Composição Química e Contribuições Nutricionais
A manteiga surge, a temperaturas inferiores a 23 ° C, como uma massa plástica, de consistência sólida e cor amarelada; cheiro e sabor agradáveis lembram natas, ainda que mais fortes, porque obviamente a manteiga é mais concentrada.
A manteiga derrete entre 28 e 33 ° C; sua composição química é a seguinte:
água 15-18%
gordura 80-84% (por lei, mínimo 80 em salgado, mínimo 82 em sem sal)SNF (sólidos não gordurosos) 1-2% dos quais:
proteínas: 0,4-0,8%
lactose: 0,5-1%
sais minerais: 0,1-0,2%
Além dos triglicerídeos, a fração gordurosa também inclui fosfolipídios (1-1,5%) e uma parte insaponificável: esteróis, basicamente colesterol (0,1-0,2%), vitaminas lipossolúveis e esqualeno. A composição da fração lipídica (em triglicerídeos, ácidos graxos e esteróis ...) é idêntica à do leite. Entre as substâncias presentes nos vestígios, muito importantes para as características organolépticas, são mencionados o diacetil, acetilmetilcarbinol, aldeídos, cetonas e lactonas.
Se comida crua, a manteiga é altamente digerível, enquanto frita - prática absolutamente desaconselhável devido ao seu baixo ponto de fumaça - além de ser de digestão difícil, degrada-se ao enriquecer-se com substâncias tóxicas.
Do ponto de vista nutricional, a manteiga é um excelente alimento, pois é obtida apenas por meios físicos, assim como o azeite de oliva extra virgem, e de fácil digestão, pois é rica em ácidos graxos de cadeia curta. de origem animal, é rico em ácidos graxos saturados, incluindo o "perigoso" palmítico, e colesterol; é também um alimento muito calórico, ainda que neste sentido seja mais leve que o azeite ou o óleo de semente (30% menos calorias) .Saiba mais: manteiga ou margarina? óleo ou manteiga?
As disposições legais atuais permitem a adição, durante o processamento, de aditivos antimicrobianos (ácido ascórbico e sorbatos, dose máxima 500 mg / kg), antioxidantes (palmitato de ascorbila, dose máxima 0,3%), tocoferóis (dose máxima 0,03%) e galatos de octil e dodecil (dose máxima de 0,01%). A adição de corantes naturais, como açafrão e urucum, e sal também é permitida (as manteigas salgadas têm um teor máximo de NaCl de 2%, o que é prejudicial à gordura; elas são muito utilizadas nos países nórdicos).
A manteiga, assim como o azeite virgem, é um condimento obtido exclusivamente por operações mecânicas e, como tal, livre de tratamentos de retificação e hidrogenação.
Classificação e tipos de manteiga
A lei prevê que a manteiga contenha pelo menos 80% de gordura. Também permite a produção de:
manteiga light com teor de gordura reduzido (ou manteiga "3/4") com 60-62% de lipídios;
manteiga light com baixo teor de gordura (ou "meia" manteiga) com 39-41% de gordura.
Também podemos encontrar denominações do tipo "manteiga tradicional", obtida simplesmente do creme de leite e não do soro de leite, "manteiga concentrada", em que a fase lipídica é superior à da manteiga comum (até 99,8%) e a torna adequada para " uso nas indústrias de confeitaria e "manteigas descolesterol", às quais se adicionam ciclodextrinas durante o processo de produção (essas substâncias de origem biotecnológica incorporam colesterol formando um complexo que é então removido por centrifugação) com o objetivo de reduzir o teor de colesterol até 65%.
Bibliografia
FOOD CHEMISTRY, Cabras e Martelli, Ed. Piccin
FOOD CHEMISTRY, vANNUCCHI HATS, Ed. Zanichelli
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- Agitação
- Manteiga
- Manteiga ou margarina?
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