fítico nos alimentos. Quanto ao pão, a levedura lenta é capaz de quebrar o conteúdo desses fatores antinutricionais, enquanto a levedura de cerveja e a levedura industrial não são tão eficazes, pois promovem uma levedura excessivamente rápida. Até uma boa cozedura do pão ajuda a eliminar o ácido fítico presente nos alimentos.

Presença de fitatos em cereais e outros alimentos

Alimentos % peso seco Sésamo 5,4 Feijão-de-lima 2,5 Amendoim 1,9 Cacau em pó 1,9 Soja 1,4 Milho 1,1 Cevada 1,0 Arroz 0,9 Grão 0,9 Aveia 0,8

Propriedades antioxidantes

Entre as muitas tonalidades, também surgem algumas propriedades interessantes, ligadas ao bom poder antioxidante dos fitatos. Essas substâncias são, de fato, capazes de quelar o ferro, elemento que, quando presente em excesso, favorece a produção do radical hidroxila livre (OH-), um agente químico particularmente perigoso para o organismo.