Desambiguação
O termo "poleiro" é usado para nomear vários peixes de água doce comestíveis, mesmo bastante diferentes uns dos outros. Os mais conhecidos do ponto de vista comercial são os poleiro real (Perca fluviatilis), a Poleiro africano (ou perca do Nilo - Lates niloticus) e o robalo (Morone saxatilis X Morone chrysops) Além disso, três outros peixes espalhados pelas águas italianas (embora de natureza alóctone) incluem o substantivo "poleiro" em seu nome comum, são eles: achigã, poleiro-do-sol, lúcio-poleiro.
Poleiro real
De todos os mencionados, o poleiro rei (Perca fluviatilis) é a única espécie autóctone italiana. Este peixe habita principalmente as águas interiores, mas apresenta uma boa capacidade eurialina (apresenta variações consideráveis no grau de salinidade da água).
O poleiro real não atinge dimensões consideráveis (muito raramente atinge os 50 cm). Tem um corpo oval com uma forma bastante arqueada; a cabeça é de tamanho considerável. A cor é verde no dorso e continua em linhas retas ou em forma de Y em direção ao ventre; o lado é amarelo e desbota na barriga. As barbatanas ventral, anal e caudal são amarelas e avermelhadas; os outros tendem a esverdear.
A perca se alimenta de plâncton, peixes, crustáceos, vermes, larvas e insetos (com base na idade); é canibal e presa de outros peixes, répteis e aves. Não é considerada entre as espécies ameaçadas de extinção, embora, com exceção de feito para lagos, sua densidade populacional foi fortemente afetada pela redução da vegetação de algas e a introdução de criaturas aquáticas estranhas (por exemplo, a perca do lúcio).
A perca real é um dos produtos típicos da pesca em nossas águas interiores; pescado profissionalmente, principalmente em grandes lagos (como Garda, Como e Maggiore), é preparado para pratos como filés grelhados ou fritos. Porém, tendo a paciência de descascá-lo com cuidado, um risoto extremamente delicioso pode ser obtido no poleiro real. Outras preparações típicas são o "brustico" da Toscana e a Gardesana "carpione".
Paradoxalmente, não existe informação nutricional precisa que descreva a ingestão nutricional da perca real.No cozimento, há uma extrema finura dos tecidos, que tendem a secar rapidamente; não é por acaso que, em certas zonas, se escolhe a madeira de cana para grelhar a perca real (notoriamente de baixa temperatura e que se consome rapidamente).
Poleiro africano - Nilo
A perca do Nilo (Lates niloticus) é uma criatura de água doce que, apesar de ser africana, está muito presente no mercado nacional de peixe. Frequenta águas pouco agitadas e não muito profundas, atinge dimensões muito grandes (até 2m por 200kg) e caracteriza-se tanto pela dimensão de suas mandíbulas., tanto para a garupa bem desenvolvida típica.
O poleiro africano "vagamente" assemelha-se ao poleiro real, mas a cor é totalmente castanho-acinzentada com uma maior palidez do ventre. É um predador que se alimenta de plâncton, insetos, outros invertebrados e peixes (com base na idade). É considerada uma das espécies mais nocivas e invasoras do planeta, característica destacada por sua introdução no Lago Vitória (para fins de reprodução).
Não é uma espécie em extinção, longe disso! A pesca é intensa mas a espécie parece aguentar facilmente a pressão. A perca do Nilo é extremamente fácil de limpar, pois tem apenas espinha dorsal e ossos ventrais. Listados, os empanados e assados os filés se destacam; também é cozido na grelha e na frigideira, mas seu sabor é sempre um tanto "anônimo". A qualidade da perca do Nilo não é absolutamente comparável à da perca real, mas, graças ao baixo preço e facilidade de preparação, hoje é um dos peixes mais vendidos na Itália.
Do ponto de vista nutricional, a perca africana tem uma carne muito magra, portanto de baixa caloria. A energia é fornecida essencialmente por proteínas de alto valor biológico, enquanto os lipídios e carboidratos são absolutamente marginais.O colesterol não é desprezível.
Entre os sais minerais não há valores dignos de nota e, no que diz respeito às vitaminas, não faltam niacina (vit. PP) e calciferol (vit. D).
Perca do robalo
A perca do robalo é um peixe americano. Na Itália, o termo perca do mar poleiro significa o "palmito", que é o "cruzamento entre os M. saxatilis e a M.. crisops; pelo contrário, o M. saxatilis é mais conhecido como "baixo listrado". Este último atinge dimensões consideráveis (os maiores chegam a 2m para 40kg), é alongado, tem uma mandíbula típica de predador e a cor é prata-dourada com estrias longitudinais escuras nas laterais.
NB. A pigmentação varia consideravelmente de acordo com uma ou outra espécie. Alimenta-se principalmente de plâncton, peixes, minhocas, moluscos e crustáceos (com base na idade) .Tem forte capacidade eurialina, tanto que coloniza silenciosamente tanto águas doces como salgadas, sem necessariamente fazer as migrações anuais para reprodução. O palmito (ou robalo do mercado de peixes) tem um crescimento físico extremamente rápido.
Apesar da pressão da pesca profissional americana ser bastante premente, o robalo NÃO é uma espécie em extinção; na Europa, as fazendas de palmito já estão bastante difundidas e voltadas principalmente para a alimentação humana e a pesca esportiva. Alguns exemplares também foram encontrados em cativeiro. Do ponto de vista gastronômico, o robalo é considerado extremamente delicioso (mesmo que a qualidade do a carne depende muito do ambiente de cultivo); o robalo representa o alter ego do nosso robalo. Ao mesmo tempo, o palmito cultivado (bastante barato) não tem o mesmo valor. Os métodos de cozimento adequados são aqueles que não secam muito a carne, portanto, o papel alumínio, o forno, a frigideira, fritar e ferver.
No que diz respeito ao aspecto nutricional, o robalo é baixo em calorias e bastante pobre em lípidos.Em comparação com a perca africana, apresenta uma distribuição de ácidos gordos ligeiramente diferente e um perfil vitamínico ligeiramente mais pobre.
Poleiro com frutas cítricas
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Poleiro - Valores Nutricionais
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