Muito conhecida e difundida, a garupa é considerada por muitos como o melhor compromisso entre as características organolépticas e gustativas e o custo. Na boca é de facto muito saboroso mas não tanto como a costela, tenro mas não como o filé e, em comparação com ambos, significativamente inferior no preço.
Anatomicamente falando, a garupa - mesmo que fosse mais correto falar no plural, já que cada bovino tem duas (uma de cada lado) - consiste na porção terminal do músculo lombar e na porção proximal da parte superior da coxa - localizada nos quartos traseiros da besta. Possui formato irregular, que varia muito de acordo com a técnica de corte. O tecido adiposo é principalmente subcutâneo, externo aos músculos, e pode ser facilmente separado
Alcatra bovina também tem propriedades nutricionais decentes. Estes podem variar de acordo com a subespécie ou raça animal, mas também com sexo, idade, constituição e nível de acabamento. Geralmente, contém níveis médio-baixos de tecido conjuntivo - apesar de ser mais estressado nos movimentos do que a costela e principalmente o filé - é geralmente pobre em gordura, macio e moderadamente digerível.
A alcatra pertence ao 1º grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas - especialmente o grupo B hidrossolúvel - e minerais específicos - em especial o ferro. Existem níveis não desprezíveis de colesterol, gorduras saturadas - não prevalentes sobre as insaturadas - purinas e aminoácido fenilalanina. Porções muito grandes de nádega não são recomendadas, especialmente em caso de excesso de peso, hipercolesterolemia, hiperuricemia, fenilcetonúria e complicações digestivas, hepáticas e renais.
A alcatra é um ingrediente amplamente utilizado para a preparação de pratos principais, mas também é um ingrediente ideal para carne picada de excelente qualidade - para molhos, almôndegas, hambúrgueres, etc. Também se presta a alimentos crus e a cozeduras intensas e rápidas, como grelhados, grelhados e eventualmente na frigideira - também é excelente "malpassado".
A qualidade geral da alcatra pode mudar de acordo com o nível de maturação - aquela espécie de "mumificação" que ocorre na câmara fria - a uma temperatura baixa, mas acima de 0 ° C - necessária para secar a carne e torná-la madura com sabor e aroma. O processo determina, por outro lado, um menor rendimento da carne que, desidratando e exigindo um maior grau de descascamento - para descartar a camada superficial deixada no ar por cerca de um mês - perde peso e aumenta o custo.
com alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Tem uma ingestão energética altamente variável de acordo com os casos, mesmo numa extensão de 40-60%.As calorias são fornecidas principalmente por proteínas e lipídios; carboidratos estão ausentes. Os peptídeos possuem alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo humano - os mais abundantes são o ácido glutâmico, o ácido aspártico e a lisina. Os ácidos graxos são predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, às vezes seguidos quase igualmente pelos saturados; os poliinsaturados constituem a porção menos significativa. O colesterol está presente em quantidades significativas, mas em todas as quantidades aceitáveis.
A garupa não contém fibra alimentar, glúten, lactose e concentrações potencialmente problemáticas de histamina. Em vez disso, ele contém quantidades significativas de purinas e aminoácido fenilalanina.
Do ponto de vista vitamínico, a alcatra não se distingue da média dos produtos pertencentes à mesma categoria - a carne. Contém principalmente vitaminas solúveis em água do grupo B, em particular niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12); menos relevantes são tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (vit B6), biotina (vit H) e folato. O ácido ascórbico (vitamina C) e todos os ácidos solúveis em gordura (vit A, vit D, vit E, vit K) parecem estar ausentes ou irrelevantes.
Também no que diz respeito aos sais minerais, a garupa não se afasta muito do seu grupo de pertença. O teor de ferro é bom, mas também zinco e fósforo; também traz potássio.
A alcatra, rica em proteínas de alto valor biológico, é muito útil na dieta de quem tem maior necessidade de todos os aminoácidos essenciais; por exemplo: gravidez e amamentação, crescimento, prática esportiva extremamente intensa e / ou prolongada, velhice - por transtorno alimentar e tendência à má absorção geriátrica - má absorção patológica, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, desfedação, etc.
Pelo teor razoável de colesterol e percentual aceitável de gordura saturada, pode ser utilizado na dieta contra hipercolesterolemia, desde que a porção e a frequência de consumo sejam aceitáveis. Nota: na terapia dietética contra dislipidemia é porém menos adequado em comparação com os peixes - finnuts propriamente dito - rico em ômega 3 (EPA e DHA) É um alimento neutro para dietas destinadas a pessoas que sofrem de hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensão, exceto na presença de excesso de peso grave.
A alcatra é um dos produtos que se deve evitar, ou consumir com extrema moderação, em caso de hiperuricemia grave - tendência à gota - e cálculos renais ou litíase causados por cristais de ácido úrico. Deve ser completamente excluído da dieta para fenilcetonúria. Não apresenta contra-indicações para intolerância à lactose e doença celíaca, mas também é inofensivo para intolerância à histamina.
A alcatra é uma fonte apreciável de ferro biodisponível e participa na cobertura das necessidades metabólicas, maior em férteis, grávidas, maratonistas e vegetarianos - especialmente veganos. Nota: a deficiência de ferro pode levar à anemia por deficiência de ferro. Contribui para a satisfação da necessidade do fósforo, mineral muito abundante no organismo - em particular nos ossos, na forma de hidroxiapatite, nos fosfolípidos das membranas celulares e no tecido nervoso, etc. O teor de zinco - essencial para produção de antioxidantes hormonais e enzimáticos - é mais do que apreciável. A garupa não deve ser considerada uma fonte essencial de potássio, mas participa na satisfação da demanda do corpo - maior no caso de aumento da sudorese, por exemplo, em esportes, aumento da diurese e diarréia; a falta desse íon alcalinizante - necessário ao potencial de membrana e muito útil no combate à hipertensão arterial primária - induz, principalmente em relação à falta de magnésio e à desidratação, o aparecimento de cãibras musculares e fraqueza geral.
Como vimos, a garupa é muito rica em vitaminas B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Portanto, pode ser considerado um excelente suporte para o funcionamento dos diversos tecidos do corpo.
Não é permitido na dieta vegetariana e vegana. É inadequado para a nutrição hindu e budista; em vez disso, deve ser considerado um alimento kosher e halal - desde que os critérios específicos de abate sejam respeitados. Após o cozimento total, também é permitido na dieta durante a gravidez. Porção média de alcatra é cerca de 100-150 g.
, para o ragù etc. Os métodos de transmissão de calor mais adequados são a condução (do metal para a carne; mais raramente, do óleo para a carne), convecção (do ar para a carne) e radiação (das brasas, que emitem raios infravermelhos, para a carne) .As temperaturas recomendadas são quase sempre muito alto e os tempos geralmente baixos ou moderados; alguns recomendam cozimento em temperatura baixa, mas é um sistema predominantemente de "nicho" que não valoriza particularmente este produto. Alcatra é: grelhada e espeto - tanto em brasas quanto em gás e assado na pedra, grelhado, na frigideira e, embora muito raramente, frito.Algumas receitas famosas à base de alcatra são: alcatra grelhada, alcatra salteada, alcatra assada, alcatra tartare, alcatra carpaccio etc.
A harmonização da comida com o vinho depende sobretudo da receita específica, sendo geralmente recomendados vinhos tintos bem estruturados.
Carne fatiada com rúcula, parmesão e esmalte balsâmico
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Em inglês chama-se "rump steak", mas aparece exclusivamente na subdivisão de cortes britânica e australiana - não na americana - onde corresponde ao corte denominado "sirloin". Nos EUA não é identificado com precisão e, embora raramente, é separado da metade superior proximal do chamado "redondo" - corte da coxa. Na França, a garupa corresponde ao corte denominado "culotte".
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