Generalidade
O presunto cozido é uma carne em conserva, mais precisamente um salame cozido NÃO recheado e parcialmente coberto com casca.
O presunto cozido é feito com a "verdadeira" perna desossada do porco (S. scrofa domesticus), portanto, em sua produção nenhuma outra parte do animal é usada. NB. Freqüentemente, o presunto cozido é substituído por um produto muito semelhante, mas significativamente menos valioso: o ombro de porco cozido.
A produção do presunto cozido envolve algumas fases essenciais: abate do porco, processamento do membro posterior (corte, desengorduramento, desossa - mas nem sempre -, massagem, etc.), cozedura a vapor e embalagem.
O presunto cozido não é "tudo igual"; deixando de lado a variabilidade das receitas locais (que exigiriam um parágrafo cada), o presunto cozido difere oficialmente em três categorias distintas. Dizer que é o “Ministério das Atividades Produtivas”, que com o Decreto de 21 de setembro de 2005 (Diário Oficial nº 231 de 04 de outubro de 2005) regulamenta a produção e comercialização de presunto cozido em: presunto cozido de alta qualidade, presunto cozido selecionado E presunto assado (como você pode ver, o ombro cozido NÃO se enquadra nas especificações do salame em questão).
Fundo
O presunto cozido é um alimento de origens ancestrais, remontando até à Roma Antiga, onde se encontram vestígios das receitas de processamento de carne de porco. Na verdade, apesar de ser uma carne curada, o presunto cozido nada mais é do que um "grande assado"; a sua descoberta é portanto, atribuível aos latinos que, nas regiões setentrionais do império, procuravam facilitar o cozimento da coxa de porco assada fervendo-a em água e ervas. Não se pode excluir que os legionários adquiriram as primeiras noções sobre a preparação de presunto cozido dos galos, os lombardos ou outras populações bárbaras gradualmente absorvidos pelo império; não surpreendentemente, as regiões que produzem as melhores qualidades de presunto cozido (dado a maior tradição) são: Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Liguria e Emilia-Romagna.
Produção
A produção do presunto cozido realiza-se através da sucessão de diferentes fases totalmente "inalienáveis" e insubstituíveis. Desde o início, a coxa de porco é desossada e envelhecida alguns dias a uma temperatura de 6 a 8 ° C; segue-se a salga, que no presunto cozido NÃO é aplicada de fora sobre a superfície da carne (como é o caso da maioria das carnes curadas inteiras), mas por injeções de salmoura infra-muscular. agitado e é considerada uma verdadeira massagem; a batedura do presunto cozido pode durar até 70 horas. Segue-se o cozimento (70 ° C), que ocorre com vapor, mas com a utilização de uma forma especial; em seguida, o resfriamento-armazenamento, na câmara frigorífica, a uma temperatura que atinge os 0 ° C. Neste ponto, o presunto cozido sofre um verdadeiro descascamento que regulariza sua forma e limpa cuidadosamente a superfície (inclusive a casca); a última etapa é o acondicionamento e pasteurização do presunto cozido, o que prolonga consideravelmente seu prazo de validade (desde que respeitados os requisitos: refrigeração a + 4 ° C e integridade do vácuo).
A produção de presunto cozido também varia de acordo com a tradição local, portanto, existem tantas formas de embalar o salame quanto há lugares que o integraram à tradição culinária indígena.
Aditivos
O presunto cozido, por ser uma carne em conserva, não pode ignorar a adição de moléculas conservantes, entre estas, algumas puramente naturais (como o sal de salmoura), enquanto outras estão inscritas na lista de aditivos alimentares. Os conservantes mais usados no presunto cozido são nitritos e nitratos (E240-E259), mas também existem: glutamatos (E620-629), polifosfatos (E450-459), leite em pó e / ou caseinatos e ascorbatos (E300-E309) .
Características nutricionais
O presunto cozido tem uma notável "vantagem higiênica" sobre carnes curadas cruas; de fato, (sendo cozido) seu consumo também é permitido durante a gravidez (desde que não haja risco de infestação parasitária ou intoxicação alimentar bacteriana). No entanto, lembramos que o presunto cozido fornece uma boa quantidade de nitratos e nitritos, moléculas que - se introduzidas em excesso - são potencialmente responsáveis pela liberação de nitrosaminas tóxicas (envolvidas nos processos de carcinogênese estomacal).
O presunto cozido é uma carne em conserva que contém quantidades consideráveis de cloreto de sódio (sal de cozinha) e aditivos alimentares potencialmente alergênicos; por essas duas características, o presunto cozido deve ser consumido com especial moderação por quem sofre de hipertensão (já que o excesso de sódio piora o quadro patológico) e mesmo evitado por quem é sensível a certas moléculas, como os intolerantes à lactose ou alérgicos às proteínas do leite.
O presunto cozido fornece uma quantidade energética que varia de acordo com a quantidade de gordura retirada ou retida durante a esfola; o inteiro é suficientemente calórico, enquanto o privado de gordura visível é decididamente mais semelhante a um corte de carne magra. Ambos fornecem bons pesos de proteínas de alto valor biológico, basicamente lipídios saturados, colesterol e vestígios de carboidratos simples (constituídos pela lactose do leite em pó).
Do ponto de vista salino, como mencionado acima, o presunto cozido é rico em sal adicionado, portanto sódio; também não faltam potássio, ferro e fósforo. No que diz respeito às vitaminas, o presunto cozido fornece boas quantidades dos do grupo B (tiamina, riboflavina e niacina).
Composição nutricional do presunto cozido - Valores de referência das tabelas de composição de alimentos do INRAN
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