De acordo com a legislação italiana, o termo genérico "farinha", sem outras explicações, indica apenas os derivados de Triticum aestivum (nomenclatura botânica binomial de trigo mole). Outros sinônimos deste último são vulgar E sativum. Nota: De "trigo duro" ou Triticum durum farinha não é obtida, mas semolina ou semolina.
A farinha 00 é, portanto, um derivado do processamento de cereais. Distingue-se por uma "alta porcentagem de carboidratos complexos (amido), quantidades médias de fibras, basicamente vitaminas hidrossolúveis do grupo B (tiamina, piridoxina) e certos minerais (principalmente fósforo e ferro pouco biodisponível), este produto é classificado no III grupo fundamental de Em comparação com a matéria-prima utilizada para o processamento (sementes frescas e sementes de trigo mole integral), a farinha 00 é, porém, desidratada e desprovida do farelo (germe e componentes fibrosos).
Farinhas e farinhas são os ingredientes principais da cozinha mediterrânea. Contendo glúten, complexo protéico formado por glutenina e peptídeos de gliadina (na presença de água), 00 massas à base de farinha se prestam ao desenvolvimento da levedura, principalmente natural (com fermento de cerveja, fermento mãe, massa azeda, biga). Sempre com farinha 00 pode obter: alimentos semelhantes ao pão mas não fermentados, doces - também fermentados com fermento químico - e massas (frescas ou secas, com água ou ovo). Além disso, a farinha 00 é muito útil para: massa de embalagem para fritar, farinha alimentos antes de cozinhá-los para fritar ou em uma frigideira, molhos espessantes, caldos de cozimento e sobremesas cremosas, etc.
Outros tipos de farinha
Outros tipos de farinhas de cereais entre as mais utilizadas são: milho (na América do Sul), centeio e cevada (na Europa Central), arroz (na Ásia), espelta (no Oriente Médio, de onde vem o trigo) etc.
Existem também muitas farinhas feitas de diferentes matérias-primas; por exemplo:
- Farinhas amiláceas de tubérculos, raízes tuberosas e frutas como: tapioca, fécula de batata, farinha de castanha, farinha de fruta-pão, etc.
- Farinhas de leguminosas: farinha de grão de bico, farinha de ervilha, farinha de tremoço, coalhada de feijão, farinha de feijão, etc.
- Farinhas pseudocereais: farinha de cânhamo, farinha de trigo sarraceno, farinha de chia, etc.
- Farinhas de sementes oleaginosas: farinha de avelã, farinha de amêndoa, farinha de pistache, etc.
- Outros tipos: farinha de peixe, farinha de leite etc.
